寒冷的冬季，最爽的莫过于吃一顿火锅了。不过，之前有某餐饮品牌旗下的火锅店被曝出“羊肉卷里掺鸭肉”的问题。涮了这么多年的火锅，真不知道吃进去的可能是假羊肉。那我们该怎么分辨真假羊肉卷？羊肉的膻味又是从哪儿来的呢？
羊肉为什么有膻味？
羊肉被广泛食用，但有些人可能会对其天然的膻味感到不适。那么，羊肉的膻味是从哪儿来的呢？
其实羊膻味主要来自于羊身上的肥肉，也就是脂肪组织。它与数十种成分有关，比较典型的成分就是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，而前两种成分起主要作用。在消化的时候，食物在羊的瘤胃里被微生物发酵，随后变成脂肪酸沉积在羊肉脂肪组织中，就形成了这种特殊的膻味。
而且关于这膻味儿的强弱，羊跟羊还不太一样。一般公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻；成年的羊膻味要比羊羔明显，因为羊的年龄越大，身体脂肪堆积越多，就会越膻。膻味儿跟激素分泌水平和代谢也有关。
如何辨别真假羊肉卷？
既然羊膻味是从肥肉中来的，有些不法商家就会用成本比较低、口感和外观与羊肉十分相似的鸭肉混入些羊油，把原本没有羊味儿的假肉给熏上一丝羊味儿来冒充羊肉。当然，单纯就一块羊肉肯定是不容易掺假的，所以掺假往往就集中在了羊肉卷等需要重新加工的肉制品中。那么，我们该如何辨别真假羊肉卷呢？
据了解，通常羊肉卷的价格是羊肉的1.5倍左右，所以过于便宜的羊肉卷就会有掺假的风险。除了价格，我们从肉的颜色、纹理上怎么来区别呢？为此，小编做了个真假羊肉卷的对比试验。
真羊肉，小编选用羊腿肉和羊肥膘卷在一起；而假羊肉，小编选用去皮的鸭胸肉和羊尾油卷在一起。卷好后，小编将两种肉放进冰箱冷冻。1天之后，小编将冻好的肉切成肉卷。从下图中可以看出，两种肉卷都没有散开，但用鸭肉做的肉卷没有什么明显的纹路，而羊肉卷会有清晰并自然的纹路。
当两种肉卷被解冻后，真假立现。羊肉卷基本上是完整的，能看到瘦肉带着脂肪，红白肉相互粘连。
而鸭肉卷一夹就分开了，白的白、红的红。
最后，小编将两种肉卷放在锅中涮。羊肉卷煮后会缩成一团，颜色比较自然，夹起来没有散，肉质紧实，吃起来柔软鲜嫩，而且羊肉味儿很浓。
而鸭肉卷一煮就很容易散开，用筷子一夹就碎，虽然有膻味儿，但能明显感觉到肉的口感不一样。如果用麻辣牛油锅底可能吃不出来，但用清汤涮的话一口就能吃出来。
散装的羊肉卷相对较易分辨，超市中包装好的羊肉卷又该如何分辨真假呢？
包装好的羊肉卷分为纯羊肉卷、调理羊肉卷、羊肉风味卷等。
所谓的调理羊肉卷、羊肉风味卷是一类的，它执行的标准多为SB/T 10379-2012《速冻调制食品》和SB/T 10482-2008《预制肉类食品质量安全要求》，在配料表里除了羊肉以外，还标注有其他原料肉。
而纯正的羊肉卷，那就要认准执行标准GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》，配料表中只有羊肉。
所以，大家在买预包装的羊肉卷时，要认真查看配料表标注的肉类成分。
其实，混合肉卷从理论上来讲对人体并没有伤害，所以目前在我国并没有禁止产销。但是，这不意味着某些商家可以挂羊头卖鸭肉。如果销售的是混合肉卷，厂家要依法标注，而商家必须要明确告知。
这个冬天
涮羊肉你吃起来了吗？
图源 | 《三农未知数》截图
编导、后期 | 赵崇竹
编辑 | 康轩山
主编 | 蒋琳 张玮
监审 | 钟倩