中华美食里的非遗大户：豆腐

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中华美食博大精深，不仅烹饪料理的方法种类繁多、传承久远；就食材本身来说，亦有不少历史悠久、底蕴深厚的存在。它们在中华非物质文化遗产中占据着不小的份额。其中，堪称非遗大户的非豆腐莫属。

距今已有2000多年历史的豆腐，是华夏大地上极其常见的食材，它不仅含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称，还很健康、易消化、吸收率高，所以南北各地到处都有着各自不同的豆腐制作工艺；同时豆腐在料理界又有着极其重要的地位，无论是八大菜系还是四大菜系，招牌菜里都不乏以豆腐为原材料的菜品，例如川菜里麻婆豆腐、淮扬菜里的大煮干丝、客家菜里的酿豆腐……所以，一边承载着美食文化，一边传承着制作工艺，让豆腐集多项非遗于一身。

豆腐制作工艺里的非遗

据史书记载，豆腐最早出自淮南王刘安之手，大约是炼丹时意外发现的。按照推测，炼丹的方士们喜欢使用各种矿物和无机盐，结果偶然发现了石膏或其他盐类可以将豆乳凝固变成豆腐。宋代著名文学家朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。

在民间，豆腐的诞生则加入了母慈子孝的演义成分。传说，刘安的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃下整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉。由于他担心粉太干，便冲入些水熬成豆乳；又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，也就是豆腐花。淮南王的母亲吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。

明代李时珍的《本草纲目•谷部豆腐》中也写道，“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。书中还记载了豆腐的基本做法，即是将浸泡过的豆子磨成豆浆，过滤豆渣，煮沸后，加入石膏、盐卤汁或山矾叶（一种中药）、又或者是酸浆、醋淀等“点豆腐”的材料，令豆浆凝固成豆腐。

所以，安徽淮南市的淮南豆腐，被誉为“豆腐鼻祖”。淮南豆腐质地细腻、洁白如玉，将其托在手中晃动，不会散开；在汤中煮得久了，也不会沉底或碎掉，非常神奇。2014年，淮南豆腐作为“豆腐传统制作技艺”中的一种，被列入国家级非物质文化遗产，淮南市也成为中国唯一的豆腐传统制作技艺国家级保护地区。

2015年，安徽淮南50余名工人制作了一块超大豆腐。

随着时代发展，淮南豆腐制作也不断升级，在传承传统技艺的同时，豆腐生产也逐渐现代化、机械化、专业化，淮南豆腐传人们还开发出更多不同种类的豆腐制品，豆腐菜品多达400种。当地近年还多次举办豆腐文化节，豆腐已成为淮南的支柱产业之一。

由于中国地大物博，豆腐虽然起源自淮南，但是在流传的过程中，还是出现了各种不同的工艺，衍生出了诸如黄姜豆腐、臭豆腐、灰豆腐、毛豆腐等等奇特的产品。

在我国的江西省，黄姜豆腐制作技艺已经传承了300多年，是省内崇义县的非物质文化遗产。这种豆腐以本地大豆、山泉水、野生黄姜制作；点豆腐时，不使用石膏，而使用酸浆水，更为健康，口感更好；压制豆腐时，不使用传统模具，而是用小方布将豆腐包成一个个豆腐块进行压制；豆腐压制好以后，再放入黄姜水中煮沸上色。这样，做出来的豆腐色泽金黄，香滑细腻，深受当地居民和游客的喜爱，加之含有温补的黄姜，很适合妇女坐月子时食用。

黄姜豆腐

在湖南长沙，闻起来臭、吃起来香的臭豆腐，也是新晋的非遗美食。长沙臭豆腐源于清朝道光年间，以“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特色举国闻名。其中，火宫殿臭豆腐，被视为长沙臭豆腐的代表，至今仍在使用的传统配方和工艺被列入国家级非物质文化遗产。火宫殿臭豆腐制作技艺第三代传人何谷良近年来不继改良制作方法，在保持传承的同时，引入了先进生产技术，开发真空包装的臭豆腐产品，将臭豆腐的保质期延长到12个月，让更多人能品尝到这种非遗美食。

