请回答2022丨王正金：如果没有人在逆境中往前走，成都会失去烟火气

编辑丨孙祎 策划丨王振宇

王正金，南堂系列品牌创始人、四川荟东方餐饮集团董事长。

2022年，南堂在成都有南堂含翠、南亭云鱼、南亭荟月、南堂春雨四家新店开业，“好雨知时节”，这代表了对低迷的川菜行业及时春雨的美好期望

在今年开新餐厅，王正金承认这是一种“逆行”，“但如果没有人在逆境中往前走，都只是一味坐等环境变好的话，成都就失去了烟火气”。

南堂系列品牌创始人王正金

凤凰网美食：新店是从何时开始筹备的？为什么决定开新店，考虑了哪些因素？

王正金：今年开了四家新店——南堂含翠、南亭云鱼、南亭荟月、南堂春雨，看起来有点“意料之外”，但其实不管有没有疫情的影响，这四家店都要开，因为这符合我们向前发展的趋势，算是情理之中。

首先，这三年，不管是高端餐饮还是低端餐饮，整体都受到了疫情的影响和困扰，整个市场都处于一个混乱的阶段，餐饮人似乎看不到光明，看不到前途，但其实当你冷静下来看待疫情，这也是一种倒逼市场发展的动力，比如它确实助推了市场消费的升级和分级。

南堂坚持以文化为根、品质为魂、味道为本，运用企业独有的特色挖掘更多可能，让“千年巴蜀百年南堂”文化在市场上表现出更出色的差异性，这是很多其他企业或产品不具备的。

凤凰网美食：疫情下餐饮行业并不好过，开新餐厅可以说是一种“逆行”，做出这个决策有没有受到阻拦？

王正金：在疫情期间，我们其实是在“练内功”，不停打磨我们的核心特色，给消费者带来别开生面的感受。当面临被市场淘汰或被疫情耽误的情况，我们拒绝退化，反而趁此机会做好更全面的准备。这种“逆行”的决策，得到了团队的一致认可，所以我们坚定着一起往前看，往前走。

我认为在成都的整个餐饮行业中，如果没有人在逆境中往前走，都只是一味坐等环境变好的话，成都就失去了烟火气，不再是大家印象中的美食之都了。如果全国的餐饮行业都只是观望，那大家就都看不到希望了，所以我觉得不管多困难，都不该成为被动放弃的理由。

在疫情刚刚开始的时候，我就觉得，如果成都没有烟火气了，所有的餐饮都关门了，就意味着这个城市可能就要“完蛋”了。不论高端低端，美食对成都来讲，永远是刚需，吃得好吃得差不重要，但一定要有氛围在。所以我们作为一个略有规模的餐饮品牌，也想起到带头作用，在市场相对低迷的情况下，做一个“逆行者”。

凤凰网美食：开业至今，南堂旗下的餐厅正常营业大概有多少天？大概占到多大比例？

王正金：今年三月、八月、九月、十二月，我们都停业过，时间最长的一次停了一个多月。

在疫情的影响下，人们的消费观发生了很大改变，以前四川人吃饭，请客都至少请个四五桌，但以后不一定还会这样，因为消费者群体会越来越分化，这也是对未来整个餐饮行业的大考验。

现在，很多餐厅的装修风格还是按疫情前人们的消费观念和模式做的，餐厅要热闹、有大堂，大家要聚在一起。经过疫情的冲击，大家的消费观、价值观、生活观都在发生变化，对性价比的追求已经不只局限于价格或者包间的大小，而是更看重消费场景能否匹配用餐需求，比如更喜欢一些温馨、私密、高品质的消费场景，所以连餐厅的装修，可能都要根据后疫情时代的市场发展做出相应的调整。这些对餐厅来说，都是后疫情时代的新课题。

