金梧桐提名餐厅丨蘭頌

La Chansonniére蘭頌

地址：北京市朝阳区将台西路二号院盈享空间一层B-103室

蘭頌餐厅是一家西式fine dining餐厅。主厨王琨力求在实践繁复的西餐传统工艺的基础上，结合本地优质食材做出令人耳目一新的食材搭配与口感设计，让每道菜品展现独具一格的美味与结构，同时通过优雅的摆盘，达到“美味、悦目、自然、健康”的标准，努力为餐厅的顾客创造“从农场到餐桌”的精致享食体验。作为“自然农法”的倡导者，蘭頌餐厅在选材上坚持绿色有机的原则，并在厨房管理中树立“物尽其用”的规范，避免浪费，支持自然生态系统的可持续发展。

蘭頌餐厅的白色主题空间设计，为顾客提供了优雅、沉静的用餐环境，同时极简的现代主义装修风格引导人们更加关注菜品和一同用餐的人，增进用餐体验。

蘭頌餐厅拥有专业的侍酒师团队和服务人员，为顾客提供高标准的侍酒及用餐服务。

海鳌虾 Langoustine

Cuttlefish｜Apple｜Yuzu

精选十五年生长期的优质新西兰海鳌虾，虾肉在香料香草油中浸润30分钟，虾肉口感嫩、脆、弹、滑，肉质紧实、汁水饱满。搭配蘭頌农场的应季蔬菜与莳萝酱。佐以用海鳌虾头、虾壳吊制高汤制作经典的荷兰汁，点缀多种香草冷萃的香料油，清新的香草气息与淡淡的奶香进一步凸显海鳌虾的鲜美。

银鳕鱼Codfish

Coddled Egg｜Caviar｜Coconut

最传统高级的法式鱼骨白汁，是西餐料理极致的经典——首先吊制三种海鲜高汤与鸡清汤、龙虾高汤按比例混合，加入烤制过的银鳕鱼鱼皮鱼骨，小火慢炖十个小时沥清，浓缩后加制作海鲜白汁，整个过程需历时36个小时，搭配来自法国的优质银鳕鱼，黄油轻煎后肉质鲜美柔嫩。

龙虾 Lobster

Seafood Pottage | Scallop

法国布列塔尼的蓝龙虾，虾尾部分低温炙烤确保鲜嫩的口感，用扇贝肉制作的脆片如薄纱般纤薄透明又入口鲜甜，搭配了用最传统复杂的两步法高汤工艺制作的龙虾浓汤：先使用海鳌虾、贝类、蔬菜、葡萄酒等吊煮基础汤，再加入龙虾头、龙虾钳、龙虾肉等加入干邑白兰地等慢煮五个小时，并使用胶体磨将海鲜精华充分打碎处理，最后使用细目纱布过滤三遍。搭配使用分子料理反向球化技术制作的橙子龙虾球，提供令人惊喜的口感和香气变化。

菜品的鲜美味道层层递进，汤汁口感丝滑细柔，品尝之下如海风轻抚舌尖，又似海浪拍打味蕾，给予令人陶醉的满足感。

膀胱鸡 Poularde en Vessie

Foie Gras｜Truffle｜Joselito

En vessie其实就是“在膀胱”的意思，是法国人将肉或其他食材放在猪小肚里的料理方式。最著名的膀胱料理非膀胱鸡莫属。王琨选用了本地养殖的七周龄芦花童子鸡，体重在4斤左右，肉质细嫩鸡皮柔软，王琨首先要充分按摩鸡皮，让有限的油脂在鸡肉中均匀分配，增加香气的同时帮助鸡肉纤维放松提升嫩度、锁住肉汁，运用葫芦鸭的去骨手法在不破坏鸡腹腔整体形状的同时拆去部分鸡骨，填入整块处理过的肥鹅肝和法式炖饭，用棉线将整鸡捆绑成型，鸡皮下塞入松露薄片后准备放入猪膀胱烹调。整道菜的关键在于高汤的吊制和猪膀胱的预处理，高汤是以法式鸡清汤作为基础加入香料制作，抑制膀胱腥味的同时有助烘托鸡肉的鲜香，猪膀胱清理干净后在鸡高汤里先低温预煮，然后放入处理好的整鸡再放入高汤中慢炖，同时鸡高汤不间断地轻淋表面三个到四个小时。鸡肉的鲜味和汁水全部留在里面，肉质奇鲜嫩多汁无比，口感拔群。这道经典法餐代表作，在王琨的演绎下成为饕客们交口称赞的心头好。

酥皮鱼 Poisson en Croûte

Spinach｜Rosemary

烘烤酥皮烤黑鲈鱼是经典的法式高级传统菜肴，王琨将主材换成了来自新疆赛里木湖最纯净水域的高白鲑，肉质更加细腻鲜美，将腌渍好的鱼肉与经典的法式芝士蔬菜馅料一起用酥皮包裹起来，法式千层酥皮使用用柏木桶搅拌制作的手工黄油来制作，馅料奶香和蔬菜的混合香气和黄油酥皮的坚果味道烘托了鱼肉的鲜香，特别是酥皮制作的鳞片，由手工一个个贴在鱼型面皮上，让这道菜品栩栩如生、更添趣味。