麻辣鲜嫩邮亭鲫鱼
文/罗昭伦
邮亭是个地名,是重庆大足区的一个镇,地处渝西与川东交界,为成渝交通咽喉,旧时下至重庆、上达成都的必经驿站。
邮亭原称“邮停”,史称“邮亭铺”“邮亭驿”。因为有人驻留,当地一些精明的渔民便依托邮亭铺开起了路边鲫鱼店,方便过往行人食用。没想到的是,这里煮出的鲫鱼味鲜、细嫩,赢得八方食客的大加赞赏。渐渐地,邮亭鲫鱼声名远播,生意日渐红火。
20世纪80年代后,邮亭鲫鱼逐渐形成了享誉巴渝、名满西南的特色菜品。在川渝地区,曾刮起一股邮亭鲫鱼旋风。仿佛一夜之间,就出现了数十家做邮亭鲫鱼的馆子,其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。
在邮亭镇附近的荣昌、永川、铜梁、璧山、安岳、南充、绵阳等地,到处都可见写有“邮亭鲫鱼”的招牌。在大足区双路街道通往邮亭镇的大邮路上,建有近两公里长的“邮亭鲫鱼一条街”,街上以鲫鱼命名的饮食店不下一百家,最著名的有“刘三姐鲫鱼”“杨门正宗鲫鱼”“邮亭陈鲫鱼”等。
邮亭鲫鱼的做法和一般的川菜没什么两样。“刘三姐鲫鱼”的老板跟我说,其大致做法是,先将鲫鱼剖洗干净,改十字花刀,加姜、葱、盐、料酒码味。泡红辣椒、郫县豆瓣斩细,芹菜洗净切成节。鱼在油锅里炸成金黄色后,炒锅下油烧至五成热,将泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、生姜、花椒等放入,炒至油呈红色后下鲜汤、料酒、泡萝卜,熬出味,再将煎好的鲫鱼、芹菜下锅内烧至鱼熟,调入鸡精后,连锅端到火锅桌上,色香味俱全的鲫鱼便做好了。食用时,火锅炉不用点火,待鱼吃完后加入其他菜品时再点火。
邮亭鲫鱼的吃法与重庆火锅比又有了新意,它改变了以往吃火锅必备的鲜油碟、干油碟,改成碎米花生、碎米榨菜、葱花等调料。
食者将整条鲫鱼从火锅内取出放入食盘内,随个人喜好放入各种调料,再舀一小瓢鲫鱼汤调匀,一并食用。这样吃鲫鱼,麻辣鲜嫩,花生的脆香、榨菜的醇香、火葱的芳香,在口中迸发出来,味道堪称一流。吃完鱼后,如果余兴未尽,还可另点几款毛肚、时令蔬菜,作为换口酒菜、下饭佐菜。
这道以鲫鱼为主料的佳肴为何兴盛数十年而不衰?除了地处交通要道、当地旅游文化的带动外,地方政府的大力推广也至关重要。
为进一步推动邮亭鲫鱼的发展,当地政府打造了生态养鱼基地,专门为邮亭鲫鱼提供食材。而在邮亭鲫鱼的烹制中,不抱陈守旧,坚持口味创新。如今经营得好的邮亭鲫鱼店,除保持邮亭鲫鱼的特色风味外,还针对食客们“营养配餐,求新尝鲜”的心态,相继开发出新菜品,如煎蛋鲫鱼汤、锅巴鲫鱼、肥肠鲫鱼等种类,满足不同人群的口味。
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编辑:朱阳夏
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