不经意的习惯而得名——簸箕盐擦鹅

十道必点高凉菜的简介

2023年5月6日，广东茂名市举办“10道必点高凉菜”评选活动决赛。经过激烈的角逐，茂名白切土鸡、簸箕盐擦鹅 、白灼水东芥菜、电城鱼炸蚝炸、窦州杨桃鸭、慢浸氹仔鱼、曹江头菜蒸扣肉、化州隔水蒸鸡、化州牛杂、山姜焗乳鸽等获得茂名市“10道必点高凉菜”称号。

在茂名茂南地区，有一道菜名为簸箕盐擦鹅。

鹅虽是家禽，可又不同于鸡鸭这一类的家禽。家里散养的鹅，通常生性凶悍。遇到陌生人，它们就会把脖子绷直，前挺，冲上去啄之，咬之。一般胆子不大的人会被吓得不敢靠近。

因此，旧时人家有条件都会在家里养几只鹅，作看家护院用处，不会轻易宰杀了吃掉。旧时物产匮乏，倘若要杀，也只会在过节过年时，一大家子人合在一起，才杀一头鹅。由于酱料缺乏，也没法进行比较繁琐的烹饪手法，就干脆用白切的处理方式。

鹅拔了毛、洗净内脏后，整只放进开水里浸熟，捞出冷却后再砍块。为节省调味料，在砍件之前，就先把盐直接抹在鹅身上。

一只成年的鹅体重可达10斤甚至十几斤，旧时人家里一般可没有那么大的盘碟把整只鹅装下，于是人们就把盖在谷筐上的簸箕取下作了临时用，久而久之竟成了习惯，直到今天当地人们还是习惯用簸箕作为盐擦鹅的盛器。这只经过了以上工艺处理的鹅，也就顺理成章地获得了“簸箕盐擦鹅”的名字。

当然，仅靠习惯支撑一种做法是不够的。时至今日，人们之所以仍然保存白切的处理手法，是因为当地的鹅都是散养在草地里、水塘边，既保证鹅群的运动量，也能让鹅群能吃着天然的水草长大。这种纯天然的饲养方式，使得鹅肉的味道鲜美，肉质紧致富有口感。因此，只有采用白切的手法，才能妥善地把鹅肉的鲜与细致完整地送到品尝者的舌尖上。

另外，簸箕这种竹编容器表面是凹凸不平的。抹了盐的鹅肉，在簸箕上擦几下，盐分布均匀了，多余的盐掉到簸箕的缝隙里。这样鹅肉既有了味道，但又不至于太咸。多么巧妙的民间智慧！

发展到今天，簸箕盐擦鹅的烹饪手法精进了许多。例如在煮鹅的过程中，每隔10分钟左右，就要把鹅提出水面，让其冷却收缩了再放回热水中。如此地“浸-提”反复多次，在一冷一热中，鹅肉的表皮获得了紧实脆爽的口感，并为鹅肉锁住了水分以及营养成分。

清洁的山和水，简单巧妙的烹饪技巧，造就簸箕盐擦鹅这道菜鲜甜可口的风味。一道菜，传承了人们对旧时生活的记忆，满足了人们的舌尖品尝之福，用味道牵引着远在他乡人民对家乡的挂念之心。功劳可谓无所及其之大焉。

凤凰网大湾区发自茂名

文字 冯豪冲

初审 黄文静

终审 何少良