对话佛山百年老店得心斋，解码非遗传承之路

购年货，迎新春；好年货，佛山造。日前，凤凰2024佛山特产年货节正式上线，“凤凰·功夫食旅平台”吸引了众多佛山知名美食企业参与。其中，佛山市得心斋食品有限公司也携多款商品，入驻凤凰2024佛山特产年货节。

经由百年传承的得心斋“酝扎猪蹄”，由于风味独特、工艺精细，素有“卤味之王”之称，是老佛山人抹不去的舌尖记忆，也是佛山传统美食的一张闪亮名片。近日，凤凰网广东与得心斋相关负责人进行对话交流，探寻这家百年老店的非遗传承之路。

凤凰网广东：能否为我们介绍下得心斋创立的背景？

得心斋：得心斋原名为和记肉铺，位于汾江河畔的正埠码头的接官亭旁。旧时曾有一位巡抚通过水路来视察佛山，然船到码头已是深夜，唯有和记肉铺还未打烊，于是巡抚命令差役敲开肉铺大门就餐，和记肉铺的创始人余浩忠只得将已经酝制好的扎蹄端上餐桌，巡抚吃得津津有味，连连称赞，于是将扎蹄誉为“得心应手”，和记肉铺便易名为“得心斋”。

凤凰网广东：能否介绍下得心斋的发展历程是怎么样的？

得心斋：得心斋是创始于清乾隆年间，解放后公私合营，成为佛山市食品公司下属，2002年转制为佛山市得心斋食品有限公司，2022年完成资本结构重组。

得心斋的酝扎猪蹄曾多次荣获国家商业部系统优质产品称号，多次荣获广东省优质产品称号及数十次获佛山市的各种荣誉称号。得心斋先后获得市级、省级非物质文化遗产扎蹄制作技艺及“广东老字号”称号。

图：得心斋旧升平店揭牌

凤凰网广东：目前国内许多非遗传承都面临很多青黄不接情况，得心斋在传承过程中是否遇到困难呢？这项百年技艺又是如何世代相传下来的呢？

得心斋：我们的扎蹄制作技艺前期是通过家族传承，后期主要是通过师传，一代一代地将扎蹄制作技艺传承下去，现在已经传承到第六代了。

因为扎蹄制作技艺是全手工操作的，工序比较复杂，不是一下子就能掌握的，需要长时间的练习和熟悉，现在的年轻人可能没有如此的耐心去从事这种周而复始的工作，所以需要找到一些对此有浓厚兴趣且能长期坚持下去的人来传承这项技艺。因此，近年来得心斋不断通过开展扎蹄技艺体验课程、非遗文化进社区等活动，让更多年轻群体深入了解扎蹄非遗文化及岭南饮食文化，培养更多的扎蹄文化传承人和推广者。

图：师傅正在制作扎蹄

凤凰网广东：为什么选择参与今年凤凰佛山年货节？有什么期待？可以谈谈企业未来发展有什么规划吗？

得心斋：得心斋的产品是佛山的特产，也是每年火热销售的年货产品，线上的年货节活动能够带动更多消费者了解和购买我们的产品，并且使品牌得到更好的推广，期待今年佛山年货节能大力推广得心斋品牌，让更多消费者领悟得心斋的美食文化，在我们获得更大的销售量之余，也让消费者能获得实惠的商品。

未来，我们还将紧跟时代潮流，研发受年轻消费者欢迎的新产品，

同时与更多媒体及线上平台合作，大力宣传得心斋的品牌及文化，让更多人认识得心斋、喜欢得心斋。

凤凰网广东佛山频道：袁方