长沙臭豆腐

在贵州，还有一种独特的豆腐做法，做出来的豆腐“灰扑扑”“脏兮兮”。不过，这都是假象，这种被称作灰豆腐的食物不仅干净，而且是当地传承几百年的美味。

灰豆腐的制作共有20道工序，主要是将做好的豆腐切成小方块，放入草木制成的碱灰中拌匀，静置数小时，令碱与豆腐表面的蛋白质发生反应，让豆腐外皮更坚韧、内部更紧实；随后放入草木灰中翻炒，令豆腐内部变得蓬松有弹性。草木灰本身就是天然材料，对人体无害，做好的豆腐洗掉外部灰尘就可以食用，无论是凉拌还是炒制都很美味。

虽然贵州人最初发明灰豆腐是为了更好地保存食物，不过流传如今，这种奇特的制作技艺，已经成为多地的非物质文化遗产。2012年，道真灰豆腐制作技艺被列入县级非遗。2017年，彭水灰豆腐制作技艺被列入市级非遗。

彭水灰豆腐

很显然，流传千年的豆腐，由于人们的生活智慧、地域文化的不同，出现了种类繁多的变种。由于时间够久，这些技艺都足够成熟、极其精湛而巧妙。在此基础上，豆腐再次与各地不同的烹调技艺发生碰撞，不出意外地诞生出千变万化的美食。而这些以豆腐为原料的美食有不少也被列入非遗。

豆腐烹制美食里的非遗

在国人心目中，各大菜系里最著名的豆腐，大概要数川菜里的麻婆豆腐了，不过可能很多人不知道，麻婆原本是姓陈的。相传是清朝同治年间，在四川成都有家饭馆，饭馆厨子的妻子陈氏极擅长烹饪豆腐。她做出来的豆腐色泽红亮、肉粒酥香，兼具“麻、辣、香、鲜、嫩、整、烫”，极富川味特色，不仅让人胃口大开，且吃后浑身舒畅。这道豆腐很快成为街知巷闻的美食，又因陈氏脸生麻痕，所以这块豆腐便被人戏称为“陈麻婆豆腐”。

如今，已有140年历史的陈麻婆川菜馆，仍然长盛不衰，更扬名海外。麻婆豆腐的制作技艺也一早就被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

麻婆豆腐

在广东，南雄酿豆腐是最具代表性的客家菜肴之一，已有千年历史。相传古代南迁的中原人在南雄定居后，仍对北方的饺子念念不忘，就用油豆腐代替面皮，酿入香芋、萝卜、腊肉、虾米等当地食材，做成外型类似饺子的酿豆腐，既有当地特色，又有北方饺子团团圆圆的寓意。南雄酿豆腐也因此被民俗学家视为南北两地饮食文化融合的产物。2016年，南雄酿豆腐制作技艺被列为韶关市第六批非物质文化遗产名录。

南雄酿豆腐

豆腐不仅是人们喜爱的家常美食，在很多时候也是宴会上的名贵菜肴，山东的泰山豆腐宴就是其中之一。豆腐宴始于汉朝，在明清达到巅峰，相传是古时帝王在泰山封禅祭祀时所食用的素斋，以饮食形式体现封禅文化与山东民俗。2016年，泰山豆腐宴被列为山东省省级非物质文化遗产。在当地还成立了“泰山豆腐宴文化研究院”以及“豆腐宴博物馆”，让更多人了解豆腐宴文化。”

象征美好寓意的豆腐菜品

近年来，泰山豆腐宴的第7代传人吴士国带领团队，整理了300多道豆腐宴菜式，将豆腐宴重新呈现出来，让这个美食从宫廷走向民间。

对于豆腐来说，无论是甜是咸还是辣，也不管它在南方或是北方，更不用计较它曾经身在宫廷、寺院还是如今住家亲民……一粒小小的黄豆能幻化万千、历久弥新，绝对是华夏饮食文化的最好代言。