对Jeff的兴趣来得十分自然。
在为采访潮上潮行政总厨张一峰师傅做准备时，意外得知了“潮1/2”的存在。这个直接开在潮上潮宴会厨房内，每晚只接待一桌客人的实验餐桌让我得以窥见阿峰师傅和潮上潮的另一面，也让我对它的另一位主理人，也是阿峰师傅徒弟的Jeffery吴稚阳产生了一丝好奇。稍微打探，发现这还是一个商科出身，转行做厨师刚四年出头的行业新人之后，兴趣就更浓了。
作为新人厨师，能在四年时间里迅速成长，获得米三主厨和背后集团的认可继而独当一面，并且连续两季菜单都得到业内人士和资深食客的好评，这里面除了必不可少的天份和努力，运气究竟占了多大的成分？
这是我最好奇的点，也是我最不确定的地方。
带着这份好奇和不确定，我们在潮上潮的茶室和Jeff聊了聊，得到了一个不算意外的答案：运气固然重要，但更多时候，真正左右命运的正是我们自己。
以下是Jeff的口述。
第一套菜单，我足足做了八个月
一大口·口述系列
与张一峰师傅相识并成为搭档，是2022年。
那时我所在餐厅的老板与张师傅是好友，而已经在北京潮上潮就职的张师傅经常来广州拿货，我们就这么认识了。后来工作变动，我也来到北京，张师傅非常好客，说要请我吃饭。正好周一休息，我真的就厚着脸皮去了。
吃完饭后互相寒暄，张师傅说以后休假你就过来吃饭，他在客气，但我当真了，之后的每个周一都会去找他。三四顿饭后，我又厚着脸皮问他能不能过来学做点心，他说来啊，我又当真了。
当时计划学三四个月，就去纽约继续学习西餐。但等我真正开始学做中餐，发现还有很多厨技想学，烧腊怎么做，汤怎么煲，牛河怎么炒，于是学完点心，我又跑去学烧腊，学完烧腊又去学上闸，闲的时候还去学抛锅。因为不是潮汕人，我还花了大量时间去了解潮汕文化，学习什么是潮汕菜。
现在回想，如果没有张师傅的倾囊相授，潮上潮集团的支持以及各部门师傅的配合，我是不可能在一年的时间里迅速成长的，因为很少有人会有这样的机会，能在中餐厅里把每个岗位的技术都学一遍。
在这个过程中，我也有了一些创作的欲望。张师傅会在一起喝咖啡时给我指导，让我尝试用个人的视角去创新菜品。我们会分享各自对传统的看法，我说我想用科学的方式，把模糊的中餐技法明晰地传递出来，他跟我说“你想试什么东西就试”。于是变成我早上跟他学习，下午就回自己的小厨房里去做新的尝试。这些创意不会上菜单，但他会跟我一起反复打磨和复盘。
有一天我提了一个大胆的想法，说既然我们尝试了那么多新菜，要不顺势做个菜单出来，在厨房里让客人就餐？他说厨房？在这里？我打趣说开玩笑的，没想到他真的答应了。他说我要求很严的，你过得了我这关，我就给你这个舞台。
这就有了潮1/2。
潮1/2的后厨兼餐厅
第一套菜单，我足足做了八个月，推倒重来了两三次。
我有自己的表达，集团也会有他们的市场判断，对于他们的意见我会先吸收再自己做选择。张师傅跟我说，我们跟你说的是一回事，你听不听是另一回事，你可以不听我们的。但师傅在我眼里就是神一般的米其林二星主厨，我怎么可能忽视他的意见？
那段时间我们内部碰撞得很激烈，我既要考虑个人创作，也要考虑市场和集团效益，菜单做了一半，越做越没信心，觉得自己做什么都不行。张师傅都看在眼里，他给我设定了一个方向，要么用不同技法和食材做潮汕菜，要么用潮汕技法和食材做世界性的表达。
明确了方向，我的信心才稍微恢复了一点。但那时已经是第八个月了，本来约了领导3月试菜，拖到了5月我们自己都还没试，那时就在厨房里瞎忙活了八个月，没有人相信我。
张师傅跟我说，我给了你舞台，你能站住你就站，站不住我们一起被人笑。他的压力其实比我大。不仅因为我们的师徒关系，还因为他对做菜非常严格。我一开始设计菜单，想的是13道菜有两三道惊艳的就够了，但他不同意，13道菜都要到了他心中的那个标准才行。
