过节啦|吃货眼中的腊八，可是这样打开的

“腊七腊八冻掉下巴”。无论腊八与三九寒天在日期上是否撞了个满怀，房檐上的冰溜子都对这样的寒冬腊月表示“太冷了!”是烫嘴的烤红薯，咂嘴的糖葫芦，还有说话时喷出的白雾将时间推进了腊月。腊八，带着对今年的慰藉与来年的期盼，向我们施施然地走近了。

腊

2022 / 12 / 30

八

一种说法是和佛教有关。相传佛祖释迦牟尼在修道时因饥饿、困顿而昏厥在了菩提树下，恰好一位牧羊女路过，就用粮、豆、干果熬粥救活了他，释迦牟尼最终得道成佛，而这一天为农历腊月初八，佛教界称为“成道日”。佛祖“成道日”煮粥祭祀的活动传入中国后，腊八节吃腊八粥的节俗由此传开。还有一种说法和明朝的开国皇帝朱元璋有关。据说朱元璋年少时家里十分穷，经常食不果腹。一年寒冬腊月初八，饿得头昏眼花的朱元璋挖到一个老鼠洞，从里面掏出杂粮、豆类及各种干果。于是，他将这些东西放进锅里一起炖，然后饱餐一顿。谁知这种粥味道美妙无比，让朱元璋终生难忘，称帝后也要在每年腊月初八这日让御膳房上此粥，“上有所好，下必甚焉”，之后这一宫廷节俗逐渐演化为民间节俗。

这两种说法或多或少都有些演绎的成分。如若探究腊八的来源，还得从我国古代农业习俗说起。腊八节是在多种因素综合作用下而形成的，其中有最为关键的两大因素，即腊日节的衰弱与佛教对其的渗入。蜡祭与腊祭在秦汉时期逐渐趋于融合，合二为一。汉武帝改用《太初历》，以正月为岁首，以十二月为腊月，并定于腊月八日为腊祭之日。到了魏晋南北朝时期，腊八节逐步从腊日节中分化了出来，成为一个独立的节日。佛教传入后，统治阶级对其大力提倡，佛教在境内日益兴盛，对腊八节的形成也起到了推波助澜的作用。梁朝宗檩著《荆楚岁时记》中最早记载了腊日固定于腊月初八，此后，腊日便都固定在初八日这一天，很少再有变动，腊八节随之逐步产生。

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，沥沥拉拉二十三。”许是在寒冬里，人类的五官六感格外敏锐，因此寒冬腊月里的食物总是带着浓烈的香气。糖炒栗子、烤红薯、涮羊肉、打边炉......都透着热情洋溢和荡涤灵魂的作用。时值腊八，三九寒天里，专属腊八的限定美味不可或缺。

腊八粥——全国统一的腊八限定

历史上有关腊八粥的最早记录，是出自孟元老《东京梦华录》：“初八日，街巷中，有僧尼三五人作队念佛，以银铜沙罗或好盆器，坐一金铜或木佛像，浸以香水，杨枝洒浴，排门教化。诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。都人是曰各家，亦以果子杂料煮粥而食也。”一句“坐一金铜或木佛像”点出腊八节与佛教的渊源。

南宋人周密著有的《武林旧事》中“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥，谓之‘腊八粥’”。晚清文人富察敦崇的《燕京岁时记·腊八粥》中记载“:腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以做点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂圆，用则伤味。每至腊七日，则剥果涤器，终夜经营，至天明时则粥熟矣。除祀先供佛外，分馈亲友，不得过午。”不仅指出腊八粥的主要食材，还说明了哪些食材不能用，以及相关熬煮规范。

腊八粥在古时是用红小豆、糯米煮成，后来材料逐渐增多。所用材料各有不同，多用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。当然，中国地大物博，虽然同吃腊八粥，各地腊八粥的食材也有差别。

