“地名+鸡肉=招牌菜”，这个方程式仿佛透露着一种鸡肉特有的美味算法，禽类特有的鲜美和滑嫩和不同风土的香料结合中，被赋予了各种不同的答案。
而这些鸡肉菜式，一旦循着自己的名字回到故乡时，才会发现那种“儿童相见不相识，笑问客从何处来。”的尴尬，葡萄牙没有葡国鸡、非洲没有非洲鸡、海南没有海南鸡饭，山东也没有山东鸡。鸡肉们在异乡成了某个地域风味的伪代名词，不过这并不影响他们好吃的滋味和受欢迎的程度。
葡国鸡是以海员们路过印度时发现的咖喱鸡为灵感，后来出生在澳门的中葡混血儿用大块鸡肉粘上面粉，然后放到油锅里炸到皮焦柔嫩，在和蔬菜一起放在南洋的咖喱里炖煮，那个像小帽子一样盖在顶层，烤出来面皮，则是因为身为海员的葡萄牙殖民者们为了在颠簸不断地船上让汤汁不撒出来的创新。因为这一批菜都是土生土长在澳门的葡萄牙人做出来的，所以自然也有了“土生菜”这个菜系。
澳门葡国菜餐厅小飞象里的葡国鸡 图片by叶小姐的炫彩世界
在葡萄牙没有葡国鸡，但是也可以找出这种味道的原型，葡式烤罐鸡（Frango na Pucara）顾名思义，就是一种在陶罐里烤制的鸡肉，调味主要用的是产自非洲的Piri Piri辣椒，被辣椒腌制过的鸡肉和洋葱、西红柿、胡萝卜、欧芹、葡萄酒等混合在一起焖制，最后再盖上盖子放在烤箱里烤制，和葡国鸡如同孪生子。
其中点亮了葡萄牙烤鸡的Piri Piri辣椒，就来自非洲东部和南部，后来和鸡肉结合明火烤制，靠着自己鲜明的酸辣味从南非出发，烤出了Nando's这样的世界连锁餐厅。
我没有找到第一个在广州做葡国鸡的葡萄牙人是谁，但第一家开在广州的西餐馆被记录在册，“太平馆”是广州人徐老高在清朝咸丰年间开设的餐厅，他本在洋行工作，后来辞职后开始沿街卖适合广东人口味的牛排，生意太好，便选址开了“太平馆”，不仅卖牛排，还有烧乳鸽和葡国鸡。
徐老高过世后，他的继承者们开了一家“太平新馆”，周恩来和邓颖超新婚时就在这里设宴，餐厅最风光时，一度有500多个座位，这一盛景在文革期间落入尘埃，这家广州首家西餐馆改名为东风饭店，改做中餐，直到1973年才改回自己初始的样貌。
分别在广州和香港开的太平馆
葡国鸡不仅在澳门和广州兴盛，在香港也是和玉米石斑饭、猪排饭与焗牛脷饭统称为盖饭界的四大天王。
说是西餐，其实葡国鸡更像是东菜西做，或者说是一种中式西菜，陈捷先教授对这种菜式的形容更加贴切，他称这样的菜从食材、制法和风味上，都是“不中不西、又中又西、中西合璧”，周三金就曾把葡国鸡划进“上海中式西菜的名菜”的名单里。确实如陈教授所说，用本地的食材，用中式烹饪的烧法、加入东南亚的香料，最后再用西方的烤箱定稿，整个烹饪过程犹如一个混血儿的诞生，金发碧眼，却说着一口地道粤语，让人既陌生又熟悉。
跟随葡萄牙人来到澳门的，不仅有葡国鸡，还有葡萄牙花砖艺术
葡国鸡这道菜，在上海作家的眼里有着一层特别的光晕。
在王安忆的笔下，饥馑年代里上海的葡国鸡有另外一幅面孔，《考工记》里描述的那个“饿”字当头的年代，连菜市场地的地上有没有一片多余的菜叶子，那种吵吵嚷嚷市场里浸透着的鱼虾的腥膻，才是“城市的膏腴”，在那个胃口煎熬的年代，一只现杀的鸡如同一场罪恶的盛宴，烧在主人公的心头。
