主编餐桌丨品尝三亚，发现海南菜的精致腔调

挖掘下一个美食高地：海南

没有去过海南的人，很难想象这座岛屿饮食流派的丰富性。琼菜的灵魂不只是海鲜和山野滋味，更是融合了广东粤菜、广西桂菜，以及靠着得天独厚的地理优势兼容了东南亚各国美食的元素，这样的人文地域滋养与当地食材巧妙的组合，实现一种意想不到的海南滋味。

每一个美食城市，都用自己独有的食材塑造只属于这里的胃口。

如果食材是一座城市天分的话，那么餐桌背后的人，就是要与这份天分匹配的努力，这也是为什么很多一座城市的美味程度和人口流动性成正比的原因，如今越来越多的人涌入海南，不仅激起这座岛屿上人与食材的丰富的碰撞，还激发了海南菜作为一种菜系对滋味抽丝剥茧，找到自我表达的热情。

海洋与陆地的鲜美，在吸收粤菜、桂菜和东南亚的深厚功底后，海南菜正在摆脱过去简单粗暴的刻板印象，从而衍生出这片风土璀璨的想象力，也让来到这座城市的食客，能更充分地享受到这片风土的馈赠。

今年春天，我们的主编餐桌也来到了海南，在三亚免税城里，我们也惊喜的发现了一家能够体现海南菜精髓的餐厅——闻见。

百闻不如一见的海南滋味

1823公里的海岸线，让海南菜与辽阔和鲜美紧密联系。我们也顺着这样的曲线，迎着海风走入闻见，身处其中，仿佛来到白色的海底迷宫，和海洋元素呼应的流线型的装饰让食客瞬间感受到洋流的动感，而错落的线条和光影也让食客沉迷于海底的独有的景致。

这个物产丰富的岛屿除了漫长的海岸线，还有更能体现这里风土的食材，比如闻名中外的文昌鸡。

闻见用一道“海南粽叶焗文昌鸡”打开食客的胃口，榕树下吃榕籽长大的文昌鸡，在这片纯净土地上自然练就出肥美的个性，用清香的粽叶包裹后，让鲜美的鸡肉多了一份似有似无的植物香气。

浓郁肥甘的文昌鸡的精华，就在于脆嫩的鸡皮，粽叶的香气渗入其中，油脂和水生植物融合在一起，腻感全无。在这层诱人的鸡皮之下，靠着一层柔润的油脂连接着嫩滑的鸡肉，加入了东古一品鲜的咸香滋味，酱香的修饰，让文昌鸡里的动物脂肪变得紧致有线条，同时粽叶保留了其中的汁水，三种奇香融合后，一口咬下时，汁水在味蕾中爆开，如同鲜味炸弹一样充斥口腔。

同样用文昌鸡制作的椰子八宝鸡汤也像一位深藏不露的高手，和平时的鸡汤不同，在海南，鸡肉和椰子的结合是一种默契。椰子中的清香与奶香通过与鸡肉的结合，可以快速绽放在食客味蕾之中，鲜甜的汤汁之后，再吃甘甜的鸡肉，那种文昌鸡特有的精糯本味就呼之欲出了。对于在三亚的一顿大餐来说，一口鲜美又爽口的汤会在瞬间让人感受到胃口的舒适，伴着热带的暖风，淡黄色的鸡油闪闪的飘荡在汤水上，椰香阵阵，胃口有了更多趣味。

除了文昌鸡，东山羊也是在海南必吃的食材之一，作为海南名菜，红烧东山羊煲把当地食材用火候与实践塑造出阵阵烟火气。羊肉油润，需用东古一品鲜这样植物蛋白发酵后的酱香点化，才能出落得醇厚，紧实的口感让食客可以在咀嚼中慢慢感受无穷的余味和鲜美，通过和东古一品鲜长时间的炖煮，羊肉的脂肪被充分分解，再加上清脆肥嫩的木耳，口感层次又加几分，味觉的丰富度在浓浓的烟火气中肆意绽放。

当然，在海南，还是要以海鲜作为一桌佳宴的重头戏，我们在闻见从一道鲜花椒焗东星斑中，感受到了海南特有的浓情与鲜意。珍稀的东星斑可以有无数种做法，闻见用花椒与酱汁共同焖焗东星斑，让鱼肉骨子里那种深层次的鲜味被激发出来。鱼肉娇嫩，在花椒微微麻的点缀下，进入嘴巴里迅速激发味蕾，随之而来的跳动感让舌尖回味，丰富的味觉让鱼肉多了一份丰盛感，精心雕琢的细腻的鲜美，让食客本已饱足的胃口又生馋意。

文昌鸡、东山羊、东星斑，分别在不同的技艺中逍遥的展示各自的鲜味，在一片碧蓝之中食景两相宜，精心烹制的海南菜也成为连接游客与城市的桥梁。

探秘后厨，鲜味的契机

个性十足的海南食材，靠着新鲜和师傅高超的技艺诠释了海南菜的不凡，为了探寻这份不易，我们的主编餐桌也深入由米其林大厨主理的闻见，在这里发现食材绽放鲜美的秘密。

食材与酱汁的巧妙组合，就像海南菜的乐符，轻盈的挑动起各种食材的风土，让海南菜有了自己的节奏，食物底蕴也通过不断的创新，让海南菜也成为食客了解这片山海的入口。东古一品鲜中浓郁的发酵咸鲜滋味，在主厨的手中也变身为魔法棒，让文昌鸡和东山羊都可以绽放各自的性格魅力，从而让食客吃到那种让人愉悦的鲜美。

海南菜的滋味，不如在闻见一见，本地食材的生机勃勃的鲜美和东古一品鲜共同创造出美味的元素，发酵产生的浓郁滋味和新鲜的食材共同在闻见创造出一场感官盛宴，大海让人放松，美味展示格调，它们可以在这张餐桌上同时出现，在味蕾上画出海南菜的脉络。