京津地区的腊八粥配方最为常见。莲子、百合、珍珠米、薏仁米、大麦仁、高粱米、黏黄米、芸豆、绿豆、桂圆肉、龙眼肉、白果、红枣及糖渍桂花等，色、香、味俱佳。近年来随着健康饮食概念的深入人心，腊八粥里还有加入黑米的。在饱腹之余还有健脾、开胃、补气、安神、清心、养血等功效。

山西地区的腊八粥最能管饱。在山西，腊八粥又叫八宝粥，以小米为主，附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣，还有黏黄米、大米、江米等煮之。晋东南地区，腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，合水煮粥，又叫甜饭。

在甘肃腊八粥煮得很讲究。用大米、豆、红枣、白果、莲子、葡萄干、杏干、瓜干、核桃仁、青红丝、白糖、肉丁等煮成。宁夏的腊八粥充满异域风情。一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用麦面或荞麦面切成菱形柳叶片的“麦穗子”，或者是做成小圆蛋的“雀儿头”，出锅之前再入葱花油。

苏浙地区吃腊八粥分甜咸两种，煮法一样，只是咸粥要加青菜和油。苏州人煮腊八粥要放入慈姑、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。浙江煮腊八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡实、莲子、红枣、桂圆肉、荔枝肉等，香甜味美，食之祈求长命百岁。

腊八蒜——冬季餐桌上的名角

北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放债的送信儿，欠债的还钱。”由于蒜与算的谐音，小小一罐腊八蒜，也暗藏了“年关将至，欠债还钱”的催账之意。除北京外，华北大部分地区还有在这天泡制腊八蒜的习俗。腊八蒜也不一定非得腊八泡，只因过去缺乏冷藏储存的条件，腊八正值寒冬，制作起来最为方便，因此才形成这样一道时令菜。

腊八蒜好吃，最关键的是选料。蒜一定要是紫皮蒜，醋最好选米醋。有实验发现，总酸值在4~6g/100mL时，越高绿得越快。所以首选老陈醋，白醋是万万不灵的。

食材就位后，接下来就是制作了。蒜皮要剥干净，再把坏的和受伤的蒜瓣挑出去。剥好的蒜瓣切掉根部，露出蒜芯，方便醋的浸入缩短泡制的时间。当然这一步也可以不做，看个人喜好就好。下面就是给容器消毒，这一步非常关键，沸水煮烫，不能有一点盐油脏渍。煮透的容器，沥干水分后再用白酒冲一遍，加强消毒效果，放到干净的地方再次控干。在这个时候就可以把处理好的蒜洗一洗，晾干备用。准备就绪后，蒜放入罐中，醋和冰糖按照5:1的比例，没过蒜瓣，密封静待即可。要想腊八蒜泡得翠如碧玉，只需要加强温差即可。白天放在阳光温度充足的地方，晚上可以冷藏，手动制造温差，泡制起来又快又好看。泡好的腊八蒜，早将生蒜的辣臭味儿蜕变成醋的酸，蒜的辣，还有一点冰糖的甜。口感清爽味型丰富。天津卫有句顺口溜：“吃面不吃蒜，滋味少一半。”泡好的腊八蒜除了是下饭神器外，也可以成为烹调菜肴的食材选择。腊八蒜炒肥肠、腊八蒜炒五花肉等以腊八蒜为主要风味的特色菜也是一个不错的选择。