凤凰网美食：在筹备过程中是否遇到了其他困难？

王正金：我认为最不可控的难题，是疫情期间的封控，一遇到封控，原定的时间节点就没法如约完成，投资的成本也会加大；另一方面，就是人的问题，每家新店培养新人都需要时间成本，新员工不稳定的时候造成人员流失，就意味着人员培养的成本也会加大；第三就是食材，特别是一些高端食材，面临疫情管控，食材运送的物流出了问题，就要做好亏损的心理准备。

凤凰网美食：这两家新店的前期投入大概多少？按照今年的营业情况，预计多长时间可以收回成本？

王正金：我们在不同的品牌线，会有对应投入的标准装修费用，比如高端店的整体投入大概是一平方米1万元，中档品牌，大概在一平方米8千元，大众品牌一平方米6千元左右，实际呈现出的品质都不差。

最早的投资，正常情况三至五年收回成本，但是看目前的这种情况，就说不清楚几年才能收得回来，能活下来就算好了。

凤凰网美食：在新餐厅的筹备过程中，有没有让您印象深刻的小事？

王正金：曾经有一家南堂小馆，当时正面临选址的问题，很多人都看不上那块地方，但我一看就觉得很好，脑海里构想出一个四合院形态的成品。一家店从选址到最终的呈现，能够和我的想象达成一致，还能得到消费者和行业的认可，就像是理想照进现实，带来了巨大的快乐和成就感。

在我们万象城店开业的时候办了一场活动，那天我们的服务员身穿旗袍，将中式文化和中餐文化巧妙融合，惊艳了当天现场的消费者们，也引起了餐饮行业的轰动。那天刚好碰上成都下大雪，在开业当天有这样的好兆头，让人觉得很喜庆，那场活动带来的文化自豪感，让我至今仍感到开心和幸福。

凤凰网美食：如今2022已近尾声，时至今日，您如何看待今年开新店的决策？从商业/情感的角度，您认为这个决策是成功的吗？

王正金：我认为这个决策，没有对和不对的问题，因为只有做了，才知道对错，没做就永远都是未知。短期来看，这个决策带来了一些压力，但同时也带来了动力，只要有消费者的认可、信任和支持，那就是值得的。从团队的责任层面来说，只要是我们认准的事，就会一直往前冲，也一定能取得理想的成果。

凤凰网美食：您对2023年有怎样的规划和展望？

王正金：我们的南堂春雨SKP首店，将在1月1日璀璨绽放。灵感来自《春夜喜雨》，“好雨知时节”，这是百年南堂划时代的馆派美学代表作，也代表我们对低迷的川菜行业及时春雨的美好期望。

“要做好川菜，让更多的人爱上新川菜”，是我常说的一句话，把川菜做好，是我们这代餐饮人肩上的责任。前辈给我们留下了太多川菜的文化与经典，也把川菜推向一个新的高度。

但现如今，在我看来，川菜有点“断档”，川菜的口碑和影响力也都受到了质疑。如果在几十年、一百年后，南堂馆这个品牌能够把川菜推向一个新高度，形成馆派川菜文化，让川菜真正地走出去，让更多人认识并了解川菜的精致和高级，那么我们现在所做的努力，就都是有意义的。

川菜一定是在传承中创新，在创新中传承的。比如我们主打“新川菜”，希望这个菜式能跟上时代发展，不仅满足市场需求，引领消费者和行业的风潮，也在调味方法、食材选用方面，融合市井的烟火气。

普通的食材加上高超的手艺，自然地开启馆派川菜的精致之美、色香之美、世界之美，让馆派新川菜的精致化演绎和独特的味道来记录时代，这就是我对未来规划的展望。

南堂2022新餐厅

南堂含翠·新川菜（月牙湖店）

地址：吉瑞一路200号6栋3层322号

电话：028-87785959

南亭云鱼·大黄鱼铜火锅

地址：吉瑞一路200号航天城上城二期6栋5层

电话：028-85585959

南亭荟月·当代川菜（华商中心店）

地址：交子大道33号中国华商金融中心3层

电话：028-87789969

南堂春雨·新川菜（SKP店）

成都SKP商场E1002

电话：028-87776778