南方的十月，秋意渐浓，餐桌上的海鲜，多了些样子可怕，但味道鲜美的沙虫和泥钉。这两种东西，味道相似，样子也有点像，有人说这两种东西是一个物种，长在沙滩的叫沙虫，长在滩涂的叫泥钉，这是真的吗？
沙虫，又叫方格星虫
当然不是真的，沙虫学名叫方格星虫，泥钉学名叫弓形革囊星虫，两者只是同属星虫门，动物的分类里，门是最大家族，之后还有纲，纲后有属，属后有科，打个比方，沙虫和泥钉是同一个太爷，往前数四代是同一家人，到了第四代，已经是远房亲戚了。
泥钉，又叫弓形革囊星虫
1，沙虫
沙虫学名方格星虫，又称光裸星虫，也叫沙肠子等。它生活在沿海滩涂一带沙泥底质的海域，并不是生活在沙滩里，它涨潮时钻出，退潮时潜伏在沙泥洞中，故名沙虫。长约10-20厘米，体表光亮无毛，一般为亮肉粉色，管状的体壁上纵肌和环肌相互交错，形成方格网格状纹路，这也是方格星虫名称的由来。沙虫在我国主要分布于福建、广东、广西、海南和台湾沿海，尤以广西北部湾北海市出产的最为著名，因此方格星虫也被称为“北海沙虫”。沙虫在低温季节会潜入泥沙中，只有每年的五月至十月间才会在滩涂上现身。
沙虫的鲜美滋味源于体内富含的多种氨基酸，沙虫干体氨基酸含量高达60%左右，尤以谷氨酸的含量最高，约占干重的15%-20%，简直就是天然的味精。沙虫凭借其绝美的味道和脆嫩的口感被众多食客所推崇，做法有很多，清蒸、爆炒，煮汤，熬粥，椒盐，油炸均可，我在炳胜公馆吃过一道菜，用沙虫、鲜鲍鱼切丝与大头冲菜一起蒸，咸鲜调和得恰到好处。沙虫晒干后便于保存，用来做汤味道也是一流，但最好是先放在锅里干煸一下，高温让干货里的蛋白酶活跃起来，将沙虫的蛋白质分解为鲜味的氨基酸，再泡发去沙，泡发的水不要倒掉，澄清去沙后再当汤用，鲜美得很。
聂璜在《海错图》中叫沙虫为“龙肠”，说它是“无毛之蜾虫也，生海涂中，长数寸，红黄色，如蚯蚓，缩泥中。”这个描述很恰切，可谓观察入微。注意，是“生海涂中”，不是生海沙中。怎么做好吃？聂璜进一步说“煮为羹，味清肉脆，晒干可以寄远”，看来清初已经有人吃沙虫干了。江门的三辣蟹馆，前菜有一道炸花生米沙虫干，一香夹一鲜，这是上等的下酒菜。
2，泥钉
星虫动物门里面的可口革囊星虫，现在一般称为弓形革囊星虫，就是泥钉，泥钉栖身于沿海滩涂约10厘米深的泥沙中，种群密度较大，每平方米多的有百余条，这也是福建人将之称为“土笋”的由来。它们身体呈管状，直径如手指一般，长约6-10厘米，比沙虫短近一倍。体表灰褐色或浅黄褐色，周身遍布不完整的钩环，吻部细长如火柴梗，可以自由伸缩和膨胀，末端生有密集的深色乳状凸起，如果说沙虫长得像蚯蚓，那么体形更短更粗的泥钉就更象蛆。
与沙虫不同，泥钉富含胶原蛋白，福建人把它这一优点发挥到极致，做成了著名的土笋冻：将鲜活的泥钉，也就是土笋放入清水中浸泡，待其吐净泥浆后，铺在石板上碾压破肚，接着洗去残余的杂质，再放入锅中加清水猛火煮片刻，最后连同土笋和汤汁，舀起倒入碗中，冷却成型即可。土笋富含胶原蛋白，经过如此这般的捣鼓，胶原蛋白分解为明胶，在25°C时凝固，这就是土笋冻了。土笋冻色泽晶莹剔透，口感鲜弹爽滑，透着一股淡淡清鲜，配上酱油、甜辣酱、陈醋、芥末或是蒜蓉同食，就是风靡厦门的街头小吃。
泥丁还适合凉拌、做成汤或是和韭菜花一同清炒，这是湛江、台山一带常用的做法，这些烹饪方法都要把虫子的内面整个翻出到外面来，方便清洗，内部纵条型的肌肉外翻，与泥丁活着时样子完全不同，没那么恐怖了。凉拌泥钉，将泥钉用开水焯一遍，淋上香油，撒上蒜碎，入口鲜脆有嚼头，还真对的起它中文名的“可口”二字。台山有一道名菜泥钉萝卜丝，鲜得令人咋舌，我在海珠区南泰路的汶村海鲜餐厅吃过。
聂璜在《海错图》里也专门画了泥钉，说“泥钉，如蚓一段而有尾”，他说沙虫“如蚯蚓”，说泥钉“如蚓一段”，观察到泥钉比沙虫短，这很准确，说泥钉“有尾”，这个观察也很细致，泥钉的肉虫子身体确实拖着一段细细的“尾巴”，这是泥钉与沙虫的一大区别，不过，聂璜与我们大部分人一样都搞错了，这段貌似尾巴的东西，其实是泥钉的头部，粗的那端反倒是尾巴。他还说“海人冬月掘海涂，取之，洗去泥，复捣敲净白，仅存其皮，寸切炒食，甚脆美”，这是炒泥钉。他又接着说“细剁，和猪肉熬冻，最清美”，这就是土笋冻了，比现在的土笋冻更讲究，还用猪肉一起熬成肉冻，更加鲜美。相比之下，现在福建的土笋冻是简易版，没有下猪肉。泥钉对环境的要求甚为严格，稍有污染就无法生存，不象沙虫已经可以人工养殖，泥钉目前皆为野生，不良商贩用沙虫冒充泥钉做土笋冻，但沙虫胶原蛋白不足，无法凝固成冻，于是他们往沙虫汤里加食用明胶，也就凝固成冻了，不懂分辨的人，还真吃不出来。