试菜那天也很有戏剧性。我直接就定了试菜的日子，很多菜都还没来得及让张师傅尝。幸运的是他试完说没问题，然后就安排不同的领导试，领导们试完董事长试，一路绿灯，第一套菜单这才最终出炉。
这套菜单是我和张师傅合力的成果。如果没有他，我做菜不会是现在这样，肯定会更稚嫩，但如果我完全按照市场需求来做，这套菜单又会是另一种样子。
你要冒险，但要在合理范围内冒险。就像跳伞，你可以不带降落伞，但你下面要有保护。张师傅就是给我兜底的保护垫。
三十岁之前，我一直在试错
一大口·口述系列
跟着张师傅学习的经历看似顺风顺水，但事实上，三十岁之前，我一直在试错。
刚到美国读本科时，我读的是电子电气工程。因为高中学理，选这个专业顺理成章。但一个学期没到，我就换到了酒店管理专业。我喜欢做饭。
今天做粤菜，就请广州的朋友来，明天做西餐，就请外国朋友来。朋友们吃得开心，对我来说就是最满足的事。我还很爱逛菜市场去找寻不同食材，看到五花八门的食材就会去想能用它做什么。
因为学校的关系，我得到了在一家马会会所餐厅实习的机会。面试时，老板让我描述一道喜欢的菜，我模仿Gordon Ramsay的语气介绍了一道黄油炒蛋，硬是把老板说馋了，顺利拿下了这份工作。不过也没做长，因为太强的服务性让我难以接受，厨师不仅要负责制作食物，还要维护与顾客的关系。
接下来我又转学市场营销，如愿以偿地穿上了西装，实习、上班，然后开始接受社会的毒打。之后又考了研，也做点小生意。毕业之后这四五年，我想要的东西好像都没得到，整个人很迷茫，那时已经是2020年，我刚好三十岁。
每个细胞都在呐喊，我好喜欢这份工作
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2020年春节，疫情刚开始。
那时我在日本熊野古道徒步，一个人走了三天两夜，边走边思考人生。回国之后开始封控，那段时间让我意识到一切事物都是没有定数的，以前觉得读四年书，出来之后找个工作安安稳稳，但现实就是这个世界说变就变，而且一变就是巨变。
我在思考，需要做什么才能让自己快乐。
我的目标不是赚钱，家人也不需要我去照顾。那可不可以在接下来三五年里，在没有任何收入的情况下，大胆地去做一件完全没做过并且我爱做的事？
我觉得可以试试。
于是我开始在广州一间名叫简悦厨的餐厅打杂。还记得进厨房的第一个任务就是切柠檬皮丝，切了整整三个小时，没停下来过，后厨所有人都走过来跟我说加油。
在那儿待了三个月，最大的收获就是发现原来厨房是血淋淋的。我以前觉得做主厨很酷，但不知道要成为主厨需要经历什么，从哪里开始，以及身体要做好怎样的准备。
刚进厨房那会儿，每天工作13个小时，从早上10点开始，一晚上接待三轮客人，头一个星期累到腰都直不起来，后来干脆戴了个背背佳。晚上回家直接瘫在地上，别说洗澡，连爬上床的力气都没有。
但厨房里每个人都这样，没人会因为年长就不干活，大家都在努力做好自己的事情，那个氛围让人上瘾，也让我更加坚定，我热爱这份职业。
因为哪怕在最忙的时候，身体的每个细胞都在呐喊，我好喜欢厨房。在厨房里，身体会被订单支配，你要百分之百投入进去，脑子要一直在转，要不停思考怎么去做好这个事情，因为哪怕有一秒钟的分神，所有节奏都可能会乱。
这种紧张的状态，就是我热爱厨房的原因。大部分人接受不了那种压力，但我很喜欢。
先获取知识，然后在餐厅里学会运用它们
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离开简悦厨，经朋友介绍去了北京一间非常小的西餐厅，叫EQ，在西城。团队小的好处，就是你一个人要做很多事，后厨所有岗位我都做了一遍。
