好不好吃，是评判餐厅的唯一标准吗？

作为一名法餐厨师，同时又写食评，这两年我最常被人问到的问题，就是：“你觉得这家餐厅好吃吗？”

尽管推荐了不少餐厅，我也一直觉得这是个很复杂、也很难回答的问题。

口味固然重要，但当我们在评价一家餐厅的时候，它又不能只停留于口味：20块的小面好吃，2000块的餐厅也好吃，那么我们谈论好吃的时候，到底在哪一个层面？

上周我飞了一趟香港，专为这家排了三个多月预定的餐厅，亚洲位列第15名，也是如今香港评价最两极的餐厅之一，Mosu。

有趣的点在于，它展现了高级餐厅的很多特质，尤其重要的一点是：好不好吃，是否该成为一家高级餐厅（Fine Dining）的唯一标准？

Pt.1

好吃，是好餐厅的必要条件。

先来说说Mosu的光环。

2018年首尔MOSU开业，2019年获得一星，翌年摘得二星，今年录得三星，成为韩国唯一米其林三星餐厅，且在2023年Asia Best 50位列15位。

韩国主厨Sung An早早移民美国，自己在美国学厨，并在多家顶尖米其林三星餐厅历练过：Thomas Keller的The French Laundry（前段时间我们写过的深圳名店ensue主厨也出身于此）、韩国名厨Corey Lee的Benu、比华利山的Urasawa浦泽日本料理。

因此他的菜品风格，带着世界各地的料理色彩：法餐为基础，带着美式风格，多用韩国本土食材，又结合怀石料理的精神。

香港菜单不同于首尔，除了保留几道经典菜式之外，其他全部是融合香港饮食文化，而全新创作的菜品。

几道招牌确实做得精彩。

比如这道鲍鱼挞，灵感来源于主厨青少年时期和朋友们去墨西哥吃taco，而后成了他最爱的食物。

用炸过的腐皮替代taco玉米饼皮，做了一层轻盈外壳，中间夹着炭烤莞岛鲍鱼，嚼起来香脆，又带着十足的烟熏味，鲍鱼韧、滑、弹、嫩，口感满分。

顶上是日料常使用紫苏和韩国滸苔。这种青绿色的顶级海苔，带来丝丝缕缕细密的海洋鲜度，入口还带微微甘甜。多种口感层次集一体，混搭得着实惊艳。

主厨说：“小时候去莞岛觉得这是我在韩国见过最美丽的岛屿。岛上有鲍鱼养殖场，选择这个产地的原因是那里的水流很慢，鲍鱼更柔嫩、松软。”

再说这道芝麻豆腐，用香烤的黑白芝麻及海藻豆腐制成外皮，Q弹滑嫩宛若布丁，内馅则是鲜美炸弹北海道海胆，汤底以日式高汤dashi（鲣鱼高汤），点缀些许鲜磨山葵，鲜味仿佛烟花般层层叠叠袭来。

每样食材都是中日韩三国常见熟悉的，却意想不到地巧妙组合在一起。

谁能拒绝得了这样一颗弹弹嫩嫩的可爱小笼包布丁🍮呀～

清口小点柠檬年糕，这样一块手指大小的点心，却用了非常多的功夫。

外层先取完整的柠檬皮，去掉内部苦涩的白瓤，糖渍24小时。

内部则再嵌入混合了马格利米酒年糕，年糕的质地异常精巧，有着近似大米发糕+海绵蛋糕的蓬松口感，咀嚼起来又有着糯米年糕的粘韧质地，配上酸甜清爽的柠檬皮，是亚洲与欧洲饮食的完美碰撞。