腊八豆——时间与空间的奇妙反应

湘江蜀地的人们在腊八节会制作另一个传统美食。它，酸辣爽口鲜香扑鼻，这就是腊八豆。腊八豆的历史已有百年之久，在湖南，人们通常会在腊八之前、立冬之后开始制作各家的腊八豆，当时的人会将大豆蒸熟后用密闭的容器进行保存，然后辅以大蒜小米椒等调味食品增加风味。腊八豆在容器内受到有益微生物的影响，会开始逐渐发酵成熟，开坛后即可食用。腌制成熟后的腊八豆既可以单独食用，也可以佐菜下饭。腌制好的腊八豆，如日本纳豆的食用方法差不多。餐前取适量放于米饭上，用筷子稍加搅拌，腊八豆便会和米饭混合产生奇妙的反应，黄色的黄豆，覆以红色的辣汁，均匀地与乳白的米饭缠绵，看上去十分可口。食用时，软绵的米饭入口时因为稍带硬度的黄豆而显得层次分明，花椒干辣椒处理后的腊八豆汁水让口感更显得爽口清新，十分下饭，往往一两勺腊八豆就可以咽下一大碗米饭，酣畅淋漓。

腊八豆腐——徽商们的年节记忆

腊八豆腐是安徽省的民间传统小吃之一，也是腊八节的食俗。据传腊八豆腐的发明是因为明清时期徽商常年在外，为了吃上家乡味，所以每年的腊月，各家都烧制“腊八豆腐”以解乡愁。与一般豆腐不同的是，这种豆腐的制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形或方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，在冬日温和的太阳下慢慢晒干，使盐分逐渐被吸入，水分也渐蒸发，慢慢地就成了腊八豆腐。腊八豆腐不是常见的水豆腐那样雪白，也不像一般的豆腐干那样颜色偏深，成品的腊八豆腐色泽黄润如玉，入口松软，味咸带甜，可谓鲜香兼备。腊八豆腐平时用草绳悬挂在通风处晾着，吃时摘取，一般可以放3个月，不变质、变味。它既可以单独吃，也可与肉类同炒、同炖。即便是浇上麻油，加入葱姜蒜等作料，配成冷盘，也能成为酒宴佳肴。有雅兴的人还爱把腊八豆腐雕刻成动物、花卉，浇上麻油，做成下酒小菜，色香味俱佳。

腊八面——黄土高坡上的敬意

陕西的腊八面是在腊八粥的基础上发展而来的，过去在陕西大荔和临潼、凤翔一带，腊八这天人们会煮面敬神。先是用小米和黄豆煮粥下面条，而后用八种蔬菜和肉制成臊子和煮好的面条烩在一起。腊八面不仅做法讲究，吃法也相当讲究。第一碗要先献给灶王爷，寓意民以食为天;第二碗敬财神爷，寓意祈福赐财;第三碗要上供给列祖列宗，寓意求得保佑子孙、家业兴旺。然后再将这三碗所献的腊八面回到锅里，寓意有福同享，这时候才长幼有序地盛上一碗腊八面，围坐在饭桌旁，期待着春节的到来。当然，吃腊八面的时候还要往碗里滴上几滴红艳艳的油泼辣子，不仅可以增加食欲，也因“辣”与“腊”同音，寓意整个腊月时节都是红红火火、顺顺利利的。菜鲜肉香的腊八菜、筋道爽口的手擀面、浓郁味美的汤汁和泛着点点油光的油泼辣子，顿时香气四溢，让人垂涎三尺。

腊八茶(八宝茶)

腊八茶原名八宝茶和三泡茶，在中国的西北地区，如甘肃、青海、宁夏等地，都有着喝八宝茶的习惯。在这些地区，喝八宝茶就是生活中的一种常态，他们不仅喜欢自己喝，也喜欢用以热情招待远道而来的客人。腊八茶源于盛唐时期，明清时传入西北，传统里是古丝绸之路沿线回族和东乡族同胞待客的上等饮料。一只漂亮的盖碗里，放着玫瑰花、白芝麻、山楂、红枣、桂圆、枸杞、沙枣、糖、茶叶等食材，用刚刚烧好的沸水一冲泡，几分钟后，浓郁的、甜甜的、香香的味道即从碗里冒出，让人食指大动，食欲大增，是一款非常具有地方特色的“功能性饮料”。腊八茶冲泡起来虽然容易，但对茶具有要求:一定要用盖碗。因为腊八茶茶料中多含干果，用盖碗开口较大，容易投放。冲入沸水时，水蒸气会焖出果香，盖碗掀盖后较为通透，不易焖坏茶叶。在冲泡后，盖碗也比其他茶具更易清理。大部分时候，喝茶喝的是香气和滋味，而喝腊八茶更值得享受的是备料和调配的过程，热闹有趣，充满了生活气息。

