芝士蛋糕，长着一副现代主义的简洁面庞，我一直以为它那丰腴肥美的风格是现代食品市场的产物，但没想到它却是个扎扎实实的古典美人。
01.
古希腊的宠儿
如果我们追溯芝士蛋糕的历史，最早可以在公元前775年的古希腊的宗教仪式上发现这种甜蜜的点心，用面粉、捣碎后的芝士和蜂蜜组成的早期蛋糕，是古希腊人对于奥林匹斯山上众神的崇敬。这么一对上号，也很合理，古希腊对于丰美人体的赞美和小肚腩毫无芥蒂的爱，和热量爆表且口味性感的芝士蛋糕如出一辙。
我们何其相似
这种对于芝士蛋糕的爱，是被记录在案的。公元前5世纪的古希腊医生Aegimus专门为它写了一本书，对于Aegimus来说，制作芝士蛋糕的过程堪称一种艺术，他在书中记载了如何用蜂蜜加工芝士这样的细节。希腊人对芝士蛋糕的爱，也体现在了它的用途上，芝士蛋糕不仅被当做宗教祭祀的祭品，也是奥运会中运动健儿的热量补充来源。哲学、运动、饮食，我们在当今似乎还在被芝士蛋糕般丰腴的古希腊文化滋养着。
公元前500-475年雕塑，正在揉面团的希腊女人
这样华丽的食物，被之后的罗马帝国完美继承下来，随着罗马帝国的扩张也被散播到欧洲各处。在古罗马一本关于农业的书《De Agri Cultura》中，则记录了最早的芝士蛋糕食谱，加图在这本书里记录了当时的农耕小tips，还有几种酒和甜品的配方。
加图和他的农业著作《De Agri Cultura》
其中一种叫libum的蛋糕，就是用奶酪、鸡蛋和小麦粉混合后烘烤，另一种叫做savillum的蛋糕则是在libum配方的基础上加了蜂蜜。最为繁复的一个蛋糕叫做placenta，光是羊奶酪，就要先浸泡三次，再经过挤水、干燥、与面粉和蜂蜜充分混合，整个蛋糕用小麦粉和燕麦做外壳，里面则是层层叠叠的奶酪混合物和太妃糖，最后慢慢烘烤重围一个半球形的蛋糕。
芝士蛋糕在那个遥远的时空，靠着自己的美味和夸张的热量成为奥林匹斯山上的众神和奥运健儿才能享用的乐趣。之后的几百年，芝士蛋糕继续在欧洲大陆发酵、散播，不同地区的芝士和各种食材加入其中，让芝士蛋糕开始有了自己的地域独特性。
02.
中世纪的奢侈品
1390年，理查德二世的厨师Forme of Cury写了一本菜谱，其中就记载了芝士蛋糕的做法，在当时，芝士蛋糕还是贵族们豪华宴会上的奢侈品。之后的芝士蛋糕，还出现在1545年的一本食谱上，亨利八世的厨师进一步改良做法，他把芝士碎片浸泡在牛奶中长达三个小时，再加入鸡蛋、黄油和糖来塑造风味。
芝士蛋糕的第一波演化，是随着罗马帝国的崛起，而第二波演化的路途更加遥远，它随着英国移民从欧洲大陆远赴北美，在大洋的另一边开始自己的征服之路。
03.
纽约的甜点之王
说到我们真正熟悉的芝士蛋糕，一定离不开纽约这座城市，对我来说，纽约风格的芝士蛋糕就是玛丽莲·梦露，那种湿润又性感的质地，咬下一口，就让你觉得自己吃下了世界上最美丽的东西，浓稠的糕体粘在上颚上，用浓郁和致密的风格统领一片天地。
纽约芝士蛋糕的诞生，离不开一个叫William Lawrence的人，他在1872年在试图做出一种叫Neufchatel的法国奶酪时，意外发现了奶油奶酪的存在，并在1877年创建了第一个奶油奶酪品牌，这个小小的发现随后被更多的乳制品制造商散播和大量生产，Lawrence的小品牌也几经辗转后被卡夫收购。
奶油奶酪不仅促成了纽约风格芝士蛋糕的流行，还帮助开创了贝果的时代
奶油奶酪随后又被一位叫 Arnold Reuben, 的餐厅老板提携，加入了三明治里，并在20世纪三十年代初在 Arnold Reuben的餐厅里作为主角加入到现代模样的芝士蛋糕里，加入了奶油奶酪的纽约的芝士蛋糕和城市风格非常一致，致密并丰富，成为在纽约城大杀四方的餐桌名角。
大名鼎鼎的Reuben三明治和Reuben的餐厅
这个时期的芝士蛋糕还有一个重要转变就是逐渐抛弃了使用酵母，转而主要使用鸡蛋，没有了过重酵母味道的芝士蛋糕更显出自己甜品娇美的一面。Maria Rundell 在19世纪芝士蛋糕的菜谱中，不仅用鸡蛋和奶油增稠，还加入了脱皮杏仁和各种酒与香料。
芝士蛋糕的步伐并没有停止，一个叫 Lindy 的人在曼哈顿剧院区开了一家熟食店，他们挖来了 Arnold Reuben 的烘焙师，并加上了标志性的“水果帽子”，加上一层浓厚热带水果或莓果类啫喱的芝士蛋糕，妙处犹如梅干菜五花肉，酸甜解腻。
当年的Lindy's餐厅和铺满莓果啫喱的芝士蛋糕
之后的芝士蛋糕在纽约风格后又演变出了芝加哥风格，相比较来说，芝加哥风格的芝士蛋糕加入了酸奶油，从而有了坚硬的外皮和更绵密的内心，而且用全麦饼干的碎屑做底。如今在美国，芝士蛋糕已经成为一种根深蒂固的存在，甚至把7月30日定为芝士蛋糕的全国庆祝日。
严格地来讲，纽约风格的芝士蛋糕在很多人并不算严格意义上的蛋糕，因为它的菜谱中不含面粉，与其说是蛋糕，更像是蛋挞的变形体。
03.
