随福建东南卫视到福建长汀拍摄河田鸡，对我这个爱鸡之人来说，是一次极好的学习机会，况且同行的还有川菜大师兰明路师傅、云南菜大师刘新师傅和年轻的西餐主厨老杨。
长汀河田鸡因主产于福建长汀县河田镇而得名，是福建省传统家禽良种，《中国家禽品种志》收录的全国二十七种名鸡之一，2006年07月12日，原国家质检总局批准对“长汀河田鸡”实施地理标志产品保护，2021年4月，入选2021年第一批全国名特优新农产品名录。
家鸡从野鸡驯化而来，《周礼·春官》里就有“鸡人”，这是周朝设置专门养鸡的职位，有正式编制，正儿八经的国家公务员，说明当时已经驯化了鸡，不过不是拿来吃的，而是用于报时。《礼记·内则十二》开篇即云：“子事父母，鸡初鸣，咸盥漱，栉縰笄总，拂髦冠緌缨，端韠绅，搢笏，左右佩用，逼屦着綦。”这段话的意思就是，儿子在鸡叫头遍的时候就要起来准备侍奉父母，为什么要起得这样早呢？古人解释说，作为晚辈，起床后不仅要洗脸漱口，还要从头到脚仔仔细细地、一丝不苟地打扮自己。这要是起晚了可没时间做早饭，估计长辈就要饿晕在床上了。
当人们大量吃鸡时，说明鸡已可驯养而且从报时功能转为饱餐功能了。记录春秋时期的史书《左传》，在《左传·襄公二十八年》有这样的记载：“公膳日双鸡，饔人窃更以鹜。”翻译成现在的话大意就是：官员值班，工作餐标准是每天两只鸡，厨师偷偷地把鸡换成鸭。这说明两个问题：一是鸡肉已经是工作餐的餐食，比较普遍了。二是鸡肉比鸭肉贵，所以被偷梁换柱。
年轻的老杨师傅
但此时吃鸡的还是贵族阶层，《孟子·尽心上》就记载：“五母鸡，二母彘（zhì），无失其时，老者足以无失肉矣。”这是孟子的理想，说每家有五只母鸡，二只母猪，不用多久，老人就可以吃上肉了。即便这一理想可以实现，吃肉的也仅限于老人。让鸡走进百姓家的，北魏时的贾思勰做出了重要贡献，他在《齐民要术》中教大家圈养，把鸡关起来，减少运动，也就减少了体力消耗，鸡加速了育肥，肉就长得快，平民百姓才可以吃得上鸡。
现如今，鸡是越来越多，也越来越便宜了，但大家却很少吃到满意的鸡，这是因为，效率优先的年代，养出更便宜的鸡远比养出更好吃的鸡重要。养好吃的鸡，成本更高，但市场上是大量便宜的鸡，不是行家，仅从外表很难分辩出彼此，于是，劣币驱逐良币，好吃的鸡越发难以在市场生存。
河田镇地处闽西山区的腹地，是武夷山山脉崇山峻岭中的一块盆地，朱溪河在此汇入汀江，有较大面积的丘陵坡地，且有温泉与丰富的稀土矿藏。该地区属中亚热带农业气候区，雨量充沛，果林、竹林、松林茂盛，这为河田鸡提供了良好的栖息条件。河田镇盛产水稻、甘薯、油菜及豆类，这也是农户散养河田鸡的主要饲料。长期以来，农民积累了丰富的养鸡经验，过去的交通十分不便，环境较为封闭，极少引进外来鸡种，使长汀河田鸡种群得以纯化提高，逐步形成并巩固。
鸡肉好不好吃，与鸡的生活方式有关。河田鸡养殖方式为散养，运动量大，肌凝蛋白更多，提供肌凝蛋白的氧分是脂肪，这些脂肪微滴分散开来，所以我们看到的是瘦肉，而鸡肉的风味物质大部分就藏在这些脂肪微滴中，也就是说，肌凝蛋白多的鸡肉风味更足，更有鸡味。负责运送能量供肌凝蛋白消耗的是肌肉毛细血管里的血液，这些血液里有铁元素，所以肌凝蛋白是红色的，这就是红肉。
鸡肉好不好吃，与鸡吃什么有关。野生的鸡吃的是虫子、植物的种子，这是形成鸡肉独特风味的关键之一，我们养鸡，为了让鸡更快长大，会喂养更容易消化、营养更丰富的饲料。河田鸡大量啄食沙子，这说明养殖户没有给鸡吃容易消化、快速成长的饲料。鸡是没有牙齿的，不能咀嚼食物，这给胃消化增加了很大的负担。鸡的胃与人不同，有特殊的构造，分为腺胃和肌胃。腺胃较小，分泌胃液，肌胃较大，且肉质肥厚，就是我们说的鸡胗，其强力收缩可以磨碎食物。为了更好地磨碎食物，鸡要啄食一些沙粒、石子、小金属，贮存在肌胃里。
鸡肉好不好吃，还与鸡的养殖时间有关。鸡肉风味物质的积累需要时间，河田鸡养殖约四个月就到了成年峰值，公鸡体重约1.73公斤，母鸡体重约1.21公斤，再养下去不长个，但可以积累风味物质，让鸡更有“鸡味”，河田鸡放牧150—180天后上市，所以风味充足，缺点是肉质不够滑嫩，这是它们随着风味物质累积增加，肌肉纤维变粗，结缔组织更发达的缘故，没办法，对鸡肉来说，好吃与滑嫩就是一对矛盾，只能二选一。
兰明路师傅
科学检测的数据也支持了河田鸡是优质鸡的说法。经农业部南昌肉制品监督检验测试中心、福建省分析测试中心、国家医药管理局福建微生物研究所、福建农科院中心实验室等机构检测分析，长汀河田鸡含丰富蛋白质，含有人体必需的十一种氨基酸，其中含量较高的必需氨基酸有牛磺酸246.65毫克/100克，是已知的家禽产品中含量最高的，“苯丙氨酸+酪氨酸”为4188毫克/100克，谷氨酸为8011毫克/100克，天门冬氨酸6100毫克/100克。“苯丙氨酸+酪氨酸”是人体需要量最大的必需氨基酸（日需要量为60毫克），谷氨酸和天门冬氨酸是决定鸡肉鲜味的重要物质，牛磺酸是婴幼儿必需氨基酸，对婴幼儿的大脑发育、神经传导、视觉机能、完善和钙的吸收均有重要作用，这些氨基酸的含量都远远高于其它鸡种。此外，决定肌肉滋味的肌苷酸、游离脂肪酸在河田鸡中含量也很高，脂肪酸构成中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的60%，并含有大量对人体有益的DHA、EPA。将这些数据与国内外其它鸡种比较，结论是：河田鸡不愧为禽中珍品。
刘新师傅
当然了，有好的鸡，还得有好的厨师，兰明路师傅做了老坛酸菜河田鸡和芋艿鸡公煲，刘新师傅做了黄焖鸡，老杨师傅做了法式鸡肉卷，都极为精彩。由于节目还未播出，不便剧透，只能就此打住。
这是一只好鸡，你会喜欢的。
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