《上新吧 福味》丨山羊不膻便是天使

作者丨程磊 编辑丨王畅

很多南方的家庭食谱里是没有羊肉的，我们家更甚。工作之前，我完全不知羊肉是何滋味，只在黄日华版的《射雕英雄传》里见过，在草原上，托雷好兄弟烤了一只全羊，都给郭靖吃了。

全凭《射雕英雄传》建立的对于吃羊肉的幻想，大概在十多年以后，才得偿所愿。而人生第一次吃羊肉真正来临，是那么的特别，那么的印象深刻，那么的天注定。

那是一个大雪纷飞的夜晚，千禧年刚过，我初到北京在一家报社工作。与我一同合租两居室的老罗，在证券公司上班，是贵州德江人。那天晚上，天寒地冻，正赶上暖气坏了，不到九点，早早的就躲进了被窝，睡下了。

半夜接近12点的时候，突然传来急促的敲门声，砰砰砰，砰砰砰。惊醒后以为是老罗把自己关在了外头，实际上我和老罗几乎是同一时间从各自的房间到了门口。老罗带着歉意的表情跟我说，我老家来人了。他打开门，一个憨厚的汉子和风雪一同席卷了进来。

汉子是老罗的亲大哥，在德江的乡下是个务农的好把式，一晃一年多没见，哥哥想弟弟，从德江到贵阳，再从贵阳坐30多个小时的火车到北京，几乎没有行李，但他背了一只羊，在这个风雪之夜。

罗大哥说，昨天上午宰的羊，一路温度低，肉还算新鲜。老罗当即拿出电火锅，煮了一大锅水，卸了些羊排和肉出来，哐哐哐地给剁了块，用大葱揉搓，焯水去膻。再切几块大姜，连羊肉扔进了锅，盖上盖，转身从房间拿出两瓶鸭溪窖，54度，拉着大哥也拉着我，我们围炉而坐，先就着点花生米、瓜子喝着，眼巴巴地等着羊肉。

哥俩用方言聊天，情感炙热，我哈欠连天，饥寒交迫。肉香传来的时候，脑仁震荡，睡意被瞬间驱赶。它是如此霸道，如此强烈，具备一种摧毁一切困意和寒冷的魔力。直到今天，我依然认为这是我一生中闻过、吃过的最香的羊肉汤。

我们巴巴的等了一个多小时，第三瓶鸭溪窖打开的时候，羊汤的蒸汽早已熏满狭小客厅的天花板，老罗开锅，为我们分羊。我连汤带肉风卷残云地吃掉了一大碗，又盛了一碗。我本不该这么不识趣，按我原先计划的，敬三杯酒，浅尝一块肉，便不再打扰两兄弟。但完全抵抗不了这碗羊肉的诱惑，皮弹牙、肉香酥，清甜隐隐从浓郁的肉香中流淌出来，在咀嚼中爆出一朵朵满足的烟花，而我，直至烟花耗尽方才离席。

第二天醒来，我看着锅里，残余的肉汤，一旁东倒西歪的几个酒瓶子，仿佛昨晚是黄粱一梦。

没成想，第一口羊肉在北京吃上，在这座满是涮羊肉、绵羊一统的城市，竟然吃的是山羊，德江本地的矮脚黑山羊。在之后的20多年里，我吃过无数次的羊肉，乌珠穆沁羊、和田羊、阿勒泰羊、宁夏滩羊，我一再为羊肉的肥美折服，但让我魂萦梦绕的，仍旧是那个厚着脸皮的晚上，那只没有丝毫膻味的山羊。

山羊不膻是少见的，山羊的膻味浓且强烈，是难以杀掉的味道。所以我们很少见到山羊清炖做汤，常见的菜式都是红烧，酱焖，或者湘式小炒，带着皮，重口味。

南方多山羊，几乎不产绵羊，在养殖上，绵羊也难以适应南方的气候。北方牧民喜欢养绵羊，它蠢、温顺、皮实、长肉快、出羊毛，所以谁会放着一年长上百斤的绵羊不养，去养只能长几十斤的山羊呢。相比之下，山羊性格活泼，爱动，不适合圈养，生长比较缓慢。

