南昌新建区何以成为江西小炒的“厨师之乡”？

来源：江西新闻客户端

江西新闻客户端讯（曾悦之）“吃大塘东坡肉、尝铁河龙虾……江西小炒一定不会让你失望。”3月28日，南昌市新建区走进沈阳市法库县做文旅推介，活动现场，推介人员谈及地道的新建美食，自信满满。

春已暖，花已开。位于新建区的南昌汉代海昏侯国遗址国家考古遗址公园内，游人如织。近期，“江西小炒”话题频频上热搜，令不少外地游客对地道的江西美食“垂涎”。“参观海昏侯后，我们就特意导航到这里，这里的东坡肉味道太好了。”3月30日，笔者在新建区大塘坪乡采访时，一对来自上海游客对赣菜风味赞不绝口。

▲大塘东坡肉制作

大塘东坡肉是南昌知名的传统美食，起源于大塘坪乡，其制作技艺被列入南昌市市级非物质文化遗产。“选用优质五花肉，肥瘦连皮，切成正方体块，下锅后，倒入清明酒，加入茴香，慢炖。”大塘东坡肉烹调技艺非遗传承人程昌根介绍，该道菜具有肥而不腻、酥而不烂、鲜香味美、入口即化等特点，集历史文化名人的轶事和独特的制作工艺于一身，原是当地逢年过节必备佳肴，现已是远近闻名的日常菜系。

清明前后酿造清明酒，是大塘坪乡的传统之一。在当地，大塘清明酒是新建区酒文化的代表。2023年3月，针对大塘清明酒标准化生产，南昌还发布了《大塘清明酒生产工艺规范》地方标准。

走进新建区石埠镇江西陈老表食品有限公司，石埠挂面制作技艺传承人陈小余向笔者演示了传统挂面制作流程。石埠挂面制作技艺发端于清咸丰年间，传承陈小余已是第五代。“从面粉到做成面条，历时十几个小时，22道工序。”陈老表手工挂面先后入选南昌市非物质文化遗产和江西老字号品牌，并已研发多个新品种。“祖辈留下的老手艺，我一定会坚持要传承下去。”据了解，目前，陈老表手工面已经销售到全国多地。

▲陈老表手工挂面制作

新建美食不仅于此丰富多彩。2023去年，当地一次性评选出了“十大名菜”，分别是松湖米粉肉、大塘东坡肉、西山豆腐、石岗血旺菇、石埠梦山黄牛脚、南矶银鱼跑蛋、新丰杀猪汤、石埠鲜芦笋、联圩大黄鳝、铁河龙虾。其中，铁河龙虾有108种做法，是欣悦湖夜市的“网红菜”。

新建区丰富的饮食文化，与当地的人文和生态有着必然紧密的联系。该区位于赣江下游西岸，地处鄱阳湖的南面，是人文荟萃的“千年古邑”、享誉鄱湖之滨的“鱼米之乡”，厚重的人文历史、优越丰富的自然条件食材资源成就了新建区的“江西小炒”美食，进而也“炒”出了一个“厨师之乡”。

▲南矶湿地

“我来金华开菜馆6年，店里主打的新建菜系在这里很受欢迎。”在浙江金华开菜馆的南昌市新建区厨师人吴先富介绍，他于2018年来到金华市开菜馆，在来此之前，他在家乡已有着十余年的厨师经历。“最近江西小炒登上热搜，我的店也挤爆了。”吴先富计划将店面重新装修，把菜肴制作技艺在店里展示出来，让更多人吃赣菜，懂、品赣菜。

像吴先富一样走出家门从事餐饮业的新建厨师还有人很多，截至目前，该区共有近3万人从事酒店、餐饮、厨师行业，足迹遍布全国30多个省市，其中获得过中国烹饪名师（大师）、江西烹饪名师（大师）称号的达600余人。2023年4月，新建区被中国饭店协会授予“厨师之乡地标城市”称号，“食在南昌、厨出新建”已成为在餐饮界的共识广为流传。

中国赣菜烹饪大师、新建餐饮烹饪协会会长万仁里介绍，新建区良好的生态，催生了优质的食材。 在鄱阳湖畔的铁河乡，小龙虾养殖业已成为推进乡村振兴的重要特色产业。小龙虾产业不断做大做强，已远销广东、上海、浙江等地。在石埠镇朱王村，当地的芦笋远近闻名，该村还打造了芦笋基地，开发了芦笋酒、芦笋茶、芦笋蛋糕、芦笋饼干、芦笋奶茶等产品，农文旅项目做得风生水起。

“走向全国的新建厨师，不仅把本土的食材带向全国，也让赣菜文化得以推广开来。”万仁里表示，下一步，新建区将打造“学厨师到新建”“品美食到新建”的餐饮文化氛围，不断擦亮“厨师之乡”金字招牌。

为持续擦亮“厨师之乡”品牌，大力推广赣菜新建美食名片，新建区举办了赣菜（新建）美食文化节、赣菜创新现场烹饪大赛，全面展示赣菜厨师的高超技艺，并积极组织非遗美食进景区等活动，通过“美食+文旅”融合发展，让美食随处可品，美景随处可见美食相得益彰。

新建区商务局工作人员表示，下一步新建区将打造具有地方特色、影响力大的美食文化名镇、美食街，扩大赣菜聚集度知名度，积极推动新建赣菜“十大名菜”“十大名小吃”落地落实，评选一批代表赣菜、新建地标美食的名片、名品、名店、名街、名节和名厨，示范带动赣菜品牌快速推广、大步走出去，为江西小炒再添一把火。