《大粤菜》连载第四期：粤地食材（二）

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赵利平先生的这本《大粤菜》，是粤菜研究与写作史上不可或缺的甚至可以说得上里程碑式的重要著作。

孔子谈人生志向或教育目标，是“志于道，据于德，依于仁，游于艺”，我想借用过来略改几个字——“依于食，游于艺，成于商”——用来形容赵利平其人其书，意思是他长期奉献于饮食服务业，所谓“依于食”；却藉文艺开辟广州酒家发展的一条蹊径，所谓“游于艺”；最终还是经过在商言商的商业实践检验其努力的含金量，所谓“成于商”。这本《大粤菜》，既是“依于食，游于艺，成于商”的结晶，当然也有望成为粤菜研究与写作的经典。

——周松芳（文学博士，文史学者，专栏作家）

《大粤菜》通过广府、客家、潮汕三大族群的烹饪理念、传统技法和在地食材的分享，让大众清晰地认知粤菜之来龙去脉；而得益于利平兄丰富的工作经验，妙趣鲜活同时不乏详细严谨的实操案例和与时俱进的创新思考，使《大粤菜》兼顾了教科书与美食指引等多功能难道一见的美食宝典，它必将影响深远！所以唯有正确了解粤菜的历史与经典，才能超越、或将成为未来的经典。

——蔡昊（“好酒好蔡”餐厅主理人，著名美食家，威士忌大师，国际美食美酒评委）

《大粤菜》连载之四

粤地食材（二）

一蔬一果 人间珍味

广东人有个默契的习惯，那便是每顿正餐都要见到蔬菜的身影，且最好是绿油油、嫩生生的叶菜。相比起中国其他各地，广东受益于温暖湿润的气候，能够种植的蔬菜品种尤其丰富，客家山区遍地生长的苦麦菜、开平的矮脚奶白菜、揭阳红脚芥兰等等，都是岭南特产的优质菜品。

（菜市场里丰富的叶菜品种）

最受广州人偏爱的当属“菜心”，也被誉为“岭南第一蔬”。菜心学名“菜薹”，品种多样，按照茎叶的颜色大略可分为绿、白、紫三种。相比起湖南、湖北人常吃的白菜薹与紫菜薹（又称红菜薹），广东人尤其喜好翠绿的，并且只称之为“菜心”，要是在广东的菜市场说要买“菜薹”，恐怕档主都不知为何物。

俗话说“冬至到，菜心甜”，说的是上市时间较晚的“迟菜心”，这是广州增城特产的一种高脚菜心。之所以叫“高脚菜心”，是指它的脚茎特别长，长在地里有的近一米来高，是最为风靡广东的蔬菜之一。这种菜心立冬前后种下，正好冬至前后便可采摘，从增城冷鲜运送至广东各地，而且天气越冷菜心越甜嫩。清宣统时期，《增城县志》中亦有对迟菜心的记载，赞称迟菜心“心最美，为蔬品之冠。”

（菜心）

（增城迟菜心）

记得有朋友到外地求学多年，回到广州的第一餐便选在了茶楼喝早茶。见她急急忙忙地坐下，气都没喘匀便道：“快帮我点份菜心！”后来才知，原来在广东，人们几乎是三日之内少不了一顿菜心的，在外地竟是如此难得一见。在广州，人们不仅有上汤、白灼、蒜蓉炒菜心等做法，就连肠粉、煲仔饭，或者港式茶餐厅里的“碟头饭”上，都会用两根烫熟的菜心做配菜，可见菜心在珠三角人们生活中的重要程度。

（老广们在广州酒家文昌店大榕树下叹早茶）

（山泉水浸菜心）

而潮汕地区出产的蔬菜一般更纤小鲜嫩，如潮汕通菜与潮汕小白菜，嫩滑甘鲜；潮汕芥兰，爽脆清香，别具风味。绿如翡翠的番薯叶软滑鲜美，以它做成的汤羹传说还曾被宋末逃亡的皇帝赵昺大加赞赏，称为“护国菜”。

（上：番薯叶；下：护国菜）

除了常见的种植蔬菜，岭南山间的野菜更是种类繁多，而广东向来注重养生，人们认为野菜有不错的药用养生价值，便想方设法将它们端上了餐桌。粤西一带的“鸡屎藤”可以煮糖水，或者加入糯米制作鸡屎藤饼。鼠曲草又叫清明菜，学名拟鼠麴草，客家和潮汕地区的人爱用它来做糍粑和米粿（清明粿）。而味道微酸、口感脆爽、略带黏液的马齿苋，润滑肠胃，较适合制作成凉菜，夏天吃尤为解暑。其他如苋菜、枸杞叶、益母草、菊花苗、夏枯草、桑叶等，在老广的眼中都能道出各自的功效，成为广东汤水中的重要食材。

岭南地处亚热带，出产的水果更是品质优良、种类丰富，其中荔枝、柑橘、菠萝、香蕉，被誉为“岭南四大佳果”。早在汉代，南海的荔枝与龙眼就成为了进献给王公贵族的贡品。广东著名的荔枝品种如肉厚核小的“糯米糍”，酸甜得宜的“妃子笑”，还有表皮略刺但汁水极甜的增城“桂味”。而位于中国大陆南端的湛江徐闻，则是中国最大的菠萝生产地，供销全国40%以上的菠萝用量。

