金梧桐视野丨周晓燕：我了解的“不时不食”
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周晓燕：金梧桐中国餐厅指南评委会主席。淮扬菜大师，非遗传承人，扬州大学旅游烹饪学院院长。
“不时不食”在不同时期的概念是不同的，人们对它的理解不完全相同。主要有三个时期，一个是孔子时期提出的“不时不食”，一个是袁枚时期提出的“不时不食”，另一个就是现代提出的“不时不食”。
01 孔子时期的“不时不食”
我们先来分析孔子提出的“不时不食”。
《论语·乡党第十》有：“食不厌精，脍不厌细，食饐而餲，鱼馁而肉败不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。”这里面的不时不食，很多人解释为吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。包括很知名的饮食文化专家，如王子辉先生也认为：孔子说的“不时不食”，是指不是时候成熟的动植物就不要吃。
但我觉得不应该这样理解，因为那个时期的人都是按照季节去吃东西的，也只能按照季节自然生长去吃东西，因为根本就不会种植反季节的植物，所以也没有反季节食物。
更不可能在食物还没有成熟时就吃掉，这个基本常识人们早已经完全熟知了。也许在极其贫困饥饿的情况下才会吃还没有成熟的食物，但孔子的这段里开头就是“食不厌精，脍不厌细”，可见，不是描述极其饥饿状态下的饮食。
我查了一些资料，也有人认为孔子的“不时不食”，是指不是进餐的正常时间不可以吃东西。也就是说，早餐一般几点、中餐一般几点，按一定时间规律进食。这个观点我比较认同。因为那个时期有关时节的论述，基本上都是围绕养生进行的。
《内经》有曰：“智者之养生也，必顺四时而适寒暑，和喜怒而安居处，节阴阳而调刚柔，如是则僻邪不至，长生久视。”也就是说，真正会养生的智者，必须顺守四季变化，适用寒暑交替规律，调和喜怒，安定居处，调节阴阳刚柔，使之达到和谐平衡状态，如此僻邪不正之病便不会产生，可保延年益寿。最早的时节饮食就是从养身出发的。
有一段经常被大家引用的时节名句，是《礼记· 内则》中的：“凡和，春多酸，夏多苦， 秋多辛，冬多咸。调以滑甘。”我查了很多资料，包括网上的解释，绝大多数都是说：“食物的调味，春天多用酸味，夏天多用苦味，秋天多用辛辣，冬天多用咸味。以调入滑润甜美的食物。”
看到好几位饮食文化、饮食哲学研究专家的专著，都持有这样的观点，而且还做了解释和分析。这个解释正确吗？
为了写“不时不食”这个章节，我也看了很多季节养生的书，发现矛盾很多。如孙思邈认为：“春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少咸增苦，四季少甘增咸。”两者看来完全对立。
《素问·脏气法时论》云：“肝主春……肝苦急，急食甘以缓之。”在五脏与五味的关系中，酸味入肝，具收敛之性，不利于阳气的生发和肝气的疏泄，所以饮食调养方面要考虑春季阳气初生，宜食辛甘发散之品，不宜食酸收之味。还有很多中医养生典籍都赞同“春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。
是《礼记·内则》错了，还是孙思邈的观点错了呢？其实《礼记· 内则》和孙思邈的说法都没有错，而是应用和理解的人错了。
“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，到底是什么意思，我也不知道用什么准确的语言来表述，也许表示春天体内或环境多酸、夏天体内或环境多苦的意思，也许表示春天的酸、夏天的苦、秋天的辛、冬天的咸内在的乘旺。但可以肯定的是，“春多酸，夏多苦”绝对不是春天要吃多酸味、夏天要多吃苦味，反而是春天不能多酸，要少酸增甘，中医的表述是意在扶衰。
02 袁枚时期的“不时不食”
袁枚在《随园食单·须知单》的“时节须知”文中写道：
“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳去之也。”
这段话从加工、调味、食材等几方面论述了饮食与时节的关系。可以看出也不是按照季节生长规律来吃东西的意思，袁枚《随园食单》的主要理念还是如何让食物更好、更精。他的时节理念不仅仅是按照季节生长来吃食物，而是要求在食物最好吃的时间段选用。牛羊四季都有，但冬季吃更好（江南一带的习惯）。特别是对加工的时间节点要求非常严格，是在追求食物的完美状态。
袁枚在《随园诗话》写道：“凡菱笋、鱼虾，从水中采得，过半个时辰，则色味俱变。”鲜嫩多汁的菱笋一经采摘，鱼虾一经捕捞，不过一个小时，色香味俱变。菱笋鱼虾看似形态不变，实则味道早已变质，无法再食用了。《随园食单》还记述了“炒蟹粉”，说现剥现炒之蟹粉为佳，过两个时辰，则肉干而味失。所以袁枚的“不时不食”，是指在最好的加工时机和最好的生长时间选择食材，追求菜品风味的最佳效果。
03 现代的“不时不食”
现代人的“不时不食”，要求远没有袁枚那么高，就是指不吃不是当季自然生长的食物。
因为交通、物流发达了，食物打破了时间和空间的界限。南方的蔬菜已经上市了，北方蔬菜还没有上市，通过物流可以让北方提前吃到南方的蔬菜。据说江南地区春天吃的西瓜都是南方运来的，南方天气热，西瓜比江南提前几个月就成熟了。但为了保证运输到江南地区不变质、不过熟，一般在西瓜还没有完全成熟的时候就摘下来，这种就没有西瓜特有的香甜味道。
现代种植和养殖技术十分发达，什么季节的蔬菜都可以全年供应，虽然给市场带来了丰富的食材品种，但风味问题、营养问题都还没有完全解决。现在的小孩都不知道西瓜、黄瓜应该是哪个季节的产物了。这还算比较好的，使用催熟剂、保鲜剂等种植和运输的食材已经很难找到原有的风味。所以能吃到自然生长的应时应季的食材已经成为奢侈的事情。
当然现代人的“不时不食”也包含了季节养身的观念，但对于螃蟹拆肉、活鱼捞起、猪肉宰杀的最佳烹饪时间已经没有过多讲究了。
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