凤凰网美食专访丨米其林应该尊重成都，而非迎合成都

编辑丨邓诗彦  策划丨王振宇

10月25日上午，2023成都米其林指南正式发布。本次榜单共收录1家二星餐厅、10家一星餐厅、15家必比登推介餐厅，以及31家米其林指南入选餐厅。（点击查看完整名单）

米其林进入成都的第二年，表现出怎样的趋势？对成都餐饮业又会有怎样的影响？凤凰网美食采访了金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长、诗人、川菜文化学者石光华，来谈谈他的看法。

金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长
诗人、川菜文化学者石光华

凤凰网美食：您怎么看待2023成都米其林的榜单结果？

石光华：我觉得要说的话不多。就像你们发布的快讯里说的，米其林延续了去年对川菜和平民餐厅的关注。这是米其林在成都的特点，虽然上海、北京、广州也有平民餐厅上榜，但数量没有这么大。这是成都的餐饮形态和成都人的饮食生活决定的。

米其林在这点上保持连续，表现了他们的灵活性，即尊重每个城市的特点和状况，而不是以自我为中心。米其林不断在完善它的评价体系，作为一个真正对消费者和行业有影响力和指导性的榜单，尊重一方人一方风味，这是值得肯定的。

凤凰网美食：那您怎么看今年的两家新晋一星，芙蓉凰和雍雅合鲜？

石光华：两家餐厅都是很好的。芙蓉凰是一家很老的川菜馆，大众餐厅，它一直坚持一种老传统川菜的品质，在过去没有多大名气，很多人不重视它。这次能够上榜，说明米其林对成都的观察还是比较细致，评审员的了解比较深入。

芙蓉凰从装修环境到整个文化呈现，都是比较老派的，比较像90年代川菜崛起时期的那一代餐厅的样子。说穿了是有点“土”，但不是乡土，而是老派。从菜系传承来讲，作为一家川菜餐厅，芙蓉凰坚持的东西还是比较正的。

雍雅合鲜也是老餐厅了。这次上榜，可能是米其林希望增加河鲜餐厅这一品类。因为河鲜是成都很大的一个餐饮品类，成都有很多吃鱼的餐厅，也有档次做得比较高的。

但这次我还有一种感觉，好像增加了很多面馆，是不是？

2023成都米其林指南必比登推介餐厅

凤凰网美食：是的，三家新上榜的必比登餐厅，蓉荣北大铺盖面、熟地当归、杨伯英杂酱面，其中两家是面馆。

石光华：对，原来就有老成都三样面，今年又增加了两家。这让我有点好奇，毕竟面馆就是快餐性质，大家早晨中午要吃个便餐，就去吃碗面走了,就图个吃饱。开玩笑地说，米其林在成都的美食向导是不是有出租车司机？

当然，面馆的增加也反映了米其林对成都美食特点的关注。成都的面馆太多了，上万家面馆，每条街都有。我感觉到米其林在调整自己的评价向度，但同时也感到有一些迷惑：米其林的理念到底是什么？好像不是很清晰。

凤凰网美食：去年米其林首次发布成都指南，对成都的餐饮业产生了什么影响？

石光华：去年米其林成都指南发布，当时引起了一些讨论，之后大家好像也没有太在意。就我的观察来看，消费者好像没有“哇那是米其林餐厅，我一定要去吃一吃”这样的想法，餐饮从业者也没有说按照米其林的评价标准和倾向去努力。它的影响力，没有我们之前想象的那么大。

上海、广州的餐饮业对米其林相对重视，将之视为一种荣耀，成都的餐饮人，你上榜了，我没上榜，好像也没太当回事儿。可能和成都人的那种无所谓的态度有关，成都人就爱讲“不存在”“无所谓”，不爱管什么名誉、成功、权力，就过自己的生活，做自己的事，更注重的是生活得有趣、生活得开心、生活得自然。

凤凰网美食：除了尊重成都餐饮的平民特质，米其林还表现出哪些趋势？

石光华：今年米其林的各个奖项，包括一星、入选、必比登餐厅，和去年相比都有一定数量的增加。我不知道是不是去年获得的反馈不够，所以米其林希望通过增加餐厅数量来引起成都餐饮业的重视？

当然不是说哪一家餐厅能不能入选、该不该入选，成都有很多好餐厅，但米其林作为一个高端的、有世界影响力的餐厅指南，它希望要告诉我们什么？我的感觉是，米其林对成都餐厅有深入，但深入得不够，对我们中国美食家，或者说四川美食家和美食爱好者，对我们所喜欢的、经过时间历练的那些美食，表现得不太够。

不仅是数量的增多，米其林好像也希望做到品类的完备。从苍蝇馆子、面馆子，到火锅、河鲜，从家常菜到高级筵席，他们好像希望把成都餐饮的所有品类全部凑齐。这是有点奇怪的，因为米其林在北京、上海、广州也没有这种倾向。

我的感觉是，今年的米其林有点大，有点浮，有点不到位。

去年第一次发布，米其林表现出来的对这座城市的尊重，我是很喜欢的。我喜欢他们为了城市文化而调整自身标准的态度，但这种调整也应该是有限度的，守本求变才是正道。

米其林最初是为司机吃便餐服务，但在百年的发展历史中，已经成为美食的标杆指南，成为有档次、有审美的高级榜单。它还是应该对真正有烹饪品质、有创新的厨师和餐厅给予荣誉，要尊重一个城市，不要迎合一个城市，单纯地迎合反而会让米其林丧失自己的光环。

一份榜单真正的价值，真正的影响力，不在于多，而在于它的内涵、它表达的理念是有指导性的、有影响力的，它能够抵达我们的内心，抵达我们的欲望。

凤凰网美食：米其林的这种趋势会影响到成都餐饮业吗？

石光华：成都的米其林餐厅多一点好不好？作为成都人，我应该鼓掌，应该欢迎。但我毕竟也是餐饮业内人，奖项的多、杂，对成都餐饮业的长期发展到底是好事还是坏事，会不会带来一些负面的影响，我还没有想清楚。所以我们也要保持清醒，我想以此和成都餐饮人共勉。