马格利酒是韩国的传统米酒，将大米、小麦等谷物蒸干后加曲子兑水混合发酵而成，好的马格利酒能喝出酸甜苦辣四种味道。

如此惊艳的三道菜，能让人记住这家餐厅。

但如果我说，整餐特别好吃的只有这三道，你还会觉得这是一家好餐厅吗？

Pt.2

不好吃，主观还是客观？

千人千口的道理，我们都知道。

川渝喜辣、无锡奢甜、云贵善用香草混搭、广东偏好食材本味，不同地域的饮食文化下，形成的口味差异很大。因而好不好吃在每个人的味觉感知下，同样有着很大差异。

或许世上没有任何一道菜，可以让所有人都赞同好吃。当我们在说不好吃的时候，又能否给出个人口味之外的理由？

Mosu这道伊比利亚黑猪，用sous vide

（低温慢煮）

烹至三分熟，配上多种酒类混合的酱汁和伯爵茶渍的梨子。

吃了一块难以下咽，直接跟餐厅反馈了意见：并不单纯因为不合口味，而是在我看来，菜式的设计有问题。

从法餐的技法来看，这很像处理鸭胸肉的方式。法国人通常先低温再煎烤，切开鸭胸肉应当呈现rosé

（粉红色五分熟）

，鸭皮的部位煎得焦香四溢，带着充盈油脂感；再搭配莓果、柑橘等高酸甜比的水果来解腻。

但这份猪肉，缺少高温带来梅纳德反应，绵绵软软毫无肉香；酱汁甜腻到发齁，配菜的梨子茶香很淡，只有甜没有酸，配上猪肉失去温度的质地，更是腻上加腻。

主厨非常重视反馈，立刻跑出来解释：这块伊比利亚黑猪Presa

（肩颈肉的一小块部位）

，是猪身上唯一可以生食的稀有部位，因此想要保留吃生肉的质感；酱汁用了Cherry Brandy、Cassis Liqueur等一众带着莓果风味的甜酒，来衬托猪肉的鲜甜。

他很坚定这道菜的出品没有问题，但菜品设计的逻辑并不足以说服我，个人而言这依然不是出色的料理。

不满意的还有收尾的Petit Four餐后小点。类似糖油果子，重油炸过的面团外壳，是厚厚的糖浆，用手拿的时候已经粘到从盘底拉丝，就知道大概率难以下咽。入口如胶水般黏腻，吃起来齁甜还反着油味。

主厨解释，这道保留菜品是童年时韩国街边会贩售油炸小果子，对他而言有着很深的情感记忆。

不得不说，有些食物，放在高级餐厅里就是缺了些味道。

比如成都某高级餐厅，将冰粉与蛋烘糕作为套餐结尾的清口小点和甜点。手搓冰粉配时令精品水果好吃吗？当然好吃。黑松露蛋烘糕高级吗？确实高级。

但我们想吃冰粉的时候，或许是吃红油火锅辣得嘴巴变肿满头大汗时的一碗清凉解辣；想吃蛋烘糕时，是路边的阿婆摇着铃铛推着车，现场烘好包在纸里递给你还带着烫手的温度，咬一口热滋滋地冒着蒸汽。

食用场景很重要，并不是所有食物都适合做食材升级和精致摆盘。食物带来的情感记忆也很重要，主厨的童年记忆不是我们的，没能共情未被打动是很正常的事情。

食客们或许都有这样的时刻：在高级餐厅尤其是吃自己不太懂的菜系时，很容易被迷惑“觉得不好吃，应该是我不懂吧？”。我倒认为，不好吃也可以坚持自己的看法，不要轻易被餐厅的思路带跑。

然而，不好吃、吃不懂，也并不代表一家餐厅就是糟糕的。

Pt.3

好吃之外，我们还预期什么？

当我们说一家高级餐厅好吃、值得吃的时候，我们到底在说什么？

首先要提及的，一定是食材：顶级是一方面，有趣也是一方面。

比如Mosu的主菜选择了韩牛，韩国地少农业极度匮乏，韩牛虽然价格昂贵，但品质也并不一定比其他畜牧业成熟产地的牛肉好。如今很多国内高级餐厅选择山东、黑龙江产的国产和牛，都是一个道理，养殖技术没有美国日本澳洲发达，如果没有配上出色的技法处理，难免吃起来觉得没有性价比。当然发掘本土食材，也非常重要。