一静一动，也造就了绵羊与山羊的口感分野：绵羊丰润肥美，脂肪较多；山羊脂肪很少，肉质紧实有嚼劲。

关于南北方吃羊肉的差异，是一个永恒的话题。带皮与否，是南北方吃羊的结界。在北方人看来，连皮带肉的羊肉是歪门邪道，梁实秋在书里也提过，过去的北方，羊皮都是留着做皮袄，舍不得吃。所谓“羊皮作裘，本不应入烹调”，绍兴一带爱吃带皮山羊肉，作为绍兴人，周作人考证的结果是：“江南盛产绫罗绸缎，不像你们要用羊皮做衣裳。”

南方人认为皮厚的山羊才是上品，在绍兴，把清炖羊肉称为“压板羊肉”。将羊肉炖煮去骨，浇上汤汁，上下用熟羊皮裹着，盖上一层压板，放入冰箱冷藏，到时拿出切块食用，类似做法在杭州叫冷板羊肉，这些都可统称为白切羊肉。在上海要吃好吃的羊，得去周边寻觅。周浦的长脚羊肉、普陀的真如羊肉，也是白切，用老汤，用柴灶木桶慢火炖煮几个小时。这里白切羊肉审美的核心就是皮，肉酥烂软绵但形还在，皮是晶莹剔透的，滑嫩的羊皮包裹着瘦肉，如同豆浆与油条的相辅相成，用上海话说就是：老嗲了！

你若问，这肉膻不膻？北方人吃了会皱着眉头。在烹制之前，可能各家都有自己的去除膻味的方法，但最终还是有轻微但很容易觉察的膻味，它会不会影响到你享用美味？可能要取决于各人对膻的耐受能力。

有没有完全不膻的山羊？有，福州罗源县碧里乡的下廪羊。

罗源沿海，多山，什么样的地势地貌，决定你能吃到什么样的食物。500年前，碧里的祖辈到此地落户时就已经有下廪羊了。下廪羊矮小，白肚灰背，背部有黑线，脸上有白眉。如果给山羊分个三六九等，下廪羊大概就是同类中的百达翡丽。每一只下廪羊，从降生到被端上餐桌，就是一部如何让自己变得更好吃的奋斗史。

下廪羊养殖地区地处沿海，带着盐分的水气浸润山土壤、青草，退潮的时候，草被海水浸过，这类盐碱地生长的草含有大量的硫化物，羊食用后分解膻味物质，它甚至还会直接饮用海水，时间一长，羊肉的膻味也就没了，甚至还会有一股淡淡的奶香。

下廪羊喜欢登高，它们蹄趾坚硬，可以随意分开，并且有特殊肉垫，能让下廪羊非常灵活地把蹄趾插进哪怕很小的岩石缝中，使它们可以在倾斜度很大的坡面上如履平地。因为活动量大，长期出于肌肉紧绷状态，就好比热爱健身的人士，看起来就是一身腱子肉，肉质紧实，顺理成章。

只是当地习惯的烹饪方式在我看来有些暴殄天物了，可能因为羊肉珍稀，价值不菲，光在味觉上追求还不够，还要追求滋补，让人的身体因此而受益，才是让下廪羊最死得其所的方式。所以会放很多药材，当地的牛奶根是不能少的。还要加入苦刺、杏腾、土黄芪、罗汉果头、金桔头、秀豆根、当归等，一同来炖，份量都是酌情。

这样一碗扑朔迷离的炖羊肉，吃起来五味杂陈，但依然可以吃出下廪羊肉质的绝妙。其实，对于这样天赐的食材，其他多余的味道只能是画蛇添足。后来，我吃到了正常清炖，去掉了中药方子的下廪羊，惊为天人。最惹人怜爱的那一口，就是炖得颤颤巍巍在肉上发抖的羊皮，已被摧化成花胶的口感，柔韧弹牙，像花胶一样香润肥美，不一会便吃得眼眶微湿，我想起了老罗两兄弟。

一个人活在这个世界上，如果在想喝酒的时候能找到一个人陪你，辗转反侧三十多个小时，又算得了什么呢？

正在热播的《上新吧 福味》，来到下廪羊这集，这一集适合配酒。这部有笑有泪有口水的纪录片由东南卫视、人民日报、腾讯视频、海峡卫视联袂推出。