食评人从来没有像当下这样被关注。他们与餐厅和食客形成共生，左右着食客的选择，某种程度上也影响着餐厅的命运。
而在浩如烟海的网络食评中，你很容易就能认出仔猫的文字。
首先是长。短的也在千字左右，长的更是动辄四五千；其次是严谨。一道菜用了哪种食材和技法，渊源和流变又是怎样，全部以朴实无华却又精准细腻的文字娓娓道来；最后是态度鲜明。不喜欢哪里，为什么不喜欢都会说个分明，没有任何的含混或暧昧。这些特质让仔猫的文字成为互联网上少数能让人读得津津有味的长篇食评。
读得多了，自然好奇文字背后是怎样一个鲜活的存在。写食评的初衷是什么？现在写食评的意义又是什么？写食评会不会影响享受美食本身？这些好奇在心中蠢蠢欲动，所以才有了这次采访。
以下是仔猫的口述。
我感兴趣的是物种
一大口·口述系列
我从事金融工作，但我本身不是学金融的，我是学医的。
07年我从日本学医回国，一边工作一边准备读博。当时正是经济危机之前，国内环境很好，我去了一家金融机构，给他们看日本上市公司的研究报告。然后第二年金融风暴到来，我正好在风口浪尖。那时还年轻，你看到生活中和电视里谈论的都跟你的日常工作有关，觉得这个行业好像也挺有趣的，就慢慢做了下去，一做就快20年。
我本来想学的也不是医，而是生物。但大学报志愿时，想着偏工科更实用，就报了生物医学工程，后来才发现学的是医疗器械。我从小就喜欢动物和植物，从我的食评中也能看出来。我现在还开始钓鱼，生活中很多看似没用的东西，其实都与我对物种的兴趣有关。
樱鳟和雅罗，俄罗斯远东地区的钓获
现在回想，无论是学医还是后来转行金融，我一直都想用自己的方式影响世界，但35岁之后就没有这种想法了。
想学会一个东西，你就把它写出来
一大口·口述系列
开始写食评是因为我老婆。
认识她之前，我全世界旅游，那时还没有智能手机，一个人带着孤独星球就上路了。也因为是一个人，我想把旅程记录下来，就写了好多博客，那时想的是如果有人想了解我的过往，看我的博客就行了。结婚之后，我老婆开始写食评，大部分餐厅都是我俩一起去的，所以我也开始写。但她没坚持多久，我反而一直坚持了下来。
我就是这种性格，开始做了就一定会坚持下去。疫情期间被困在家，翻看之前写过的大众点评，索性开了公众号，开始有目的地探店。既然开始输出了，我就希望自己是专业的，这也是我的性格。
其实每个人脑子里对食物都有一堆问号，其中很多问题并没有明确答案。前段时间，我在回顾我的内蒙古之行时就在想：油麦菜为什么叫油麦菜？
我有一个猜想。长叶莴笋从地中海传到西域时遇到了裸燕麦，人们发现它们都不太容易出水，反而一起烹饪做莜麦顿顿是个很好的组合。长叶莴笋和油麦共同出现的场景变多，最终就变成了“油麦菜”——新华字典里油麦也写成莜麦，正是裸燕麦的意思。
莜麦顿顿
你会发现日常生活中好多这样的问题。而根据费曼学习法，你想学会一个东西，就把它写出来。慢慢地写食评变成了我对物种解谜的过程，吃饭作为实践是我学习提升的工具，在实践的基础上再去学习，我喜欢这个过程。
但今年这个想法有了一些改变，因为我发觉确实有人在看。
说起来也和你们有关。你们去年写了篇关于汪婆婆的文章。他们老店离我公司很近，我经常错峰去吃，我喜欢喝他们家的皮尔森，老的捷克皮尔森，每次去汪爹爹汪婆婆都会跟我聊天。
汪婆婆老店
后来他们搬了新店，我也知道汪爹爹出了事。我其实点过他家外卖，但体验没那么好，而且配送也很慢，我是看了你们的文章才知道为什么，我就说我一定要去看一下。
看完之后我特别想帮他们，就发了篇小红书，我那时才一千多粉丝，没想到收获了好几百点赞。很多老客和我一样才知道他们的现状，也有很多人专程去吃，因为之后不断有人写和发，关注他们的人越来越多，不仅生意变好了，老板自己也更有干劲了。
当时我就想，我应该把账号做得更有影响力。
成为V8之后
一大口·口述系列
成为大众点评V8之后，你会发现V8也有圈子。
比如精致餐饮的圈子和街头美食的圈子。我什么都吃，所以两个圈子里都能找到我，但会私下凑局一起吃喝的，还是和街头圈子那帮。
这个圈子里有一个灵魂大哥，每次都是他负责凑局。他是一个资深的阴谋论者，不用微信，80年的但看起来像60后。我们到现在也不知道他的职业，但能看出来没太大的生活压力。他每天的工作就是吃新餐厅，吃10家可能只写一家，但写的都是五星好评。