并不是说舍得贵价食材，这家餐厅就必然出色。在Fine Dining的评价体系里，尤其如此。

白松露刨一刨、鱼子酱摆一勺，随意堆砌贵价食材，不管风味是否搭配就理所当然地提高溢价率，反倒是我们不喜欢一家餐厅的理由。

这道橡子面，下了大量奶酪和黄油做酱汁，再刨上大量黑松露，传统稳定的搭配，好吃但是没创意。

罕见小众食材，也不一定意味着好吃。

英国养殖蜗牛专门取蜗牛卵，洁白如玉质地似鱼籽，价格昂贵，但人类真的需要吃蜗牛卵吗？很多时候老饕们是为新鲜的风味体验而买单。

淮扬菜吃芦蒿，一斤只择二两嫩尖；吃芹菜，去皮去筋只取最脆嫩一段。食材平凡，难得的是做精细。但若是只追求精细却没有想法，吃多了也觉得无甚意义。

第二期待的，是烹饪技术。个人认为，高级餐厅理当承担着不断突破美食可能性的责任。

像Mosu这样，把近年红到烂大街的巴斯克做出新意，就是加分点。

原本是下了大量奶油奶酪的厚重甜品，融入了从海藻提取的鲜咸物质，变成了咸甜永动机。虽然和加海盐、蓝纹芝士是一样看似简单的做法，但就像杜尚当年为蒙娜丽莎加的那一撇胡子，重要的并非技法难度，而是想象力。

20年前的斗牛犬餐厅，让分子料理席卷全球。碳酸钙+海藻胶作出爆珠，液氮-196度极速冷冻让食材变得冰脆，端上来一颗番茄，吃起来却像是草莓。所见并非所得，打破的是你对食物的认知。

而后十年站在美食奥林匹斯山头的NOMA，则是让发酵变成圣经。主厨用丹麦斯堪的纳维亚料理传统的烟熏、腌制、酸化、发酵等技术，把昆虫、鲜花做成令人惊叹的复杂菜式，又引领了新一代的餐饮趋势。

在这样引领餐饮趋势的餐厅里吃饭，单纯用好不好吃，实在太过片面，我们是在为探索饮食的可能性买单。

第三要期待的，是主厨用食物传递的审美。好的摆盘可以美如画作，让食客深刻感知“烹饪艺术”为何。

Mosu这道Tilefish韩国方头鱼，盘底用三种芥末制成三重奏：黄色芥末籽、粉芥末和绿芥末油，塑造了抽象画般的摆盘。

有人觉得美，有人觉得配色如女巫汤般惊悚。

即使是画作，也存在着多元风格。就如印象派和抽象派截然不同，两者都是极具代表性的艺术流派，喜欢哪个都是个人审美取向。

摆盘亦然，虽然不一定是公认的美，但或多或少都能感受到艺术。

北京兰斋的高山流水中式写意画是艺术，西班牙Dstage的超现实主义也是艺术，很难去说孰优孰劣。我们愿为吃到充满艺术感、赏心悦目的一餐买单。

这样对审美、技法的要求，一直贯穿到一餐的句点：甜品。是的，甜品完成度，同样是重要衡量标准。

法餐厨房里有句俗语：Le cuisiner fait la patisserie，意为厨师做的甜品。

术业有专攻，厨师和甜品师一定程度上存在着很大的技术壁垒。很多餐厅并没有专门的Pastry Chef，时常由主厨来设计甜品。导致哪怕一星甚至二星的高级餐厅，也时有碰到前面菜品都很不错，到甜品收尾突然垮掉的情况。

Mosu的甜品是一颗焦糖冰淇淋球配番薯脆片，十分简洁质朴的好吃。但要说这是人均2000+餐厅的出品，还是显得有些虎头蛇尾。

而对比上海LINGLONG的蜂巢音响甜品、曼谷Sühring珠宝盒精美的bon bon chocolate，都是餐厅更用心的体现。

能吃到精心创作的甜品作为Happy Ending，那我们当然更乐意为此买单。

说了这么多，让我们再重新回到好吃二字上来。

当我们在说好吃的时候，路边摊可以好吃，小破馆也可以好吃。但是当我们花两三千块、甚至七八千块去吃东西的时候，好不好吃或许已不是唯一的标准，符合心里预期的值得，才是“好”的象征。

这个“值得”的构成，可以是吃到了未曾吃过的罕见食材、见到了未曾见过的烹饪技术；可以是被某道菜勾起了回忆，可以是如同游览博物馆，增加人生体验、打破认知的奇妙之旅。

比起问“好吃吗”，或许问“值得吃吗”，是对一家高级餐厅更恰当的提问。

那么，Mosu这家餐厅值得吃吗？我想，答案都在文章里了。

文/图 - 邱天 编辑 - mmr