金梧桐提名餐厅丨京艷·翰林书院

京艷·翰林书院

地址：北京市东城区箭厂胡同22号雍和别墅内

翰林书院位于北京市东城区箭厂胡同22号，是一处坐北朝南的三进四合院。东邻孔庙，与雍和宫相望，北侧紧邻最具北京文化特色的五道营胡同，与国子监仅一墙之隔。占地2000平方米的院落水系环绕，景色宜人。其中包括一处600平方米的天台，站在其上，俯仰接天地，看云淡风轻，每当夕阳西下的时候，国子监金顶夕照，便是一道不可多得的靓丽风景线。

京艷·翰林书院-京府菜创始者段誉主厨以“美食应随当下"风格致力于以可持续发展为核心的出品理念，以“来者既是主人”为待客之道，以当代表达，传承经典为己任。他说:“这既是当下，也是未来!”

京艷·翰林书院-京府菜

于2020年重新升级，环境以当代艺术空间呈现，菜品以古有京师翰林谭府菜，今有帝都京府菜。所谓京府菜是沿袭京城官府菜底蕴，谭府菜精选细烹的态度，搭配潮州、宁波的海鲜，北京的烤鸭，做到真正的“不时不饮，以及遵循自然之道的饮食规律”与现代饮食文化相结合，重新塑造府邸饮食文化。

北京传统枣木烤鸭

我们选用枣木炭火烤制、不仅保留了传统烤鸭的烟火气、更重要的是枣木的燃烧为烤鸭增添了果香风味，我们只挑选最好的部位呈现给客人，共分为3种吃法：

1. 我们选用烤鸭胸部最好的鸭皮搭配崖蜜和黑松露酱，建议您一口吃掉

2. 鸭胸肉和鸭皮搭配欧皇鱼子酱、建议拿起来一口吃掉

3. 保留了传统吃法，为您准备葱丝、瓜条、手工面皮，如果没有忌口我们现场帮您卷好

北卤脱脂肥肠

用均匀粗细的肥肠，去油，用套肠的工艺去完成制作，以天福号酱汤的基础上卤制而成，酱香软糯，回口增香。北方酱汤的底蕴和大肠的香味相得益彰，充分融合，佐以意大利珍珠醋和指橙，清爽而不油腻。

茅台碳烤潮州大响螺

美食家蔡澜先生说：潮州人做响螺是一绝，片成薄片，入口Q弹。

这道菜由于原材料稀缺，而且烹饪工序反锁，如今在潮州地区已经濒临失传。

只有当地少数的几位潮州老师傅才懂得它的选材和烹饪技巧，为了这道菜我们特意南下拜访学习，选用本港品质上乘的野生大响螺，特地用潮汕红泥风炉加茅台酒炭火至40分钟，片成薄片搭配虾酱和响螺的原汁为佐料，揉韧味浓，鲜美脆嫩。

京式卤味鲍鱼

选用南非二头鲍鱼，特点劲道回香，陈皮为汤的主引，鲍鱼先腌后卤，三进三出的时间控制，鲍鱼口感味道会劲道有嚼劲，越嚼越香，陈皮又能去掉鲍鱼自带的腥味，中和提炼鲍鱼的香气，更能增加鲍鱼的味道特点。

花胶天妇罗配意大利黑醋

选用上乘鳘鱼胶，用天妇罗的制作风格搭配意大利黑醋粒佐食。