西贝莜面村首店20年:温故知新
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西贝莜面村首店20年:温故知新

“有温度的莜面香,热情赤忱的笑脸,‘家门’里的蒙古调……”老店的味是容易脆裂和消逝的东西,它是需要被悉心维护在氛围里传承的,西贝莜面村六里桥店的二十年,一部分坚定的维持着,另一部分在时代的跌宕中抛下和穿上新衣。

01

“妈,咱们家到客了。”

二十年前,西贝在北京筹备开设他的第三家店,一座四层小黄楼,带有滚动电梯的大型餐厅,营业面积6000多平米,售卖着内蒙的莜面和来自乌拉特草原的羊肉。

城里的乡村,饭馆里的家,可以很好的概括当年的西贝莜面村。从2001年的招聘启事上,可以窥见二十年前莜面村“家里”的热闹。

厨工:65名,女性,30-50岁,身体健康,擅长做家常菜(烩菜、熬羊杂碎、吊面精等)。可以搭档一名18-25岁未婚女性,要求品貌端正,身体健康,性格开朗,初中以上文化,(母女搭档优先录用,也可是婆媳或亲属关系)。

“母女”穿着蓝裤子、蓝底黄花带大襟的上衣,一老一少就是包间的主人,在窑洞洞的厨房里现炒现做,在厅堂里招呼客人,就是西贝莜面村当年的母女厨房模式。一进门,母亲热情的招呼客人坐下,在厨房里快炒起了瓜子,女儿把瓜子端上台笑着招呼:“刚出锅,大家小心烫手。”唱上一首山曲儿听着隔壁大姐的《夸河套》,什么时候来都是一片亲热的气氛。

内蒙的莜面、草原的牛羊肉、母女农家厨房、蒙古调的歌谣,西贝莜面村以特色餐饮的底调在二十年前的北京掀起了一股蒙古风。

02

20年,变与不变

现在,距离西贝莜面村六里桥店开业,已经过去了二十年。

再跨进这栋小黄楼,透明玻璃的厨房,丰富开放的档口,宽敞明亮的散台,简洁特色的工服,老客进来都要感慨一句:“好像什么都变了。”但坐下,吃到那口“味”又好像什么都没变。

21世纪的头十年,西贝在北京、内蒙古、深圳、上海相继开火了几家店,这些店被称为西贝莜面村一代店。以六里桥店为代表,在现代化的大都市里,浓墨重彩的表达着西北的乡土情“窑洞洞里吃莜面,山曲唱得乐翻天”。

08年奥运会后,北京的城市商业综合体快速拔地而起,顾客去饭店消费从请客或是家庭大聚会,转向了三两好友聚餐等更日常的选择。西贝也进驻了城市商业综合体,有了西贝莜面村的二代店。

2012年12月中央发出“八项规定”,要厉行勤俭节约,遏制餐饮领域的奢华消费,推动着餐饮行业主动转型走向“大众餐饮”模式。西贝也迎来了企业历史上的一次重大转折,也就是西贝莜面村三代店模式的诞生:“明厨亮灶”,全明档厨房,前厅与厨房一体化的模式。

而作为西贝莜面村的首店,六里桥店也拥抱了西贝三代店的变化,在6000平的大店里做起了明厨亮灶和开放式档口。从窗口可以看到莜面妹们忙碌的搓着莜面,功夫鱼在大锅里咕咚咕咚,服务员在档口炒着瓜子和花生,有烟火气也有让人安心的香气。

走进门店落座,店内四周投射着“草原的牛羊肉,乡野的五谷杂粮。”字幅,服务员端上一盘羊腿,给我们讲解着“这是草原羊,吃的是中草药,喝的是清泉水……”如二十年前的讲解一般“大草原的牛羊肉,面对面的搓莜面”,西贝莜面村二十年不变的是对好食材的选择,从采购到自建武川有机莜麦基地,把武川的莜麦香带到了全国。

走向二楼包间,楼梯上贴着剪纸的关中八大怪,包间外挂着家牌,内设有小厨房和专属的服务人员,亲切的笑着从小厨房端出热气腾腾的炒瓜子和饭菜,还可以点一首西北民歌或草原歌曲助兴,听着《天边》好像回到了那一年的莜面村,西贝村圆西北梦,莜面吃出乡土情。

门厅里一面墙挂着西贝莜面村各一代店的牌匾,一面贴满了这些年获得的各类奖牌,卫生间采用了剪纸的人偶做指示,侧踩的冲水装置便于老人使用,还在地下一层设置了可以举办亲子活动的儿童空间……从今天的西贝莜面村六里桥店身上,我们能够看到一代店的乡土情和历史感,也能够看到实现了全明档的现代化厨房和富有“家”味的小细节。

二十年,变得是更走向大众化的餐饮,更现代化的厨房,更时尚丰富的口味;不变的是对食材标准的坚守,对好服务的钻研,和对家庭的细心关怀。

03

创造西贝的未来

2022年西贝莜面村六里桥店升级为了西贝第一家旗舰店,我们看到了炒瓜子和歌队的回归,也看到了新推出的专业儿童餐和即将更新落地的儿童空间。前者是西贝“情”的回归,后者是西贝“家”的探索,这些或回归或向前的改变都昭示着西贝对“家庭友好餐厅”的践行,可以预见西贝莜面村的未来是向着“家”的方向。

2003年《北京特快》栏目对西贝莜面村六里桥店的专题采访视频标题叫“兄妹开荒”,指贾国龙和妹妹贾国慧在北京这片土地共同开垦西北菜的荒,贾国龙在当年的采访里说到:“西贝莜面村做连锁餐饮,先开到全国,再开到全世界。”而今,西贝莜面村已经开遍了全国56个城市,接下来的路如他20年前所说,要走向把中餐带向世界的路了。

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