腊八饭(八宝饭)

在青海地区，腊八节流行吃腊八饭。也就是麦仁饭。在腊月初七晚上，人们会将新碾的麦仁，与牛羊肉同煮，加上青盐、姜皮、花椒、草果、茴香等作料，经一夜文火煮熬就做好了，经一夜熬制的麦仁极其醇香可口。在北京，还有腊八糕这样的限定美食。它的做法和八宝饭差不多，以黏米、糯米为主要食材，佐以红枣、花生、桂圆、葡萄干、青红丝等好吃又好看的食材，图一个团团圆圆。

其他不可错过的年节菜品:

姣耳汤：姣耳即是饺子的意思，冬至吃饺子是北方最为普遍的习俗，相传源于汉代神医张仲景的“祛寒姣耳汤”。《河南府志》记载医圣于冬日返乡，见乡亲好多耳朵冻烂，心生不忍，于是用羊肉、辣椒和驱寒药物一同炖煮，捞起之后切碎，用面皮包成耳朵的样子，称作“姣耳汤”。每人发给一碗热汤两只姣耳，治好了不少乡亲的烂耳病。虽然饺子馅的内容不断发生变化，但冬至吃饺子的习俗一直流传下来。

圆子：汤圆是南方流行的冬至节令食物，“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。”汤圆寓意着“团圆”与家庭“圆满”。各地的冬至圆子也不尽相同，福建、广东多为糯米粉包赤小豆为馅。江苏苏州地区流行“冬至团”:以糯米粉包裹糖、肉、菜、果仁、豌豆沙或豇豆沙、萝卜丝等。除了供奉祖先外，相互赠送的称作“冬至盘”。在吃食的形式上也有不同的讲究，有些要全家人团团围坐，有些要求入口成对，均为求吉祥顺利。

赤豆粥：在陕西地带流行，冬至日要做赤豆粥来驱鬼辟邪。《荆楚岁时记》所载，传说共工氏有一不肖之子，死后变鬼吓人，但怕赤豆，因此人们煮赤豆粥食用，为将其吓退。

安乐菜：江苏昆山地区流行，将芋头和栗子与青菜同做，取“安逸快乐”之意。“长线面”:云阳地区流行“吃了长线面，一天长一线”，取长久、吉祥、安乐之意。

蒸馒头、年糕：北方多蒸馒头，南方多蒸年糕。京城一带，馒头腊月十五以后就开始蒸，从筛面粉开始就下足了功夫，富人去市面上买光滑漂亮的大馒头，穷人家便自己准备。年糕多为方形，用黍粉和糖做成，分黄白两种，方形称“方头糕”，元宝形称“糕元宝”，还有狭长的“条头糕”是有钱人家赐给仆人的。苏州还有蒸“盘龙馒头”的节俗，面粉制成的巨型盘龙，插满吉祥物，专门用于过年祀神。

十景菜与合家欢：据《金陵岁时记》记载，南京人在除夕以酱姜、瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋10种，细切成丝，以油炒制，称为“十景菜”。苏州地区用风干的茄蒂杂拌其他果蔬，做成“合家欢”。除此之外，很多平日常用的菜蔬在过年的餐桌上也被做成“安乐菜”，“如意菜”等，以求平安吉祥。另外，冬季最应季的可说是火锅了，团圆、红火又热闹，不仅在民间流行，还在清朝成为宫廷的喜好，在清朝宫中又称热锅。

编辑:宫哲怡

文:大井

摄影:陈辉州

插画：视觉中国

视觉:玉清