日本的排队神器
另一种统治了中国人口味的芝士蛋糕就是日式芝士蛋糕。和纽约绵密的风格相比，日式的芝士蛋糕加入了玉米淀粉和蛋白，让蛋糕呈现出一种更为软fufu，如同海绵一般的空气感。
刚刚进入日本的奶酪蛋糕其实并不成功，1873年的一本食谱中还记录着一种用芝士和大米制作的食物，东亚味蕾在那时完全无法接受芝士的魅力，直到二战后美军开始驻扎在日本，芝士才被更多的应用到食物中。
塑造现代日本芝士蛋糕风格的是一位叫Tomotaro Kuzuno的神户厨师，他的灵感来自于1960年去柏林的一次旅行中路过的一家名为käsekuchen的芝士蛋糕店，和湿乎乎的、坚实的美国的芝士蛋糕相比，日式的芝士蛋糕更像是戚风蛋糕和舒芙蕾的结合体，将蛋白和蛋黄分开演变出更松软的结构，水浴法更是让芝士蛋糕的口感细腻轻柔，更少的奶酪和糖分让蛋糕整体不那么甜，热量也更加友好。像云朵一样的日式芝士蛋糕，在日语发音中用“fuwa-fuwa”来形容那种轻盈蓬松。
芝士蛋糕仿佛天生带有爆款属性，一旦找到了一座城市的节奏，它便会迅速成为这个城市街头的风景。
1990年的日本街头，一家名为Uncle Tetsu's Cheesecake 出现在福冈，翻译为彻思叔叔的芝士蛋糕店在2011奶奶进入台湾，并闯入了影响一代人的综艺节目《康熙来了》。Uncle Tetsu's Cheesecake 在2013年进入大陆和亚洲系列市场后，在2015年反攻北美，来到多伦多，更为干燥和蓬松的口感，让Uncle Tetsu's Cheesecake 在所到之处都掀起了排队潮。
在加拿大多伦多开枝散叶的Uncle Tetsu's Cheesecake
当然，让大家甘之如饴排队的原因，除了日式芝士蛋糕的口感，还有它出炉的形式感，一块价值8.88美元的6英寸芝士蛋糕像刚出生的婴儿一般被小心翼翼的从烤箱里取出来，胖乎乎晃悠悠的散发着香气，之后如护产士一般的工作人员温柔的摇起小铃铛，给每一块充满弹性的芝士蛋糕烫伤创始人Tetsu的漫画。
和欧美习惯售卖的一角芝士蛋糕不同，日式的芝士蛋糕通常会以一块完整的圆形蛋糕出售，这样的商品形态正好对应了牛津大学的跨感官研究实验室的一条结论：“相比于放在正方形盘子里的芝士蛋糕，放在圆形盘子里的吃起来甜度要高20%。”所以即便糖分减少，我们在看见一块圆形的芝士蛋糕时也会被唤起甜蜜的反应。
这样的一块蛋糕，经常需要1~2个小时的排队才买得到，现场烘焙带来的浓烈奶香味是人类好奇心的驱动力，不明白为什么排队的人群不断加入队尾，等待着一块拥有空气感的、刚刚烤好的、带着印戳的芝士蛋糕。
04.
中国的一块蛋糕
在中国，芝士蛋糕也慢慢的生根，梳理自己的风味。
曾今开在鼓楼东大街的知识青年，赶上了鼓楼文艺高峰期的尾巴，去live house的年轻人、潮玩的第一代拥有者们、酒吧驻唱的歌手中，混杂着投入芝士蛋糕怀抱的身影，芝士青年在那时已经有了网红店的初步模型，有种纽约人在北京即视感。
今年在三里屯新开KUMO KUMO 更多的吸收了日式芝士蛋糕的元素，所有的流程都是现场操作，橘色的店铺和芝士的香气一样抓人眼球，口味上除了原味的芝士蛋糕，也衍生出巧克力芝士蛋糕、樱花蜜桃芝士蛋糕和生椰芝士蛋糕。也许日系的仪式感和包装、中式的口味创新，再加上芝士本身的魔力，会成为芝士蛋糕在中国的进化路线。
从几千年前的古希腊芝士蛋糕，到百年前的纽约芝士蛋糕，到这几十年的日式芝士蛋糕，一块奶黄色的甜品，被不同时空和区域的人切分。也完美印证了那篇著名的《切蛋糕的更好方法》（Better Ways to Cut a Cake）的论文主题：“我们用蛋糕来比喻各类可以分割的物品，不同的人对它有着不同的偏好。”
一种食材的传播，犹如一场利益分配，只有最大限度地满足各方的需求，所有人都感觉自己分到了大的那一块，才能在一种公平的幻觉中皆大欢喜。
毕竟，谁不想吃一大口软绵湿润清甜的芝士蛋糕呢？
文 | 大龙勉
图 | 图片来自网络