什么边边角角奇奇怪怪的小店他都能找到，这也让他成为点燃很多餐厅的第一把火。钟餐厅的首评就是他写的，广西表哥，现在毛秀才的老店，一家广西风格的Bistro，也是他带火的。前段时间他还在左家庄发现了一个做杀猪菜的，用直径快两米的大锅炖酸菜，老板之前是房产经纪，去了一次成都后决定辞职开店。
鸿运杀猪菜
这个圈子里还有几个点评数量快六千的。优质点评650左右就能升到V8，他们每个人都够升10次的。这些人其实都不是美食圈的人，也不像我会写得很长的食评，他们对食物的爱非常纯粹。
其中一个是某三甲医院的医生。他家住北京东北角，医院在西南角，他每天斜跨整个北京，通勤时间将近两个小时。他把上下班的路上看成是发现美食的好机会，他有一张巨大的Excel表，里面全都是北京好吃的店。
认识了这些形形色色的人，可能是食评给我生活带来的第一个改变。第二个，就是让我意识到我的底线。
作为食评人，在享用食物的过程中，拍照就是我的极限了。因为我拍照很快，不用担心食物变凉，但如果你让我拍视频，这顿饭我肯定就吃不好了。虽然每次看到我叫主厨，我老婆就会开始瞪我，但和主厨沟通是在用餐结束后，并不会影响用餐本身。
对我来说，写食评一定是其次，最主要的还是用餐本身。这也是我知道视频流量更大却一直没尝试的原因，我有预感做视频可能会突破这个底线。
OK的餐厅，应该给几颗星？
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食评圈有一个潜规则：如果你没抢到一家高级餐厅的首评，那就要写差评，因为差评更有流量。
但几颗星算差评？如果你觉得一间餐厅OK，1星到5星，你是不是应该给3.5星？但3.5星对餐厅来说就是差评。在当下这个评分系统中，商家是特别弱势的。
按我的标准，90%的餐厅都是3.5星，剩下10%是4.5星。5星也不代表完美，而是他有打动我的东西，甚至可能就是人情味，让我觉得一定要给他5星。但现在你给一家餐厅3.5星，店家可能就会找你删评，一般的话术都是先认错，然后就是请你再吃一顿。
但我觉得这样特别不好。一方面，这会助长一种歪风邪气。我给餐厅差评，餐厅就会来巴结我。至于差的地方，他可能会改，但也可能只在你去吃的时候为你而改。另一方面，第二次的好评并不代表之前的差评是不对的，这是追评存在的意义，也不是删评的理由。
事实就是，大家爱看差评，差评也更好写，因为挑刺总是更容易。我被骂得最惨的一篇食评就是好评，我给了4.5星，是一家已经从大众点评消失的广州鸡煲店。
原因很有意思。我打电话预订，对方说你直接来就行。去了之后又问我怎么没预定，语气很差。聊了几句误会解除，但我当时已经没了吃饭的心情。后来想着来都来了，他家在饕客圈内也确实非常有名，当时想说做再好吃，我也要给你一个中评。
广油鸡
没想到店主也有点后悔，虽然没有正式道歉，但送了半份鱼丸，还和我们聊起了天。我最后给了4.5星，整晚的体验虽然像过山车，但方向却是从下往上，而且最重要的是他家真的非常好吃。
就是这个综合评分给我招来了很多骂声，后来才知道原来这家店在食客圈里结了不少梁子，很多人都有和我类似的遭遇。我觉得这些骂声反映的是一个更深的问题，就是你到底如何给一个餐厅评分？
对我来说，吃饭就是一期一会，至少在那晚，我认为他家值4.5星。
告别的一年
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作为食评人，你会对你所在城市的餐饮现状有自己的感知。
北京去年给我的感觉，就是告别了好多老餐厅。
有一家烤鸭叫九花山，在紫玉饭店里，有年头了。早年国家会给餐厅评级，他家就是5钻国家特级餐厅。师傅是从全聚德出来的，在烤鸭上做了很多创新，咱们现在吃的烤鸭上的酥皮儿就是他最早发明的。
九花山烤鸭
九花山就是我小时候北京最好的品牌之一，去年关店了。
今年可能会告别更多，比如商务宴请型餐厅。北京以前有巨大的商务宴请需求，过去几年这个需求一直在降，我感觉今年会降得更快。不仅是监管规定的问题，经济下行，大家转向线上开会，也不出差了，正常的商务活动都没有了，哪里还会有商务宴请。
与此同时，出现了更多悦己型客人，像我们这种所谓的饕客。这类客人和原来的商务客人之间出现了一个断层，后者虽然减少了，但也更集中了，而且相对稳定；前者虽然越来越多，但预算相对有限，事儿多，难伺候，忠诚度又低。
