金梧桐提名餐厅 | 明路川

明路川

地址：上海东大名路1089号 北外滩来福士东楼56楼 电话：021-021-55887888

明路川自开业以来始终坚持用当代理念及传统烹饪手法演绎川菜，突出“清鲜为底，麻辣见长，重在味变”的川菜特质。坚持溯源逐本，以“味”为核心，以明路川的方式，表达川菜“尚滋味”、“好辛香”的优雅和深邃。餐厅分为以体验套餐为主的大厅以及提供配菜制的雅间,各极具特色.

所谓“食在中国，味在四川”，兰明路师傅在这个春天，以13道菜品演绎川菜24味型的复合之美，另有一味——茱萸味，重现古典川菜的方外之美。

春季套菜单里涌动的既有春寒料峭的机锋，亦有春和景明的悠然。鹅肝、龙虾、鳘肚公……几乎每道都是大菜，五感体验亦是跌宕起伏。

同时，兰师傅曾在纪录片《舌尖上的中国III》中所制的四川泡菜-川菜之骨，亦成为搭配主菜的暗线，如影随形伴于左右，或和味，或解味，承上启下，交融并行。

兰明路师傅说：我想把味型玩到极致。

川人吃席，桌上常备瓜子和茶。我们则设开席茶点，点缀蛋白霜的抹茶蛋糕其实是冷糍粑，象形枇杷里包着时令枇杷，还有可可爱爱一品蛋酥。配茶“空谷幽兰”，迎宾开席。

开胃碟是三味咸品。人见人爱的泡椒凤爪被塑成晶莹剔透的“雨花石“模样；糖醋石榴包则是川味拌三丝的变形，饱满的酸甜果香和爽脆感迅速打开味蕾的欲望。椿芽拌蚕豆是稍纵即逝的早春气息，为您开启春日味觉探索的曼妙旅程。

五味冷拼

烧椒大管，取用福建东山海钓大管低温浸煮，切薄片，垒叠如寿司，背脊点缀自制烧椒酱，如眉心红痣，点在了心尖儿上。

蒜泥蛏子皇用的是浙江5头蛏子皇，个大且肥嫩，色白且味鲜，选厚薄均匀处改刀，低温浸煮保持它的鲜美脆爽，蒜香红油，浓烈而克制。

姜汁麻辣鸡，原是四川绵阳的著名下饭菜，姜味辣味堪称一绝。我们选用四川散养360天以上的土公鸡，用以五煮五浸的烹饪技法使其皮脆肉质紧实，且有嚼劲。是五味冷菜中辣度的至高点。

竹荪是在春日里破土的恩物，新鲜竹荪盖有凹凸不平的网格，形似牛毛肚。椒麻竹荪盖以竹荪盖包裹切成丝水果笋，再以椒麻调味，口感爽脆，椒香麻香余韵袅袅。

压轴是两朵含苞待放的爽口玉兰，是以爽脆的大芥兰为底雕琢，以川菜“洗澡”泡菜工艺泡制而成。清脆爽口、酸辣开胃，将前味一洗而过。

茱萸盐焗花胶

茱萸，是古典川菜时期重要调味料，与花椒、黄姜并称“川菜三香”。后来，由于辣椒入中土后的流行，茱萸入菜的习惯在明清时期便已式微。如今，我们循古法，结合现代烹调制艺，萃取茱萸风味，希望重现“三香”并举时代的古典香气。

我们取鲜茱萸叶、鲜青花椒叶、四川小黄姜、深山木姜根和鲜胡椒叶，辅以花椒、鲜桂皮和香叶等，用喜马拉雅红岩盐炒制，来焗6头北海道花胶公。用岩盐的热能抽取花胶中的水份，使其更为软糯弹牙；同时让草本芳香深沁其里，再以茱萸老坛泡菜汁调味，最后以精炼翠绿茱萸辣油助力风味。

各种新鲜香草和干香料的香气相互融合，在盐焗砂锅开盖的一瞬间喷薄而出，香气值到达顶峰。花胶出锅，软糯丰腴，调味微辣酸香，辛而不烈，酸而不酷，层层叠叠草本香气的浸染带来挥之不去的悠长回味。

本套品鉴菜单同时提供茶配和酒配选择。

早在唐代，“蜀茶”就已经是文人生活中的名产话语。我们保持着“因地而选，因时而选，择优而选”的臻选原则，以蜀茶为主线，根据菜品呈现滋味变化去搭配茶的种类、风格和茶具。

同时，由吕杨大师团队选取的配酒，亦不会让爱酒人士失望

明路川雅间