揭秘！“国宴级别”的西安美食背后还有这些故事

原标题：揭秘！“国宴级别”的西安美食背后还有这些故事

中国-中亚峰会在西安的成功举办，让千年古都的方方面面再一次受到举世瞩目，这其中还包括历史悠久的西安饮食文化。

5月18日，中国-中亚峰会欢迎仪式和欢迎宴会在西安大唐芙蓉园举行。其中，多道西安地方美食出现在第一次半开放式的集体欢迎宴会上，受到了高度关注。

作为本次欢迎宴会上的主菜之一和主食，长安葫芦鸡、同盛泡馍，不仅是西安家喻户晓的传统特色美食，更是中华老字号及国家级非遗技艺。

日前，西安发布记者独家专访四位“国宴级别”的西安烹饪大师，为您揭开本次欢迎宴会背后的美食故事。

葫芦鸡被称作“长安首味”，有着“长安第一名菜”的美名，是一道始于唐代的西安传统名菜，其因皮酥肉嫩香烂不失其形，美味醇厚而著称于世。

据参与本次欢迎宴会的西安饮食集团股份有限公司，西安饭庄行政总厨徐海军介绍葫芦鸡的制作工艺比较复杂，要经过汆、煮、蒸、炸，四道严谨细致的工序，加入传承的二十余种香辛料，再经过至少24小时以上腌制，才能呈现这一经典味道。

徐海军告诉小布由于本次欢迎宴会规格高，且采用分餐制，所以长安葫芦鸡这道主菜，在工艺和装盘装饰上，进行了细化和改良。

选用鸡腿部位作为葫芦鸡的主要食材，确保口感鲜嫩。以糖艺葫芦、小鸡酥酥点、芦笋进行装饰，做到荤素搭配，并能更加直观地传达美食特色。调整部分调味品，对口味进行改良，使各国贵宾更易接受。

谈到葫芦鸡能够入选本次欢迎宴会菜单，让各国贵宾感受到，丰富深厚的西安美食文化，作为陕菜和陕西风味小吃，制作技艺非遗传承人的徐海军感到非常骄傲。

这些年，我们一直致力于陕菜的传承和发展。一些经典的菜品经过老师傅们一代代的挖掘、创新，现在也逐渐受到年轻人的喜欢。希望通过这次峰会的欢迎宴会，能让更多人了解陕菜，让陕菜走向世界。

糖艺葫芦

中国美食讲究色香味俱全长安葫芦鸡的菜品呈现上，还采用了糖艺葫芦装饰，不仅颇具匠心，还做到了融合创新。

据参与本次欢迎宴会的西安桃李旅游烹饪学院党支部书记、副院长李杰介绍，糖艺作为一项新兴的技艺，常用于西点的装饰中，本次是首次运用在陕菜的装盘装点中。

葫芦鸡旁的糖艺葫芦以黄色和绿色为主色调，黄色为葫芦色与菜肴颜色相得益彰，绿色则为“蝈蝈”“藤蔓”造型上色，再配以水晶糖的糖艺底座，使整体糖艺作品晶莹剔透、生动形象，起到了为菜品“画龙点睛”的作用。

李杰告诉小布，如此中西融合的糖艺葫芦造型，在欢迎宴会上受到了各方好评整体的创意、设计、制作过程，则经过了反复试验及融合创新，全部为西安原创。装饰方案的取材原本考虑有萝卜或巧克力，经过反复试验，为突出效果，与葫芦鸡更佳搭配，最终选定为糖艺。糖艺制作的原料通常为艾素糖，其特点是比普通糖纯度更高，且更干净、透亮。考虑装盘效果和食欲感，糖艺葫芦的主色调从最初的纯水晶色最终调整为黄绿色。

生动的糖艺葫芦造型，结合了新技艺和新理念，赋予传统陕菜新的容貌，也为不断续写的陕菜故事留下了新的一页。

糖艺葫芦为菜肴的点缀和提升起到了关键作用，为传统陕菜‘刷新了颜值’。将新的思路运用在传统陕菜中，让新式原料运用在传统工艺中，这是本次欢迎宴会给陕菜传承发扬提供的新启示。

同盛泡馍

牛羊肉泡馍，是西安最负盛名的美食符号，其历史悠久。从西周时的“牛羊羹”演变而来，苏轼的诗句“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，就写出了这一美味于秦人秦地的代表性。

国家级非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺，传承人乌平与徒弟李龙，共同参与了本次欢迎宴会上主食同盛泡馍的烹饪与制作。据乌平介绍，泡馍根据烹调方法的不同分为干泡（无汤）、口汤（食后余一口汤）、水围城（汤较多）、单走（吃馍喝汤）。

制作工序从选料、煮肉、熬汤、加料、调味到泡馍都极为讲究，其中的吊汤工艺最为复杂，通常需要14小时才能熬制出一碗碗醇香的好汤，以料重味醇，肉烂汤浓、馍筋光滑，香气四溢，而闻名西安城百余年的同盛泡馍，已不是第一次出现在“国宴级别”的菜单中。那么本次欢迎宴会上的同盛泡馍又有哪些新特点呢？

泡馍有羊肉或牛肉之分，本次欢迎宴会上选定的是更具代表性的羊肉泡馍作为主食。

各国贵宾本次品尝到的同盛泡馍是以“水围城”形式呈现，特点为汤多汤鲜。根据整体菜单设计考量，本次欢迎宴会上的同盛泡馍分量为一两。

一碗泡馍的背后，还有数不尽的历史故事，乌平告诉小布古代的羊羹正是与丝绸之路上，阿拉伯人的驼队所带来的“图尔木”（饦饦馍）相结合，才形成了流传至今的泡馍。

能与徒弟一起参与本次欢迎宴会，我们都感到无比荣幸，这也是泡馍技艺传承的一次展示。泡馍是西安城市味道的代表，其中的文化深厚而丰富。做好每一碗泡馍，是我们的初衷也是使命。

既古老醇厚，又总能品出新知新味，原来西安的味道与这座城市一样历久而弥香，香而久长。