闫涛：火车快开

张元的网名叫“大连张元”，我在一些美食峰会上认识了这位名厨餐饮人，但第一次认认真真和他面对面坐着唠嗑吃饭，还是新年伊始和狗哥来到了大连以后。

光抽烟不喝酒的张元像一个典型的东北老炮一样，颓而不废地漫不经心坐在我对面“煲”着烟，语带机锋不停对展现“本山式”的语言风格，有深沉的爱，也有无处发泄的恨，迷茫中透露着冲动，无序中闪烁着坚定，就像咖啡里有蒜，红酒里有姜。

聊完了欲说又止点到即止的东北往事，我忍不住也扯起了自己的东北味觉印象，除了在广州城中兴衰成败的各路“饺子英雄”，我还记得蔡澜先生在文章里写过三十年前第一次到大连时吃过一种用啤酒瓶盖凿个窟窿来掰尾的钉螺，还知道辽宁和山东的海肠魁首之争，以及许多日料店里的大赤贝其实都来自大连……

张元又烧了一棵烟之后陷入了短暂的沉默，他在山海关以内甚至于长江以南开的餐厅都获得了许多摘星荣耀，而东北大地和此刻的他一样沉默，除了吃大苦立大志一心想深入基层的狗哥把凤凰网金梧桐餐厅指南带出关外，中国餐饮圈近年来呼风唤雨的几大美食榜单早已把白山黑水给遗忘了。

在第二天我拍完节目就要离开的前几个小时，还是耐不住东北人民的热情，到张元的餐厅里吃了顿送别的践行宴。

这餐厅开在“民主广场”，名字就叫“张元火车头果木烤鸭”，走入店中发现这是一个5层楼的小洋房结构，除了烤鸭，海鲜的配置相当丰富，而且餐厅的设计布局很有腔调，绝不是花布头大炕的粗犷乡土风，连端上来的湿纸巾都带着温度，很有种奉天时代old money的质感。

一家典雅的精致餐饮，干嘛叫个“火车头”呢？想起头天晚上张元说自己也曾经算是踢球出身，足球对于大连而言，那就是一个昔日辉煌的高光时刻。

坐在主人家身边，就能享受热情的夹菜服务了，张元“铲”了一勺螺给我，介绍说这就是蔡澜先生当年吃到的那种螺，如今在大连本地的餐厅也很少能见到了，这是他大清早专门跑了几个菜市场才买到了这么一点。

突然间领悟到一种绵里藏针的谋略，原来看似虚掷光阴的漫谈，人家东北老哥全走心了。

果不其然，接下来海肠、赤贝……但凡我那些絮絮叨叨中提到过的大连味道，张元全给寻来了，于是暗地里也有了几分感动。

认真品尝，发现张元的菜做得特别“入世”，和许多强调自己原生本土风貌的东北餐厅不同，也许和自己走南闯北开阔了眼界有关，张元的烹饪技法在温度拿捏、味道平衡以及食材搭配上，完全是国内一线时尚都会的水准。

在南方我不太喜欢吃煎带子，觉得乏善可陈，但张元把大连当地叫做虾夷贝的大元贝做得出神入化，让我激赏不已，入口胶糯清甜，远胜这些年我在广东吃到的同类产品，我忍不住问：难道这大元贝是经过熟成处理吗？张元缓缓吐出一口烟，意味深长地笑着点了点头。

“鱼羊鲜”本是一道印象中已经做得泛滥成灾的形式主义作品，没想到在“火车头”里重新诠释了存在，张元把东北驰名的羊汤做底，汆烫东星斑，佐以手剥蜜豆调味，这一道蕴含着淮扬菜和粤菜风韵的融合菜饱满厚重地吃出了东北食材的“鲜”与东北烹饪的“雄”，颇有新意。

据说大连人以辽参而自豪，当地的原生海鲜中又以海参为翘楚，海参入席乃是必备的待客之道。张元的海参烹饪借鉴了时下风头正劲的湘菜，以小炒肉烘托鲜海参，成为主食五常大米饭的丰富浇头，其驾驭辣椒的手法娴熟，让人不得不佩服厨师的胸怀早已走出了地域的羁绊。

一桌子饭菜把大家都吃美了。但对着一帮子本地餐饮同行，张元又说道：这地儿太卷了，我不玩了，我要上外面去了。

张元说他很喜欢前几天到访的厦门大网红杰哥的经典名言：每个人心中都有一片自己的海。

我觉得冰冷的黑土地有一种独特的忧伤，其实忧伤哪儿都有，上海人把自己的忧伤放进了《繁花》里，东北人把自己的忧伤放进了《漫长的季节》，这是一种颓丧而又幽默的忧伤，这是一种狂放而又执着的忧伤。

不知道张元的“火车头”以后将开向何方。

或许，就像“二手玫瑰”这只二十年前在东北大地横空出世的“中国最艳俗摇滚乐队”在《火车快开》里唱的一样——

我们的爱情就要开，往红楼梦里开，

我们的青春就要开，往三国志里开，

我们的理想就要开，往西游记里开。