京艷·翰林书院
地址:北京市东城区箭厂胡同22号雍和别墅内
翰林书院位于北京市东城区箭厂胡同22号,是一处坐北朝南的三进四合院。东邻孔庙,与雍和宫相望,北侧紧邻最具北京文化特色的五道营胡同,与国子监仅一墙之隔。占地2000平方米的院落水系环绕,景色宜人。其中包括一处600平方米的天台,站在其上,俯仰接天地,看云淡风轻,每当夕阳西下的时候,国子监金顶夕照,便是一道不可多得的靓丽风景线。
京艷·翰林书院-京府菜创始者段誉主厨以“美食应随当下"风格致力于以可持续发展为核心的出品理念,以“来者既是主人”为待客之道,以当代表达,传承经典为己任。他说:“这既是当下,也是未来!”
京艷·翰林书院-京府菜
于2020年重新升级,环境以当代艺术空间呈现,菜品以古有京师翰林谭府菜,今有帝都京府菜。所谓京府菜是沿袭京城官府菜底蕴,谭府菜精选细烹的态度,搭配潮州、宁波的海鲜,北京的烤鸭,做到真正的“不时不饮,以及遵循自然之道的饮食规律”与现代饮食文化相结合,重新塑造府邸饮食文化。
北京传统枣木烤鸭
我们选用枣木炭火烤制、不仅保留了传统烤鸭的烟火气、更重要的是枣木的燃烧为烤鸭增添了果香风味,我们只挑选最好的部位呈现给客人,共分为3种吃法:
1. 我们选用烤鸭胸部最好的鸭皮搭配崖蜜和黑松露酱,建议您一口吃掉
2. 鸭胸肉和鸭皮搭配欧皇鱼子酱、建议拿起来一口吃掉
3. 保留了传统吃法,为您准备葱丝、瓜条、手工面皮,如果没有忌口我们现场帮您卷好
北卤脱脂肥肠
用均匀粗细的肥肠,去油,用套肠的工艺去完成制作,以天福号酱汤的基础上卤制而成,酱香软糯,回口增香。北方酱汤的底蕴和大肠的香味相得益彰,充分融合,佐以意大利珍珠醋和指橙,清爽而不油腻。
茅台碳烤潮州大响螺
美食家蔡澜先生说:潮州人做响螺是一绝,片成薄片,入口Q弹。
这道菜由于原材料稀缺,而且烹饪工序反锁,如今在潮州地区已经濒临失传。
只有当地少数的几位潮州老师傅才懂得它的选材和烹饪技巧,为了这道菜我们特意南下拜访学习,选用本港品质上乘的野生大响螺,特地用潮汕红泥风炉加茅台酒炭火至40分钟,片成薄片搭配虾酱和响螺的原汁为佐料,揉韧味浓,鲜美脆嫩。
京式卤味鲍鱼
选用南非二头鲍鱼,特点劲道回香,陈皮为汤的主引,鲍鱼先腌后卤,三进三出的时间控制,鲍鱼口感味道会劲道有嚼劲,越嚼越香,陈皮又能去掉鲍鱼自带的腥味,中和提炼鲍鱼的香气,更能增加鲍鱼的味道特点。
花胶天妇罗配意大利黑醋
选用上乘鳘鱼胶,用天妇罗的制作风格搭配意大利黑醋粒佐食。
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