正本清源，何为粤菜：闫涛、陈晓卿、刘骁舟、林卫辉、张新民对谈粤菜文化

4月3日下午，由广东烹饪协会主办、长隆集团协办的“大粤菜”文化交流大会在珠海隆重举行。来自全国各地的餐饮业界翘楚齐聚一堂，共同见证这一行业盛事。

本次大会以“大粤菜”文化交流为主题，是深入贯彻落实省委、省政府和市委、市政府关于推进“粤菜师傅”工程高质量发展的工作部署，加速推动广东餐饮业的全面稳步复苏的积极举措，旨在集思广益、群策群力探索新时期做大做强粤菜的新思路、新格局，为今后广东餐饮业乃至中国烹饪事业和饮食行业的发展带来有益启迪和有效助力。

对谈现场

在第一部分文化交流环节，由广东烹饪协会秘书长闫涛先生主持，著名美食纪录片导演、《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿先生，Tripadviser猫途鹰中国首席执行官刘骁舟先生，《风味人间》美食顾问、广州元辉投资有限公司董事长林卫辉先生，美食家、潮菜研究会会长、《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问、《风味原产地》潮汕篇总顾问张新民先生就“正本清源，何为粤菜”主题开展交流。

交流实录如下：

广东烹饪协会秘书长闫涛先生

闫涛：说到粤菜，很多人以为粤菜是具体某一道菜，或者是具体某一个做法，我个人不是那样认为。如果说粤菜和其他菜系有什么区别的话，我觉得粤菜是结合了工业、农业、商业三方面全面发展的一个独特菜系。

首先从农业来讲。应该说所有菜系都跟农业息息相关，在今天的中国，我们说到美食的重镇，无非是长三角、珠三角以及四川盆地，所涵盖的地方都是中国传统意义上的农业大省。比如为什么粤菜能够吃到一些很独特的天然风味，因为我们广东省占到了全中国1/5的海岸线，我们有农业的基础。

那工业和商业与饮食又有什么关联呢？我恰恰认为粤菜最大的核心差异就是商业。商业的本质是利用信息不对称来创造价值。举个例子说，我们以前经常讲一句话，“靠山吃山靠水吃水”，但粤菜最引以为傲的五大干货，鲍参翅肚之类，没有一样是广东产的，全部是从外地不远万里运过来的。除了把外面的食材运过来，粤菜还能够把日料、西餐的烹饪方式融汇进来，比如说粤菜里面有一个做法叫“焗”，正是西餐里面借鉴过来的，中国其他菜系是没有的，那么这种学习和交流的能力就是粤菜作为商业的一种最强大的实力。

说到工业，我觉得工业是一种社会化的分工。最早的时候我们听过一句话，叫“厨出凤城”，为什么厨师出在凤城、出在顺德，因为当年很多顺德厨师进入广州来打工。法国人类学家有本书来说，烹饪是从男人当厨师开始时出现的。意思是在人类的远古时期，身体强壮的男性负责的是狩猎采摘那些体力活，女性一般负责照顾子女、煮饭给大家吃，到了劳动力富裕以后，煮东西吃变成一个要专门对待独立的工种，由男性来担任烹饪角色，此时的专门分工才促进了烹饪学的发展。

那么粤菜的分工呢，在民国时候就出现了专业的厨师团队，有家族传承或同村传承的厨师群体。在中国很多地方，这样的厨师出现得较晚，因为厨师这种服务行业在中国普遍存在于宫廷或豪门望族中，一般老百姓是很难购买厨师服务的。所以说广东是有这个基础的。

我记得我20多年前刚做美食记者的时候，我采访鲁菜、川菜或其他的餐饮师傅，他们的名片就是大厨、总厨，但是采访港派粤菜的大厨时，他们的身份有行政总厨、餐饮总监、出品总监等等，每一个不同的名称后面其实是职权跟职能的分配，这种社会化的细致分工使得粤菜具备了一种天然的协作能力。

我们今天是要做大粤菜，做强粤菜。用一句俗语说：要想走得快，一个人走；要想走得远，一群人走。所以说我认为粤菜不仅仅是一个味道，也不是一个烹饪技法，而是融合了工业、农业、商业三方面发展的一个独特菜系。

