01.
韩国料理，墙外开花
2022年，11家韩餐厅在美国得到了米其林授星，还有10家荣登必比登榜单。截至今年，全球韩餐厅的数量已经超过四万，仅美国一地就有7989家。韩剧里的烤肉和传统韩国料理摇身一变成为韩国精致料理的养分，也让韩餐成了北美首屈一指的亚洲风味。
而在更触手可及的地方，韩餐在美国的人气也更加直观可见。
一边是25年来，韩国必品阁饺子在Costco的销量首次超过中国品牌成为冠军；另一边在社交媒体上，韩国美食/生活方式博主Doobydobap一条记录自己使用经典的黄铝拉面锅制作辛拉面的短视频获得了7925万次点击和520万次点赞。
美食/生活方式博主Doobydobap
普通人的餐桌，也被韩流侵袭。
算上已经成为一种全新美式快餐的“韩式墨西哥卷饼”，以及逐渐融入美国人的美食词典，几乎与“Sushi”和“Bao”齐名的“Bulgogi（韩式烤肉）”和“Bibimbap（韩式拌饭）”，韩国料理席卷美国已经是不争的事实。
02.
粉丝，美食，文化
时间回转。
2009年4月，韩国政府曾公布“韩餐世界化推进战略”，计划在2017年前将韩餐发展为与中、法、意、日、泰餐齐名的“世界五大饮食”之一。至此我们可以谨慎地得出一个结论：韩国政府的目标已经基本实现。
至少在当下的美国，韩餐已经有了“五大饮食”的地位，甚至在人气上还要胜过其中任何一个。
但相比这个，更多人好奇的可能是另一个问题：为什么最近几年才火？
因为通常来说，一种料理在当地的流行往往与移民浪潮有关。但根据MPI（Migration Policy Institute）网站的数据，截至2007年，美国近一百万韩国移民中，四分之三在新世纪之前就来到了美国。
而且追溯韩餐在美国的发展，你还会发现一个有趣的现象：早期韩餐厅走的是“韩国人开且开给韩国人”的路线，既不在意抢占市场，也没有像泰餐和中餐那样因为改良版“泰式炒粉”和“左宗棠鸡”而迅速出圈。
左宗棠鸡/图片来源：kaylaskitchandfix
也就是说，移民不仅与韩餐最近几年在美国的流行无关，甚至还亲手制造了之前韩餐长期自娱自乐的历史。
那到底与什么有关？
其实在脑中迅速回顾一下最近几年与韩国有关的“大事”，就不难找出最显而易见的那个原因：文化输出。
从BTS防弹少年团在告示牌上登冠到《鱿鱼游戏》上线24小时就拿下网飞全球热度冠军，再到Blackpink和Twice在美国巡演时一票难求，韩国流行文化在美国疯狂收获粉丝的同时，粉丝对韩国文化，尤其是其中的美食好奇也再自然不过。
03.
纽约，深夜，韩餐在发酵
而能够成功将这些流量变现，餐饮从业者功不可没。
食谱书《Koreatown, U.S.A.》的编辑Matt Rodbard曾在一次采访中透露“纽约韩餐最早的回头客其实是厨师”。凌晨两三点，刚刚下班的厨师们急需一个能喝酒还不贵的小馆子，于是夜夜灯红酒绿但永远不缺地道韩餐的韩国城就自然而然地成了他们的归宿。而当你尝了一天的黄油，直白重口又适合下酒的韩餐确实让人无法拒绝。
这群厨师中，就包括纽约米其林韩餐厅Danji和Hanjan的主理人Hooni Kim。
结束了在米其林一星法餐Daniel和三星日餐Masa的帮厨后，Kim在纽约开了自己的第一家“韩式西班牙小酒馆”Danji，不仅第二年就收获了米其林一星，还是全美第一家米其林韩餐。
而被《纽约时报》评价“有魔力”后，这家小酒馆更是迅速成为纽约城中的热门，永远一座难求。
用“有魔力”来形容Danji再合适不过。
走进店内，温馨的暖光将世界一分为二，暴露在外的砖墙被刷成了白色，灯具被装进钢丝笼悬挂在长桌上方——当你环顾四周，你会发现除了少量的吧台座和四人桌，至少可供8人同时进餐的长桌竟然是店内的主流。
一种欢聚的氛围油然而生。
韩式烤肉迷你汉堡/图片来源：internationaltraveller
备受好评的主打“Bulgogi Slider”是主厨Kim对迷你汉堡的一次韩式解构。韩式烤肉“五味腌料”特有的咸甜和微辣与牛肉的脂香完美融合，与点缀其中的新鲜葱丝一起带来与西式汉堡完全不同的风味组合。同样是碳水夹肉的满足，少了一丝西式的生猛和暴烈，多了一丝东方的细腻和圆润。
