我们与米其林的距离？对话玉芝兰创始人兰桂均

兰桂均 图片来源：“玉芝兰”微信公众号

“我一直希望川菜回归本源，并将其带到大众视野中，让更多食客在辛辣的味觉刺激之外对川菜有更多的体验。选用好的食材，把食物本真留着来烹调，讲述食物和人之间的共生关系，这是烹调的最高境界。”

在1996年上映的电影《食神》里，周星驰扮演的史蒂芬·周是香港首屈一指的“食神”，在被人陷害，流落街头，经历人生低谷之后，终于悟得绝学。

在珍宝海鲜坊，史蒂芬·周与谷德昭所饰演的唐牛展开决斗，最终凭借一道朴实无华的“黯然销魂饭”战胜了后者华丽的佛跳墙，重新赢回属于自己的荣耀。

“莫道黯然销魂，何处柳暗花明。”这是一个关于返璞归真的故事，迷失与远行，重塑与归一。正如《神雕侠侣》中，杨过年少轻狂，身陷囹圄之后，才悟出大巧不工的道理一样。周星驰所扮演的“食神”在跌跌撞撞的际遇之中寻回了那个我们常常不小心就丢掉的“自我”与“本真”。

而在与电影《食神》相同时代的川菜江湖里，有一位青年厨师正在谋划着他关于川菜、关于美食本源的一场冒险。他就是四川餐饮界的传奇人物，玉芝兰创始人——兰桂均。

他曾在川菜名师辈出的蜀风园工作，耳濡目染间习得了各家之长；他也曾迫于生计，在春熙路的街头支起摊位，用一碗香气四溢的回锅肉炒饭征服四座；他还在辛苦创办的酒楼声名鹊起时，选择重新开始，周游列国，寻找美食之源。

年轻时的兰桂均，在多家五星级酒店之中辗转，在与粤菜、鲁菜、京菜大厨的切磋之中流连。他研发出的泡椒凤爪风靡全国，他的“坐杠大刀金丝面”是闻名业界的非遗技艺。

坐杠大刀金丝面 图片来源：“玉芝兰”微信公众号

时针拨回到现在，坐在我眼前这个两鬓斑白、年近花甲的川菜传奇，向我回忆起初入江湖时的那个愣头青是如何在见识过华山论剑之后，花了数十年的时间去寻觅、去实践真正的美食奥义，最终“孕育”出成都第一家也是目前唯一一家米其林二星餐厅——玉芝兰。

“我一直希望川菜回归本源，并将其带到大众视野中，让更多食客在辛辣的味觉刺激之外对川菜有更多的体验。选用好的食材，把食物本真留着来烹调，讲述食物和人之间的共生关系，这是烹调的最高境界。”兰桂均说。

在他眼里，过往的美食人生可以分为三个阶段。第一阶段是“花花世界”，各种菜系、烹饪手法都想学习；第二阶段是“江湖义气”，在大麻大辣的川菜江湖中带着伙伴、带着徒弟往前走；第三阶段则是“淡定人生”，食物的本真才是第一位的。

“善用三味，留住本真”

NBD：《随园食单》里说，“求色不可用糖炒，求香不可用香料”。“一涉粉饰，便伤至味”。然而，许多人在一开始时，就以调味为重，忘了解读食材，去发现食材本身的味道。你在开设玉芝兰之后，一直坚持只用最基础的盐、糖、菜籽油、醋、酱油等，不使用任何增鲜剂。那么，你是如何理解味道的？

兰桂均：不管是米其林，还是黑珍珠，无论是怎样的美食评选机制，无论是什么样的评委，我们可以统统不用去管他。但作为厨师，你一定要深刻理解三种味道。

首先是自然之味。食材本真的味道，如吃到的鲜兰州百合，浸泡在玫瑰水中，不加入任何调味品，甜味均来自百合本身。

接着是发酵之味。中国是发酵之味的大国，甜面酱、豆瓣酱、醋、酱油、豆豉、腊肉、火腿等，这些都是发酵的产物。发酵之味比的是韵味，是回味悠长。

最后则是调和之味。有了自然之味与发酵之味，厨师就变成了“造味”之人，因为他要生存，要进步，随时都要迎接变化，才有了各种各样的调和之味。调和之味是自然之味与发酵之味的排列组合，根据厨师对于美食的理解、对味道的平衡，从而产生出所需的味道。

