兰桂均：全世界只有三个味道，自然之味、发酵之味和调和之味

2022年11月7日晚，2022金梧桐中国餐厅指南·西部区颁奖晚宴于成都群光君悦酒店圆满落幕。这是2022金梧桐中国餐厅指南全新升级后的第四场颁奖晚宴，由资深餐饮从业者、文化名家与意见领袖为来自川渝、西安与昆明的优秀餐厅颁发奖项，共诞生60间“2022金梧桐中国餐厅指南·一星餐厅”，28间“2022凤凰网美食盛典·西部人气餐厅”。

△玉芝兰创始人兰桂均先生

在第二组“西部人气餐厅”名单揭晓前，玉芝兰创始人兰桂均先生分享了自己的从业经历和对川菜的理解。以下是兰师傅的发言全文：

我从1983年进入饮食服务技工学校，学习专业的知识和最传统的川菜，后来去了包括广东在内的很多地方学习，见到了很多，也认识到了很多。到了四五十岁，我想总结自己、改变自己。我做的菜不是外国菜，而是用中国人的思想来表述中国人的美食。

通过自己的不断总结，我想把川菜简化。全世界只有三个味道：第一叫自然之味，这种本真的味道是全世界通用的。第二叫发酵之味，要比韵味、比香味，四川很多人将发酵运用到菜品之中。第三是调和之味，要比平衡，一个厨师要把菜做好，就是要做到五味平衡，同时要把自己的想法和思考用这五种味道展示出来，所以才有一菜一格，百菜百味。

每个人对这三个味道的认知不同，会产生不同的标准。对于我而言，首先要理解食物自然的味道，然后才能去做菜，尊重食材要排在第一位。有了好的食材，我们还要去做汤，“唱戏的腔，厨子的汤”，把汤做好是厨师最难的功课。做汤和食物的本真，这是全世界的标准，而不只是中国人的标准。

调和之味起到辅助的作用，有的食材，每个民族都有，但每个民族都用自己喜欢的口味来展示它，调味料就像人的衣服，想怎样穿就怎样穿。但调味料的搭配同样讲究平衡，比如说，不能太辣了。我二十五岁的时候也追求江湖义气，大麻大辣，冰淇淋下麻辣烫，安逸得很，到了四十几岁以后，还是遭不住。所以说辣要有艺术，麻要有感觉，这样才长久。

到了五十岁以后，我完全改变了自己。食物的本真应该排第一。玉芝兰有一道当家菜，叫煎羊肚菌。如果你不放花椒，它既可做西餐，也可做日料；但如果你放上青花椒，凑上去闻见淡淡的香味，就知道这是川菜。在吃的过程中，只需要稍稍蘸一点花椒，在收尾时有花椒味就好。花椒不能把牛肉的味道压住，更不能把羊肚菌的味道压住，才能麻得舒服。所以说做菜要讲究自然的味道，用自然的味道去调和自然的食材，产生自然的感觉，用自然的味道去征服客人，而不是强迫客人感受。

反过来说，川菜要怎么走向世界？全世界最复杂的味道，是四川的鱼香味、怪味，是别的菜系没有的。宫保味山东也有，贵州也有，但他们不加糖、不加醋，唯有四川要加。为什么？四川是移民城市，他们的包容心态产生了包容的味道。所以现在宫保味道在世界上有很多人喜欢，辣味在收尾的时候有麻味，有糊辣香。

前段时间有一位加州留学生请他老师去吃川菜，全是辣的，老师一会儿就不吃了，这就是程序错了。如果你整个牛肝菌烧鸡，把鸡烧好了，然后再给他吃个宫保鸡丁，等他习惯了再整个辣子鸡下啤酒、洋酒，他绝对喜欢。所以做任何事情还是要循序渐进。

现在川菜走向世界，还是要感谢火锅，感谢麻辣。以前到外省、外国去做川菜，人家都说太辣了不吃。现在去做，人家都说，正不正宗哦？地不地道哦？要感谢火锅把路摆平了，所以现在的川菜非常好做。大家都是能吃下去麻和辣的，关键在于怎么运用和体现。我自己的体会是，要用中国人的思想去感受世界的食物。

西餐是模块，一个个摆在一起；但中餐是彩虹，它裁不开，所以中餐更麻烦。我们中餐是烹火文化，烹火文化是把食物另外一面展示出来，是入木三分。烹火文化比料理文化更复杂，更不易去理解。我对食物的理解就来源于每天在厨房中，在厨房产生的一系列化学反应和物理反应中，感受食物应该怎样去烹调和体现。

这就是我做菜的思想。谢谢。