不过用Tapas的方式呈现韩餐显然无法真正抚平Kim这位二代韩国移民主厨心底的躁动。三年之后，Kim的第二家餐厅Hanjan诞生了。
新餐厅致敬韩国二十世纪七八十年代的“Joomak酒幕”——一种提供住宿的小酒馆。菜单被特意分成了“现代”和“传统”两部分，Kim将精致料理对优质食材和创意执行的追求融入韩式猪蹄和海鲜煎饼这样的传统韩餐，没有在创意上刻意求新，也没有在呈现上过于炫技。
乍看之下似乎有些多余，因为所有这些或多或少你都可以在韩国城找到。但当你变换视角，从一国料理和餐饮文化如何在一片陌生的土地上生根发芽并代代相传的视角去看，就会发现正是这样一代又一代人对经典食谱的回归和演绎才让一国的餐饮文化得以在异国他乡传承和发展。
在这种视角下，一代移民的自娱自乐虽然延缓了韩餐的出圈，但也让关于家乡味道的记忆不受沾染地保存了下来，被二代移民完整地继承并在之后的人生里慢慢发酵，直到某一刻化为无法抑制的躁动。
虽然没有确凿的证据，但我们可以大胆地猜测正是这种躁动促使Kim在第一家餐厅Danji刚刚摘星的第二年，也是他经营餐厅的第四年就迫不及待地开了Hanjan，一家一半以上的菜品都来自传统韩餐的小酒馆。
这种迫不及待，与其说是源自传承的责任感，不如说是一种早已融入血液的本能。
而都是传统韩餐，由一位受过正统法餐和日餐训练的米其林主厨来做，自然和父母辈不同。用Kim自己的话说，“想让一种料理在当地生根发芽，老板也是主厨的餐厅至关重要。因为在美食之外，这样的餐厅也是品牌。”
而一旦被认可，品牌的任何新动作都会自然受到关注甚至无条件的喜爱。
这个观点的正确，在Kim的新店“Little Banchan Shop”这里得到了完美体现。疫情期间，Danji在80%的员工被解雇之后得以存活，Hanjan没能挺过，于2020年永久闭店。
但疫情并没有熄灭Kim对韩餐的热情，不仅与人合写了一本食谱书《My Korea》，还开始了自己在韩餐上的新冒险——一家开在纽约长岛，售卖70+款韩式小菜，同时提供8个座位的主厨精选菜单的现代食杂店。
Kim肯定不是第一个想到在纽约卖小菜的韩国人，但无论是来自韩国指定农场的有机无麸质的腌料和来自业内顶级供应商的人道饲养且不含激素或防腐剂的肉类，还是将食杂店和精致餐饮结合的形式，都将这间不好定义的小店与普通的韩国食杂店区分开来。
不难想象，这样一间有趣又时髦的社区食杂店有了Kim“品牌影响力”的加持，人气爆棚完全在意料之中。反过来，食杂店的成功又会进一步加强Kim的影响力，而韩餐也正是在一个又一个Kim的推动之下，从米其林摘星到社区间开店，并在社交媒体的推波助澜之下，最终席卷美国。
04.
回想
相信能够耐心看到这里的人，心底都有一个疑问不吐不快：谁是美国中餐的Kim？
如果完全参考Kim的经历，二代移民，知名餐厅受训，米其林餐厅主厨和主理人，热门食谱书作者，拥有一批死忠粉丝……那我们可能不得不承认一个事实：美国中餐并没有中生代的领军人物。
不过先别急着灰心，至少在油管这个全球最大的美食内容集散地，一些华裔主厨的面孔逐渐闯进大众视野并获得了不俗的人气。
他们之中既有Lucas Sin这样毕业于耶鲁认知科学专业却选择成为厨师，曾在包括Kikunoi Honten在内多家米其林餐厅帮厨，目前以“Nice Day”和“Junzi Kitchen”主厨，以及多个知名美食频道嘉宾身份活跃在纽约餐饮界的主厨兼KOL。
Lucas Sin
也有Jason Wong这样典型的二代华裔，商科毕业但子承父业，最终将父辈因为想念家乡味道而创立的西安小吃店“Xi’an Famous Foods”做成了一家在纽约拥有8家分店的连锁品牌，不仅出现在Anthony Bourdain的节目中，还受到《纽约时报》和《华尔街日报》等多家知名媒体的推荐……
虽然不多，但深知中餐的无限可能，现在对美国中餐失去信心还为时尚早。