3，泥钉与沙蒜
聂璜把泥钉和土笋冻说清楚了，福建人民应该感谢他，但他不是说土笋冻的第一人，第一个提到土笋冻的，是清初顺治朝的“福建通”，当过福建布政使，诗文、金石、书画俱佳的文学家周亮工。这位官声颇佳，文学造诣更是了得的河南人，创作了用轻松文笔写市井见闻的笔记小说《闽小记》，其中就第一次提及土笋冻：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。”
周亮工没见过活着的泥钉，不知道泥钉长什么样，接下来他继续说：
“后阅宁波志，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫无首无目，无皮骨，但能蠕动，触之则缩，小如桃栗，徐复臃肿，其涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味，乃知余所食者即沙噀也，闽人误呼为笋云，予姻有肥而无骨者，子以沙噀呼之，众初不解，后视此咸为匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，谢在杭作泥笋，乐清人呼为沙蒜。”
他从《宁波志》中看到的描述，“块然”就是一块块，“触之则缩，小如桃栗，徐复臃肿”，意思是触碰到会缩成桃子或板栗的样子，然后又会放大恢复臃肿，这明显不是泥钉，而是海葵！海葵是无脊椎动物，腔肠动物门、珊瑚纲、单体的两胚层低等动物，按生长环境不同，分为泥沙岸海葵与岩岸海葵，海葵是学名，也叫沙噀（xùn）或沙蒜，著名的台州沙蒜，就属于泥沙岸海葵，它有一个很梦幻的名字——中华仙影海葵，栖息在海涂下吞食泥沙，从中吸取营养物质，全身满是泥沙，呈青黄色，外形像蒜头，沙蒜之名就是这么来的。周亮工张冠李戴，把泥钉当成沙蒜，还说“乃知余所食者即沙噀也，闽人误呼为笋云”，其实不是福建人搞错了，是他自己搞错了，土笋就是泥钉，沙噀或沙蒜就是海葵，宁波人也没有搞错，连周亮工自己都说“乐清人呼为沙蒜”，不仅以前是这样叫，现在大家也这么称呼的。
4，沙虫与海肠
聂璜在《海错图》里说到沙虫，称其为“龙肠”，同时他还提到另一种东西，“似龙肠而粗、紫色，味胜龙肠”，这个东西就是海肠。
样子可怕的沙虫和泥钉都产自南方海域，我国北部沿海也出产鲜味不输沙虫和泥丁的海肠，这个外形像男人生殖器的海产，聂璜说“曰官人，不知何所取意”，他这是装糊涂，叫“官人”，取这个名还能取啥意？样子长得像呗！海肠属于环节动物门，但体表没有完整的环节，正式中文名叫作单环刺螠[yì]，这一点老外就很彪悍直接，直接就叫“Penis Fish”——阴茎鱼。
海肠主要分布于朝鲜半岛周边及黄海、渤海海域的潮间带，我国胶东半岛居民称它为“海鸡子”或“海地瓜”。开春之后的海肠最为肥美，在山东烟台、威海一带市场上十分常见，在日本和韩国，海肠也深受人们的喜爱。海肠整体呈长圆筒状，身形肥厚，体长10-30厘米，直径约3厘米。烹煮海肠，用剪刀将海肠两端带突刺的部分剪掉，然后挤出内脏，冲洗干净后便只剩一根富含弹性的肉管了，烹调方法多种多样，我在青岛和威海吃过“海肠炒韭菜”，鲜香具佳，这道菜还是一道吉祥菜，有着“长久余财”的美好寓意，“长”指的就是海肠，“久”便是韭菜。又长又久，还是一道“壮阳菜”，具有足够的想象空间。另一道非常有名的家常菜就是“海肠馅饺子”，馅料由猪肉、海肠丁和鸡蛋和韭菜做成，口感脆弹饱满，鲜香多汁。当然了，海肠还有其他做法，比如撸串的烤海肠、麻辣海肠等等。
海洋的世界丰富多彩，古人受条件所限，弄错情有可原，现代人资讯发达，可以做得更好，吃好之时也吃个明白，如此，方为舒爽。
此文有关资料，引自萨尔茨堡的鱼《如果不是口感绝美，这些犯规的海鲜怎么下得去嘴》和张辰亮《海错图》笔记，特此鸣谢！图片来自网络，如有侵权，请联系我们。