美食如“潮”四海皆知，潮州菜传承发展正当时

2023年10月31日，联合国教科文组织官网发布消息：潮州成功入选“世界美食之都”。潮州成为全国第六个、广东第二个获得“世界美食之都”称号的城市。潮州能获此殊荣，可谓“食”力担当，“食”至名归！

潮州饮食文化底蕴深厚，潮州菜文化更是具有鲜明的地域特色。有句俗话叫：“食在广州，味在潮州。”潮州菜以其“色、香、味、型”俱佳的特点而闻名，是中国四大菜系中粤菜的突出代表及广东菜三大流派之一。潮州入选“世界美食之都”后，对于继承和弘扬潮州菜这一文化遗产具有重要的意义，同时也能够促进潮州菜更好地发展。

潮州美食品种繁多、自成体系

物富工精“潮”千年，文化有根求新变

清代俞蛟在《梦厂杂著·潮嘉风月记》曾描述潮州“绣帏画舫，鳞接水次……繁华气象，百倍秦淮。”在古籍能探寻到潮州人日常生活投射着的“精致感”，这股“精致感”在潮州菜上更是体现得淋漓尽致。

“潮州人巧用常见的食材烹制成精致的菜肴，像番薯芋头可以制作成美形美意的‘金玉满堂’，就连番薯叶也可以制作成精美绝伦的‘护国菜’。”潮州菜特级厨师许永强介绍，潮州菜的“精致感”不在于用料讲究，而是注重追求形、意、蕴，追求味淡而真，这恰恰很考究潮州菜厨师的烹饪技法，所以潮州菜也享有“工夫菜”之誉。

潮州菜——太极护国菜

相容并蓄，崇尚本真。潮州气候温和，土地肥沃，因此有大量水产品、农产品以及品类较多的土特产作为美食“原材料”，这为潮州菜厨师提供了广泛的选料基础。而潮州属于沿海地带，也拥有较多的水产以及海鲜类产品，潮州人在烹制海鲜时也常以“生腌”的方法，注重保留食材的本真，吃“生腌”也被认为是潮州菜中重视原汁原味的最好证明。

许永强表示，潮州菜师傅在用料上更注重原料的鲜活。以海鲜烹制为例，他们精于挑选不同时令的海鲜，会依据不同海鲜的特点，选用不同的烹制方式，这都是为了极大程度保留原料的特色。

潮州鱼生

养生为道，药食同源。食客来到潮州菜饭店先不要急于大快朵颐，可以请来潮州菜饭店经理为自己量身定制一份“特色菜单”，据介绍，不少潮州菜饭店的店家都擅长按照食客性别、年龄、喜好和身体状况配制菜单，将理性的医学理论植入到美食中，让食客既能够享受到美味佳肴，同时还达到养生健身之功。

自古潮州人便深谙养生之道，北宋潮州先贤吴复古就对“食养生法”有独到见解，他还专门跑去黄州将这些养生之道传授给好友苏东坡，后来东坡先生还据此写了《问养生》，文中说：“余问养生于吴子，得二言焉：日和、日安（养生最重要是静心、顺心）。”这些见解不但影响了苏轼，也影响了后世的潮州人和潮州菜。

酱料讲究，特色鲜明。“我们业内有这样一个说法，如果要考量这个潮州菜师傅的水平，一半要考量他的做菜功力，一半要看他调制调料的水平。”在许永强看来调料文化可谓是潮州菜的“点睛之笔”，摸清潮州菜“门道”的食客只要看到端上来的是什么酱，便能得知会吃到什么美味了，看到橙黄清亮的普宁豆酱，就知道是蘸鲜嫩海鱼；看到沙茶酱，就知道有弹牙可口的潮汕牛肉丸……

不过，潮州菜的调味文化并非现代产物，早在唐代就有潮州菜调味文化的文字记载，潮州菜以其独特的品味征服了南来北往的食客，其中唐朝诗人韩愈就与潮州饮食文化有很深的因缘，他从长安被贬任潮州刺史期间，品尝过潮州菜以后，写下了“我来御魑魅，自宣味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”的诗句，告诉我们当时潮州菜中已经有盐醋椒橙等调味料的重要信息。

香飘海外暖侨心，“潮”味不变聚人才

一个多世纪以来，潮州人的足迹遍布到东南亚、欧洲、拉美各国，他们所到之处都带去了潮州菜。根据潮州华侨史资料记载，从明代开始潮州地区已经有向海外的移民，到了清代更是具有较大的移民规模。

这股“移民潮”一直持续到20世纪中叶，敢打敢拼的潮州移民在海外从事艰苦的劳作，诸如采矿和修筑铁路。在日常高强度的劳作后，他们需要摄入足够的能量，而这些潮籍华侨更偏爱自己家乡美食，于是在有潮籍华侨打工的地方，就开始出现一些经营潮州菜、潮州小食的小摊档。

“潮州人即使到了海外，对吃的标准也不会降低的，他们依旧保持着自己的饮食习惯，喜欢吃潮州粥、潮州牛肉丸、潮州粿条汤等。潮州菜能够先从国外发展起来，也是为了迎合一批潮州移民的饮食需求。”许永强介绍潮州菜在国外发展的起因。随着社会的进步，潮籍华侨的声望、经济地位、政治地位也逐步提高，他们也不遗余力的宣传推动潮州菜的发展，让后代记住家乡的味道。

如今在潮州菜也受到各国人民的青睐，潮州菜到海外后，吸收西餐和东南亚饮食的长处形成港式潮州菜、泰式潮州菜等新种类，从街边小摊到中高级餐馆，都能看到潮州菜的“身影”，而海外潮州人更是把家常菜改成宴客名菜。

潮州菜——鸳鸯膏蟹

2023年潮州成功入选为“世界美食之都”，是对潮州菜传承发展的一种认可和肯定，也让海内外看到潮州美食文化的魅力与潜力。可见潮州菜的饮食文化内核符合现代美食家的品味标准和世界饮食的大潮流，潮州菜的发展前景被普遍看好。

潮州菜如何以全新的姿态加入到世界大舞台的竞争中？注重潮州菜人才培养，是潮州推进潮州菜创新发展的重头戏。

潮菜厨师历来以“师带徒”的方式传授烹饪技艺，这种人才培养方式或因师傅的极限导致某些传统工艺的“遗漏与丢失”，这并不利于潮州菜的传承与创新。直到2002年韩山师范学院创办潮菜烹饪工艺与营养专业，通过专业办学、制定人才培养计划、编写教材和培训资料，为潮州菜厨师提供全方位系统的教育。

潮州菜厨师学习烹饪

“潮州菜的传承的发展需要依托更系统、更科学、更可持续发展的平台，而不只是集‘一家所长’或者‘各自成派’。我们应当注重培养潮州菜学徒的思维、想象力和创造力，这会为潮州菜的创新催生源源不断的动力。”在许永强看来，培养有文化且专业技术过硬的潮州菜厨师，是讲好潮州菜故事的重要一环。

潮州菜文化之所以能发展到今天，离不开它敢于融汇贯通其他地区的饮食文化，打破传统的桎梏；离不开它继承与创新潮州传统饮食精神，发掘深厚的文化底蕴。未来潮州将擦亮“世界美食之都”的这张闪亮名片，彰显强大的文化自信，让这座美食宝藏城市再次焕发时代光彩。

校对：朱宏、何炜仪

审核：顾一丹