著名美食纪录片导演、《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿先生

陈晓卿：这是我第一次参加餐饮行业的会议。开玩笑说，我吸干了餐饮同行的“血”，今天往台下一看，发现有好多都是我们节目的顾问和出镜的厨师，所以我首先要说的是，特别感谢大家。

今天说的是粤菜，在我们的美食纪录片里也有个数据，在广东地区拍摄的内容肯定是雄踞第一的，毫无疑问。我们自己也探讨过为什么会出现这种情况，以我们一位导演的话来说，因为“粤菜能看得到未来，能看得到过往”。我觉得这是一个特别高级的评价。

商业改变了供需关系，粤菜自己也是在不停地变化。

用历史地理学家施展的话来说，所有的社会发展，所有文明进步，都是在不同样貌的生产关系的互动中产生。在古代中国，游牧和农耕的反复互动、许多大事件都出现在山西，山西不仅是中国的屏障，也是文化的发动机。其实从近代以来，广州承担的使命是一模一样的。它一方面面对着入侵，一方面面对着海和山的尽头，是一种各美其美的包容。

有一部很新的小说叫《燕食记》，我最大的一个感受，是他说在茶餐厅里面逗鸟不好，鸟应该文斗而不应该武斗，应该各美其美。其实广东菜就能看到这样的各美其美。无论是大排档还是特别精致的产品，还是我们麦大师做的鲍鱼，有的豪华，有的精致，有的可能是看看起来非常简单的，但是都能够做到有自己的一方天地，而且都能够做好。所以将来我还希望能够更多次地来广东，认识更多的鱼，认识更多的厨师，让他们的心和手能够展示在全世界观众的眼前。

还有一点一定要讲。广东美食之所以这么厉害，一定要感谢广东人的挑剔。广东人对菜品的挑剔是无与伦比的，也正是这种对厨师、对餐饮企业一年到头反复的PUA，才造就了广东餐饮的发展。

《风味人间》美食顾问、广州元辉投资有限公司董事长林卫辉先生

林卫辉：陈老师刚才所说的观点，我完全同意。

其实对于粤菜，就连广东人心目中都还有很多矛盾。外省对于粤菜一般有两种看法，一种是把广东省内的叫粤菜，这是一个大粤菜的概念；小概念则是特指广府菜。对于广东人来说，粤菜的概念其实也很多，大家比较认同的是广府菜、潮州菜跟客家菜组成了粤菜，但经常会有不同的声音，而且即使是在广府菜内部，也有很多门派、很多不同的味道。

但这种不一样才是我们广东的精神，如果大家说起粤菜来，都是麦当劳肯德基一样标准化的味道，这肯定不是我们要的东西。

我更多从岭南文化的角度来讲粤菜。

比如我们内部虽然不一样，但是也有一些相同之处，比如都追求食材的新鲜，广府菜强调“生猛”，潮州菜也要讲“新鲜”，稍微不是很新鲜，我们一下就能尝出它不够鲜甜。岭南文化非常活跃，对于储存和节省没有那么在意，这是广东人的价值取向。

粤菜很实在，不太在意表现形式的大气恢弘。为什么说精致餐饮在广东发展得那么难，反而走出去就表现得更好，也是跟广东人的消费观念有关。人均1000多，我们已经觉得受不了，但人均1000去上海北京能吃点什么？我们广东人也不是没钱，但对于饮食的理念就是要平、靓、正。又要你好吃，还要你便宜，这也让粤菜练出功底。

岭南文化里还有一个特质，拿来主义，只要好的东西我们就拿来用。这一点在“大粤菜”里面表现得非常充分，最不排外的其实是广东，川菜也好，湖南菜也好，都可以活得精彩，而且它们优秀的地方很快会变成粤菜的一部分。

当然了，我们这些特质里有好的一面，也有限制了我们粤菜发展的一面。

比如说我们过于务实，导致精致餐饮的发展受到限制。我在广东省内见到粤菜同行，老是要敲警钟：不要觉得我们是中国目前的菜系第一，现在其他菜系正在迎头赶上。我们岭南文化里面有一个很大的缺陷，经常是差不多就行了，这一点大家还要努力。