EQ偏法餐，在这里我开始了解法餐的重要元素，汤怎么熬，酱汁怎么做。但EQ教我最多的不是技术，而是怎样去学习，去思考。一开始什么都想学，主厨跟我说，在餐厅里干活学习，速度太慢了，你要去看书，用各种渠道、机会和方法获取知识，然后在餐厅里学会灵活运用它们。
那时后厨只有三个人，两套菜单，每晚要接待15位客人，我们不得不把一秒分成三份。如果没有这个学习观念的转变，我绝对不可能在三年内成为现在的我，做出自己的菜单。
我也是从这里开始做品鉴菜单的，接触菜单设计也是这个时候。EQ是全开放厨房，第一天上班，我在这边摆盘，客人就在我面前吃，我的手一直抖。那时才明白零点菜单和品鉴菜单是完全不一样的世界。前者重在备料，最忙的时候是晚上5点以前。后者忙的是出餐，重点在于精准，每个点都要做好，无论它有多小。无数个这样的点构成了一道菜，几道菜构成了一个菜单。
那段日子我每天下班回家会看一会书再睡觉，睡醒睁开眼睛先喝咖啡，然后继续看书，看一会书再去上班。我在北京没有朋友，没有任何干扰，我很享受疯狂摄取知识的时光。
做西餐是惯性，做中餐是本能
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从EQ离开之后，我去了Refer。
Refer和EQ完全不一样。我在Refer接触到很多从没见过的食材。受北欧料理的影响，Refer把食材用得很深。像腌渍的小洋葱，基本上就是用白醋和糖加水腌渍，但他们会往前走一步，自己做醋，还会给醋增香，然后再去腌渍，这样洋葱出来风味会更厚，摆盘时也可以少用一种元素。
看上去东西很少，但吃起来味道很深。
Refer的审美也非常细腻，无论是盘子，还是盘子与菜的结合。我自己做主厨之后才发现，怎样把每道菜都呈现得漂亮其实非常难，比做菜本身还要难。构图、比例、颜色搭配、盘子大小每一样都要学，每一样都不比做菜简单。
潮1/2的餐具
在Refer待了八个月，至此我给自己在北京设定的目标已经全都完成。但做中餐的想法也是在这时萌生的。因为我发现一个有趣的现象，所有西餐厅的员工餐都吃中餐，因为员工都是中国人，大家都更偏爱吃中餐。当时就在想，如果要开餐厅，那就应该做我们每天都愿意吃到的菜。
对我来说，继续做西餐是惯性，想做中餐则是本能。
现在潮1/2已经出了第二套菜单。我开始慢慢知道自己想要什么，第一套很乖很工整，第二套我想去打破平衡，让它变得更自我。
比如里面的叉烧饭，下面两口饭，上面两片叉烧，我想尝试用更简洁的方式呈现想表达的东西。做叉烧饭其实很难，因为每个人心中都有一碗最好吃的叉烧饭，你必须做得比他们心中最好吃的还要好吃才算成功。不过风险和回报是成正比的，一旦满足了食客心中的期待，以后他们想吃叉烧饭可能就会来找你。
所以，第二套菜单更叛逆，也更野。
在设计菜单时，我思考了很久，你要挖掘的不是别人，而是自己，你要把自己最内核最真诚的东西展示出来，让它们与你有相似经历的人共鸣。我认为这是菜单的灵魂，而不是吃完之后觉得我好像吃了很好的食材，但又想不起来到底吃了什么。
接下来我们还要做一套潮汕版的纯素菜单。我一直很欣赏做素食的餐厅，福和慧和兰斋每季的菜单我都会去尝。现在的素食餐厅没有派系，你没听过有四川或潮汕口味的纯素，而我想去做一个潮汕风味的纯素菜单。这件事非常难，因为框架越小，能用的食材和技法就越少，很容易掉进仿荤的套路里面，好在现在我有自己的团队和军师可以一起碰撞。
第二套菜单中的叉烧饭
叉烧饭还有一个小插曲。有次一个东北客人吃完跑来问我，你用的是五常大米吗？得到确定答案后跟我说，你的饭太湿了，米和水的比例不对。听了他的意见后，我把市面上所有能找到的五常大米，米水比例从1:1.1试起，摆成九宫格焖饭盲品，最后终于找到了最适合配叉烧的焖饭方案。
后来那个客人又来了，我特意问他这次的饭怎么样，他说尝起来像五常了。我现在每天都会在饭后问客人你最不喜欢哪道菜，因为我想让自己一直在进步的路上。