中国酒曲 始于仰韶（1）‖ 端午制曲的“天时、地利、人和”

中国酒曲，始于仰韶。欢迎大家了解中国酒曲以及深藏其后的中国白酒文化，本期让我们聆听河南省农科院研究员、河南省小麦产业技术体系岗位专家周正富博士为我们解读小麦的故事，以及仰韶酒业集团关于制曲的优势。

“五月端午，麦熟飘香。这里是小麦加工品质分析实验室，顾名思义是对小麦的品质性状进行综合分析，以判断其加工用途、推进企业进行应用。小麦是制作酒曲的重要原料，河南是酒曲小麦的重要产地。这是我们河南省酿酒小麦区域实验送过来的样品。这是软质小麦，适宜制作酒曲，制成的曲块，通透性好，曲胚易成型，不易碎，且出酒率高，酒体质量好。我国最早的酒曲可追溯到仰韶文化时期。当前，仰韶酒业端午制曲，采用河南酿酒专用小麦品种，可谓占据了天时、地利、人和。”

河南省农科院研究员、河南省小麦产业技术体系岗位专家周正富博士

6月17日，当我们来到位于黄河北岸、郑州与新乡交界处的国家生物育种产业创新中心所在地，面对镜头拍摄，周正富博士向我们这样简要讲解小麦对制曲的重要性。

应天时制曲，守匠心传承。

6月20日，仰韶酒业集团隆重举办“端午制曲祭典”活动，一年一度的的端午佳节，显然已被仰韶酒业升级为重要的大型IP活动。活动上，周正富博士被邀为座上嘉宾，更深入详细地为大家介绍了关于制曲的过程及意义。

以下是摘录当日主持人与周正富博士的对话内容。

主持人：周博士，大家都说这“曲为酒之骨”，但这具体的含义其实并不清楚，您能详细给我们讲讲吗？

周博士：首先要弄清楚曲是干什么用的？用曲来酿酒是中国的独创，是我们的先哲们通过长期的实践、独创的这个工艺。那“曲”究竟是什么？曲是糖化发酵剂。什么意思呢？就是曲中的微生物分泌出各种酶，酶把淀粉里面的支链淀粉和直链淀粉降解成小分子的单糖，就比方说葡萄糖。把它降解了以后，后面的酿酒酵母才能把糖进一步降解成乙醇和二氧化碳。它是个双边发酵过程，首先，必须要产生大量的酿造微生物，这个微生物产生的过程，我们把它叫做制曲。

在制曲的过程中，首先要解决两个问题：一是微生物来自哪儿？二是微生物需要养分，养分哪儿来？这里面就涉及到生态环境和我们用来制曲的原料。微生物主要是来自于环境，所以有了不同的生态环境，就会有不同类型的微生物，因此微生物的总量和结构也会不一样，所以产地很重要。第二个是培养基，指的是用小麦还是用大麦，还是用豌豆？不同的培养基，产生的微生物的数量和结构也不同。这就影响到我们的白酒会有不同的香型出来，就有了独特的味道。因此可以说“曲定香型”，它塑造了我们中国白酒独特的“风骨”。

主持人：那究竟这个小麦的选择对制曲意义是怎样的？端午制曲，有什么优势？

周博士：我国白酒类型繁多，虽然它们香型、风味各不相同，但在制曲时，小麦是主要原料。那么，制曲为什么要选择小麦？这里面有很多渊源——小麦由杂草演化而来，有着50万年的驯化历程，那么这个50万年的驯化历程遇到了7000年的仰韶文化，就诞生了我们现在喝的这个彩陶坊系列酒，这个酒的香型也是非常的饱满浓郁，深受大家欢迎。那么，我们现在说为什么选小麦制曲呢？它主要有以下五个方面的优势：

第一个优势，它富含了蛋白质，碳水化合物，养分特别足，是一个很好的培养基。以蛋白质含量为例，三大粮食作物里，水稻和玉米的蛋白质含量在8%左右，弱筋小麦蛋白质含量相当较低，也能达到12%，特别利于微生物的生长。

第二个优势，小麦含有独特的腹沟，这个腹沟易于富集环境里面的微生物，这样它的微生物量就高。

第三个优势，小麦的淀粉颗粒大，结构疏松，踩曲过程中易成曲，曲块通透性好，利于酿酒微生物的生产。

第四个优势，是易于原料采集。小麦可以说是世界范围内种植最广的作物，我国小麦种植面积超过3亿多亩，也是我国的第二大口粮，到处都是，方便获取。

第五个优势，就是小麦质优价廉，性价比高。

因此，想要酿一瓶好酒，离不开小麦。

为什么要在端午制曲呢？

我们唐代伟大的诗人白居易有一首古诗叫《观刈麦》，里面就说到了一点：“五月人备忙，小麦覆陇黄。”到了端午这个季节，新麦上市，籽粒饱满，是最佳的原料。此外，到了五月，气温开始上升，雨水也多了，在这样的高温高湿条件下，酿造微生物更容易繁殖，而且微生物的种类多，这样我们制出的曲，质量好，酿出酒质量高。