像是简单的咸味，加入糖后，是咸甜味，再加点醋进去，就成了荔枝味。如果把糖加重一点，则是甜咸味。再入醋，甜酸咸，糖醋味……味道之间其实层层删减叠加，自有脉络。

我们在中国古代的典籍以及一些名厨的讲述之中，都会看到类似的见解——选用好的食材，留住食物本真，烹调的至高境界。这在全世界都是通用的。在此理念的基础之上，我们要“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”才能成就美味。

玉芝兰坐落于成都少城长发街，没有招牌，隐居于市 图片来源：每经记者 谢陶 摄

“摆脱调料，以汤定味”

NBD：人们常讲“唱戏的腔，厨师的汤”，能够与唱戏的腔媲美，可想汤的重要性。刚刚你也提到了“以汤定味”，能否进一步分享一下你在美食界的感悟与观察。同时我们也听到了一些关于玉芝兰偏离了川菜传统的争议，对此你如何回应？

兰桂均：现在，很多人连咸淡都没有掌握好，一味追求调味料，是调味料当先，忽视了食物本真味道。像是做开水白菜，不少厨师要加增鲜剂，有的还加过了头。这还不满足，总要放点干贝进去，好像离开干贝就做不出这道菜。干贝是发酵之味，它把汤的自然之味压住了，这就是不懂“以汤定味”。

据我观察，在米其林餐厅里，就非常注重汤的运用，它有很多种汤。不是我们一定要去学习法餐、西班牙餐中的制汤，中国古老传统制汤就非常讲究。像是金丝面中的清汤，才是这碗面的灵魂。土母鸡、土鸭、瘦肉、陈年金华火腿吊汤，精心熬制四、五个小时，再用肉糜反复过滤沉淀物，才能清澈如水，滋味悠远。

酸辣辽参 图片来源：“玉芝兰”微信公众号

谈到传统，我要问，是真传统还是假传统？真传统就是以汤做菜，而不是用调味料做菜。不要去在乎是不是正宗川菜，而在乎是否把食物的灵魂做出来了。不要在乎它是西餐、粤菜、鲁菜、淮扬菜，你能够驾驭的才是你的。

但要记住，调味料定神，它代表的是地方风味，用你定神的方式来展示四川的口味就行了。现在全世界的食材都可以用到川菜中，这些食材遇到煳辣、鱼香、椒麻、怪味等川菜特有味型的时候，全看厨师对五味平衡的驾驭能力。厨师在做菜的过程中，要把食物的本真做出来，调味料怎样运用，怎样把四川的地方风味体现出来，怎样根据时令时节表达个性，这就是川菜。

冷吃麻婆豆腐 图片来源：“玉芝兰”微信公众号

“变化容易，不变最难”

NBD：此次成都玉芝兰总号再获米其林二星，而上海分号此前早已蝉联米其林一星。广州的兰亭永更是在试营业期间便获得了2022广州米其林指南入选餐厅。你是怎样理解米其林的评选标准的？你内心的压力主要来自于？

兰桂均：很多人说中国人不懂米其林，米其林不懂中国。美食，其实就像音乐一样，没有国界，好听的就是好听，不好听的就是不好听。你把我说的三个味道了解透，再到全世界去吃，一搭口，就知道做得好与不好。

在国外吃过很多米其林三星餐厅后，我发现其实他们很多理念与我们传统的烹饪思想是相通的。不是我们不懂米其林，而是现在不少人心态浮躁、过度寻找刺激，走偏了路而已。外界关于餐饮的新风尚、新热点刮了一轮又一轮，各家菜品抄来抄去。然后你发现风刮过了，什么也没留下。

房间的一角堆满了兰桂均获得的各类奖牌奖章 图片来源：每经记者 谢陶 摄

仔细分析米其林的评定标准其实可以知道，首先他们注重原材料品质和搭配，也就是谁是主角，谁是配角。同时，注重烹调技巧和味道层次，这就需要熟练把控火候，调和入口的第一口味、回味以及余味，令其起到提神却又是辅助的作用，不能抢主食材的味道，吃鱼得有鱼味，吃鸡也要鸡味。最后，米其林还重视菜肴所展示的创意以及食物水平的一致性。也就是说，我们既要传统，还要时尚，有自己的个性。最为关键的是保持食物原有的本真和自始至终保持口味的稳定性。

他们的标准高度聚焦食物本身，而且秉持专业主义，不以菜系而论，也不囿于地域之别。不讲别的，我对他们在美食方面的专业及专注是非常认可的，这是我们国内业界依然欠缺的。

此次能够再次获得米其林二星的认可，我已经非常知足了。但是依然有不小的压力。对我来说，变换菜色，探索不同的口味，并非难事。难的是如何保持不变，用一贯的高水准保持食物本真。全情投入一次不难，难的是每一次都全情投入。