第二是我们的大众餐饮。广东的大众餐饮非常不错，但主要是因为我们的人力成本、租金成本比起北京上海还是有优势。但现在随着生活水平的提高, 大家的要求也是在提高的。以前我们评“十大恶人餐厅”，意思是虽然服务不好，但老板有点本事。现在这样已经行不通了，谁花钱来买难受，是吧？所以这些是我们粤菜也要注意的一些问题，说得有点过分，谢谢大家。

Tripadviser猫途鹰中国首席执行官刘骁舟先生

刘骁舟：我分享一些个人对于粤菜的理解吧。我是北方人，大学毕业之前基本上一直是在西安，毕业之后就去美国留学。留学生去吃中餐，发现中国城的菜品基本是以粤菜为主，所以那一段经历相当于是帮我构建了对于粤菜的一个理解。但回国之后去到了不同的城市，对中国餐饮有了更多理解，我发现外国的粤菜还是以偏传统的做法为主，从摆盘到菜单都是中国十几二十年前所流行的状态。包括Best 50最新的榜单，在整个中餐排名第一的还是香港的粤菜大班楼，他们对大班楼的评价是以传统的形式来展现传统的中餐。

所以我的看法是，国际上对于中餐的理解是局部且局限的，它侧重于传统的方法，但其实我们国内已经有了新派的餐饮，有各种菜的融合，包括各种菜系的提升和变化，也引入了新的餐饮技法和形式。

顺着这个思路我也去翻了一下，在猫途鹰平台上的全球餐饮数量，最多的其实是意大利菜，然后是西班牙菜和法餐，中餐大概排到第十几名。这并不代表我们中餐厅在海外只有这样的数量，而是说我们海外中餐厅在营销推广方面，对比其他的菜系还是有一定的距离。

然后我又翻了一下这些评论，猫途鹰也有一个旅行者之选的榜单。特别尴尬的一件事是，我发现外国人对中餐的好评率，在所有的菜系中是倒数第二名。倒数第一是蒙古菜。这让我有一种感觉，就是我们在餐饮国际化，在让中国餐饮走向世界这个阶段，还有很多的工作要做。而餐饮国际化不光是能够让我们的餐厅国际化，同时也能带动餐饮服务业的国际化、餐饮供应链的国际化、餐饮的营销手段的国际化。

在这方面，作为整个中餐的代表，粤菜的风格和口味其实在全球挺通用的，所以它对比其他菜系而言，会让外国人更容易接受一些。我希望广东和粤菜的餐饮文化，在国际上可以走得更远。

美食家、潮菜研究会会长、《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问、《风味原产地》潮汕篇总顾问张新民先生

张新民：我们讲到粤菜的时候，最早的概念是一种地域文化，是广东或者南方的菜。狭义的粤菜是广府菜、潮州菜和客家菜，或者就是广府菜。除了这种讲法，可能也还有更多地方。但是这些都无所谓，因为单从地域来讲的话，这个是讲不清楚的。

后来随着人的流动，粤菜就演变成一种族群的文化。它的底层就是讲粤语的人，在广东之外，香港、澳门、一部人广西人也是讲粤语的，你听他们讲什么话，就知道他们吃什么菜。

我们今天提到的“大粤菜”，我的理解要更广泛一些。我举个例子，20年米其林进入北京，新荣记就拿到了米其林三星，当时凤凰网美食的记者采访我，问到一个比较尖锐的问题：“为什么粤菜餐厅没有拿过三星？”我当时是这么说的：新荣记其实就是一个粤菜餐厅。它的出品有很多粤菜的东西在里面，老鹅头是卖得最贵的；它的人员组成也是，我有一次去新荣记，店长说原来是麦广帆餐厅的。粤菜带来了管理、服务和各种理念，它看起来是东海菜，但本质是一个粤菜餐厅。

我们这几年在外面走来走去，发现大家都有一种共同的理解：粤菜的精神已经流淌在所有餐饮人的身上。如果一个厨师没有接触过粤菜，他做出来的可能就是几个土菜。现在很多富有创意的厨师，跟粤菜都有交集，比如淮扬菜的侯新庆，他年轻时就是在中山的。粤菜已经变成了中国菜的一种精神。