（上：艾糍；下：老鼠耳，野菜的一种）

（苋菜）

（客家的早餐店内有各种野菜供食客选择配搭）

（徐闻菠萝，图片来源：网络）

潮汕地区出产的“潮州柑”也是历史悠久的知名良品，唐初漳州别驾丁儒题咏的诗中就有“蜜取花间液，柑藏树上珍”之赞誉。而在新会用柑橘皮晒干制作成的“陈皮”更是成为当地一宝，新会所产的陈皮常常是老火汤中重要的味道。潮汕小街巷上，还随处可见到售卖梅汁水果的小摊。色泽鲜艳的新鲜水果稍加冰冻，在桌面上排开，客人用手指点点心选的几种，老板便将它们切块，放入甘草、话梅调制的酸梅汁盆里，搅拌浸染均匀。水果散发出清爽凛冽的香气，轻轻咬下一块，丰盈的汁水便在口中四溢，甘甜微酸，提神醒胃。

（上：陈皮，图片来源：网络；下：广东三宝炖螺头汤）

如今，极具时令性与地方性的水果入馔，构成了粤菜中的重要组成部分。广东厨师们倾向于最大限度地保持水果的新鲜原味与营养成份，炖、煮、炒、焗、煎、炸、拌，各种做法一应俱全，如荔枝鸡、菠萝咕咾肉、椰子鸡汤、木瓜鲫鱼汤、梅子酱烧鹅、酿柚皮、菠萝蜜焗鸭，还有点心中的榴莲酥、椰汁芒果千层糕……水果的加入为菜肴点心增添了丰富多样的风味与营养，果酸带来清新灵动的气息，果糖还可以达到为肉类提鲜的作用，厨师不必在菜肴中再加入人工糖类或味精，因而更有利于健康。

（上：夏日香莲；下：蟹肉金钱翅烩柚皮）

（香菠咕噜肉）

（安格斯牛肉烩雪梨）

粤地食货 俱收并蓄

广州也被称为“花城”，即使是秋冬也能花开满城。木棉花具有祛湿功效，最适合广东春季的苦湿天气，既能观赏又可煲汤入药，一花多用，难怪深得务实的老广所喜爱。而性喜温热的鸡蛋花在岭南庭院中十分常见，花朵有红白两种，花心米黄，散发着类似茉莉的清香，更是广东著名的凉茶“五花茶”中的五花之一。金银花、菊花、槐花、木棉花和鸡蛋花是常见的“五花茶”配方。其中菊花不仅常被老广用来煮凉茶，更是“蛇羹”“鱼云羹”“捞起鱼生”等菜肴中必要的点睛之笔，既增美感又有提味增香之妙。还有光听名字就让人为之一振的“霸王花”，虽然颜值不高，但同样是老火汤中常用的一味食材。

除了在饮食中利用花卉的药性，粤人将花卉的美感移用至菜肴的摆盘与品菜的环境中，也呈现出了崇尚自然的审美观，更使粤菜具备了走向高端创新菜的潜能，在当代餐饮的竞争与发展中展现出源源活力与十足后劲。

（上：木棉花赤小豆猪展汤；下：菊花水蛇羹，图片来源：网络）

（广州酒家民国粤味宴场景）

粤地向来重商业，尤其明清之后，商品经济的发展深刻地影响了当地的饮食文化。广东潮阳、东莞等地广种甘蔗，与制糖业的发展密不可分，岭南出产的上佳的蔗糖、红糖，为粤菜中不少以糖提鲜或调酸甜口的菜肴，以及大量茶楼的点心甜品制作，提供了充足的糖源。

（上：蛋挞；下：萨其马）

此外，明清以降珠三角地区尤其以顺德、增城、番禺等地为代表，大力发展起“基塘农业”。利用了岭南水乡泽国的地理优势，在水稻种植的基础上，增加了水生植物（如“泮塘五秀”之茭白、马蹄、莲藕、茨菇、菱角）的产量。而东莞、顺德的“果基鱼塘”则增加了香蕉的产量。水塘里还可养殖水产，塘边可放养鸭、鹅，番禺出产的鸭子就很适宜制成“广式腊鸭”，味道咸鲜香口，肉质饱满又柔韧。

（上：茭白、马蹄、菱角；下：莲藕、香蕉）

茶树同样是岭南丘陵地带的重要经济作物，潮州凤凰山的凤凰单丛、饶平的岭头单丛、英德市的英红、沿溪山白毛尖、梅州西岩乌龙、罗浮山甜茶……人们上茶楼喝早茶，必须配上一壶香茗，才更能凸显茶点的美味；潮汕人更是每日离不开几泡“工夫茶”，日常生活的艺术尽在于此。

（潮州凤凰山上的茶树）

（制作凤凰单丛）

（工夫茶）

借助长期发达的商贸，广东可谓是“近水楼台先得月”地积累了丰富的外来食材，为粤菜的当代创新赋能。明末清初学者屈大均曾在《广东新语》中形容：“计天下所有之食货，东粤几尽有之；东粤所有食货，天下未必尽有之也”，便可知广东外来食材之多。粤菜中常用的几味调味食材，如“胡椒猪肚”中的胡椒、潮汕卤水中的肉桂等，都是舶来品。而从高丽、日本等地也输入了大量食材药材，如高丽参、茯苓、甘草，成为粤港人煲汤的重要原料。还有从东南亚菜中引入的姜黄、香茅、金不换、马拉盏与沙茶酱等调味酱料，也在潮汕风味中影响深远。

（名家沈永泰书法）

（上：八角；下：牛肉火锅及酱料）