夜雨丨罗昭伦：麻辣鲜嫩邮亭鲫鱼

麻辣鲜嫩邮亭鲫鱼

文/罗昭伦

邮亭是个地名，是重庆大足区的一个镇，地处渝西与川东交界，为成渝交通咽喉，旧时下至重庆、上达成都的必经驿站。

邮亭原称“邮停”，史称“邮亭铺”“邮亭驿”。因为有人驻留，当地一些精明的渔民便依托邮亭铺开起了路边鲫鱼店，方便过往行人食用。没想到的是，这里煮出的鲫鱼味鲜、细嫩，赢得八方食客的大加赞赏。渐渐地，邮亭鲫鱼声名远播，生意日渐红火。

20世纪80年代后，邮亭鲫鱼逐渐形成了享誉巴渝、名满西南的特色菜品。在川渝地区，曾刮起一股邮亭鲫鱼旋风。仿佛一夜之间，就出现了数十家做邮亭鲫鱼的馆子，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。

在邮亭镇附近的荣昌、永川、铜梁、璧山、安岳、南充、绵阳等地，到处都可见写有“邮亭鲫鱼”的招牌。在大足区双路街道通往邮亭镇的大邮路上，建有近两公里长的“邮亭鲫鱼一条街”，街上以鲫鱼命名的饮食店不下一百家，最著名的有“刘三姐鲫鱼”“杨门正宗鲫鱼”“邮亭陈鲫鱼”等。

邮亭鲫鱼的做法和一般的川菜没什么两样。“刘三姐鲫鱼”的老板跟我说，其大致做法是，先将鲫鱼剖洗干净，改十字花刀，加姜、葱、盐、料酒码味。泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节。鱼在油锅里炸成金黄色后，炒锅下油烧至五成热，将泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、生姜、花椒等放入，炒至油呈红色后下鲜汤、料酒、泡萝卜，熬出味，再将煎好的鲫鱼、芹菜下锅内烧至鱼熟，调入鸡精后，连锅端到火锅桌上，色香味俱全的鲫鱼便做好了。食用时，火锅炉不用点火，待鱼吃完后加入其他菜品时再点火。

邮亭鲫鱼的吃法与重庆火锅比又有了新意，它改变了以往吃火锅必备的鲜油碟、干油碟，改成碎米花生、碎米榨菜、葱花等调料。

食者将整条鲫鱼从火锅内取出放入食盘内，随个人喜好放入各种调料，再舀一小瓢鲫鱼汤调匀，一并食用。这样吃鲫鱼，麻辣鲜嫩，花生的脆香、榨菜的醇香、火葱的芳香，在口中迸发出来，味道堪称一流。吃完鱼后，如果余兴未尽，还可另点几款毛肚、时令蔬菜，作为换口酒菜、下饭佐菜。

这道以鲫鱼为主料的佳肴为何兴盛数十年而不衰？除了地处交通要道、当地旅游文化的带动外，地方政府的大力推广也至关重要。

为进一步推动邮亭鲫鱼的发展，当地政府打造了生态养鱼基地，专门为邮亭鲫鱼提供食材。而在邮亭鲫鱼的烹制中，不抱陈守旧，坚持口味创新。如今经营得好的邮亭鲫鱼店，除保持邮亭鲫鱼的特色风味外，还针对食客们“营养配餐，求新尝鲜”的心态，相继开发出新菜品，如煎蛋鲫鱼汤、锅巴鲫鱼、肥肠鲫鱼等种类，满足不同人群的口味。

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编辑：朱阳夏

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