一只鸡，就这样从黑市来到主人公的煤油炉上，买鸡的过程由于地下党接头：“入夜时分，村妇模样的女人，挎着竹篮，篮口盖着布，踅摸在后弄里，看见灯亮，轻扣几下窗玻璃，里面人推门出来，一对眼，心知肚明，遇到盘问，只说是走亲戚。”之后的鸡块被放在钢精锅里焖煮，说是做一道葡国鸡，但是和南粤的做法如同平行宇宙，调料中只有黄酒、葱蒜、酱油和辣酱油、用芹菜代替罗勒，毫不见我们熟悉的葡国鸡里那些丰腴味道。
南粤一带的中葡混血儿们烹制出来的葡国鸡，在上海街巷的犄角旮旯里愀然落入一只只火油炉上的钢精锅，不中不西又中又西的香气从其中散发出来。
陈丹燕也写过葡国鸡，烹制这道菜的主人，是出生在书香世家、十六岁就考入上海暨南大学的苏州籍才女张可，她在那个年代会认真选着餐盘，盛着她精心制作的意大利面、俄式浓汤和葡国鸡，这些都如幻梦一样留在当时去做客的人心里。
翻译家兼戏剧理论家张可，是那个时代的莎士比亚专家，也做得一手好菜
我翻开软件，想在北京找出一份葡国鸡，却发现踪迹难寻，其实葡国鸡早在民国时期就已然出现在北平的餐桌上，东交民巷里的西餐厅不仅有德国香肠，也有葡国鸡，唐鲁孙笔下的东交民巷，简直是中西鱼龙混杂的美食天堂：“当年有几位被通缉的军阀政客，一逃进东交民巷，都想尽方法住进德国医院，据说德国菜膏腴甘肥，深得所嗜，比住任何饭店都对胃口。”
民国时期的东交民巷
和葡国鸡同样在澳门生根发芽的，还有非洲鸡，同样由葡萄牙的冒险家们一路带来，他们一路上不仅把各种异国香料装载上船，还会在沿途的非洲和马来半岛吸收当地的新船员，各地关于鸡肉的做法偏好便在船上发酵，非洲鸡就这样被水手从马达加斯加带着一路抵达澳门，还有船队一路开向了日本长崎，天妇罗和咖喱鸡在那里登陆。和葡国鸡相比，非洲鸡的形态将Piri Piri这种非洲辣椒的美味特性更是展示到极致，明火和辣椒的香气交织在鸡肉里，妖娆撩人
和葡国鸡、非洲鸡的生长路线不同，海南鸡饭则是从中国出发，在异国发芽。
海南没有海南鸡饭，如今大多数人都认定海南鸡饭是海南移民在新加坡创造出来的家乡味道。在高温和冰镇中反复烹饪的鸡肉肉质鲜嫩，还让鸡皮之下多了一层弹滑丰腴的胶质，煮鸡的鸡汤再回归颗颗米粒中，嫩、滑、香、糯搭配惹味的黑酱油和辣椒酱，让热汗淋漓的南洋客一解乡愁。
唐鲁孙还发掘出海南鸡饭另一个版本，当年海南鸡饭在台北流行时，有食客说这种做法最早出在广州文昌路的广州酒家，甚至还有照片为证，和海南的文昌鸡没有关系。
这种争论是靠照片或文字记录可以定义的吗？当然不是，鸡油饭这样的菜式不仅在广州、新加坡、海南可以瞥见，在东南亚的其它国家也随处可见，肥美的文昌鸡滋味刻在琼州，也必定随着移民到处开花，泰国的khao man kai、越南的cơm gà Nam，印尼的nasi ayamhainan，你可以清晰的发现海南二字的发音。
葡萄牙站在港口准备征服大海的海员，和离开海南下南洋博生活的人们，带走了沿途或故土滋味的种子，一路播撒，长出鸡肉绚烂、鲜美的寓言。
文 | 大龙勉