如何在菜品、价位和服务上弥合这个断层，吸引更多悦己型客人，是未来很多头部之外的商务宴请型餐厅需要考虑的。
有选择地拥抱未来
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说到对餐饮行业的感知，就绕不开预制菜这个话题。
我对预制菜的感情很复杂。
先说一个特别差的预制菜体验。一个话题度非常高的预制菜品牌，名字我就不提了，因为很多人都说味道还可以，我就和我老婆去吃了。当时是疫情期间，可能太久没吃毛血旺这类的川菜了，感觉确实不错。然后我们前段时间又去了一次，体验非常差，能明显感觉到品控是有问题的。
按理说预制菜就以稳定著称。我特意去查了一下为什么不稳定，发现他们是贴牌预制菜，没有自己的工厂，只提供配方让工厂加工。这样做就无法做到标准化出品，品牌甚至可能连采购都不管，而毛血旺又很考验食材品质，最后就只能靠重油重辣来压制，导致你每次吃的体验都不一样。
好的预制菜体验，是在眉州东坡的新店，眉州东坡1996川菜，在朝阳东站那边。你从朝阳东站往北走，有一条街，我觉得应该改名叫眉州东坡街。马路东边分别是眉州东坡总部，眉州东坡酒楼和眉州东坡菜品研发实验室，还有这家眉州东坡1996川菜。
眉州东坡1996川菜
马路对面，和对面的1996川菜只隔一条窄窄的马路，是眉州东坡整个品牌的中央厨房，一个巨大的工厂型预制菜中心。餐厅的侍者非常坦诚地承认他们不少菜是预制菜，比如香肠就是对面工厂提前做好的，和普通香肠一样，只不过没加防腐剂，担担面也是。
但这种预制和普通的预制不一样。普通预制是为了延长保质期，方便运输和分发，甚至被当作压缩利润的一种方式，但眉州东坡这种是为了节省出餐时间，在预制菜成为热词之前，其实就是备菜。因为如果连这都算预制，那西餐中的低温慢煮算不算？
好坏参半，可能是我感觉很复杂的原因。
另一种责任
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北京有两位从业40年的老师傅，我特别喜欢。
一位是甄建军甄师傅。我觉得每一个有机会跟甄师傅接触的人，都应该想办法记一记他的话。王希富王老爷子去年去世后，很多东西可能就靠甄师傅这个大徒弟来传承了。问题是他自己在不断地学习和思考，但很多东西从来没跟人讲过，他自己也没有什么输出的渠道。以前《中国烹饪协会》会找他约稿，但一篇熏鱼儿写的全是技巧，不是写给普通食客看的。
熏鱼儿为什么不能撒椒盐？摆盘为什么一定要那么摆？很多这种小细节其实没人梳理。甄师傅的每道菜我都能讲半天，每次吃完回来我都会记好多笔记。
甄师傅的熏鱼儿
甄师傅曾有十多年时间没坐过高铁或飞机，他觉得我的厨艺不能接受我到处跑。我觉得这种人就是宝，现在新的厨师有各种手段可以帮他们快速完成手艺上的积累，比如甄师傅的油爆双脆，现在借助一些手段也许可以达到差不多的刀工和口感，但老一辈一点一滴的积累，以及背后对这个行业的热爱，我觉得这一代人已经看不到了。
另一位是卢德仁，也是一位传奇大佬。
他89年就来北京，中途短暂离开，90年又回来，待过建国饭店、凯宾斯基和希尔顿，直到2000年左右加入香港马会，负责中餐部门。因为马会是个封闭的体系，也不接受外地客人，所以黑珍珠和米其林榜单都没有涉及马会餐厅，但像法国的La Liste，北京香港马会的餐厅长期是中国区或大中华区的第一名。
我认识卢师傅是因为他受文华东方老板的邀请，为文华东方旗下的紫膳餐厅做顾问，每一季做一个月的限定菜单。虽然是行业大佬，但卢师傅人特别随和，而且知识也很丰富。他跟甄师傅有一点不一样，甄师傅不喜欢外联，卢师傅因为在马会做总厨，不得不和所有慕名而来的客人打交道。
卢师傅的三虾拌柚子面
卢师傅目前的三季菜单我都去吃了。因为长期在马会这样一个孤岛式的体系内，接触的食客又足够优秀，卢师傅做的东西和外面的粤菜非常不一样。而且你以为这样一位大佬的季节限定菜单会很难订，事实上我每次来紫膳吃饭，卢师傅都会跟我说他的菜单没人点。我偶尔还会在中午接到他的微信，问我今天来不来吃饭，我说我来。
我后来也为卢师傅写了一篇食评，虽然不知道有没有给他带去更多客人，但我现在认为这是我的责任，在吃和学习之外的责任。