习酒为什么好——以日日新的创新精神，让传统酿酒技艺历久弥新

“苟日新，日日新，又日新”，与日俱进的创新精神，是中国传统文化得以赓续不断的不竭动力。以致于后人把《大学》开篇中，“大学之道，在明明德，在亲民，在止于至善”的“亲民”，也做“新民”讲。不过，不管是“亲民”还是“新民”，都很有道理，因为中国式的创新，多把以人为本作为优先原则，而以崇道务本为匠心精神的贵州习酒，其技艺传承与科技创新，就充分体现了这一特点。

作为从深山潜酝中成长起来的名优白酒企业，习酒从手工作坊酿造起家，历时70余年成长为现代化的优势产业集群，而且成为中国内陆以酒名镇、以酒兴县的产业样本，其可资研究的因素有很多，但其中最为根本的要素，就是习酒持之以恒地对于大曲酱香酒传统酿造技艺，加以现代化的创新与发展。

习酒对于传统酿酒技艺的现代创新，首先体现在为消费者提供感官滋味愉悦的品控能力，进而倒推技艺创新、质量管理和品质升级。

酒的物质属性，本质上是一种感官滋味偏好型饮品，消费者的性格特点和审美偏好不同，对饮酒的滋味偏好，也各不相同。有的人以甘润舒顺为美，而有的人以味重挺拔为美。对于不同偏好的市场需求，最佳的解决方案，就是持续加强对习酒的风味与品质的研究，以提升习酒在品质和滋味方面的优势，让有不同审美偏好的消费者，皆爱上习酒，并让消费者从感官滋味中体味君子之品的白酒审美。

对白酒风味品质的把握，白酒行业长期以来，主要依靠专业人员的感官品评，存在一定的主观性及不稳定性。习酒经过多年科研技术攻关，逐步降低了对人的感官经验的依赖，建立起一套“感官+风味”的品质评价体系，确保产品出厂质量稳定性。

习酒拥有集国家级白酒评委21名、贵州省白酒评委56名，成立专业感官评价小组，通过参考《（GB/T 33404-2016）白酒感官品评》、《GB/T 33405白酒感官品评术语》等国家标准，筛选确定了习酒重点产品感官特征，并形成个性化风味轮。同时，通过采用GC、GC-MS、HPLC等多种仪器分析结合检测酒中风味成分含量，并基于该数据，构建起一种基于风味维度的习酒品质评价体系，可实现白酒品质的科学量化表达，与感官品评优势互补。这套基于“感官+风味”的白酒质量评价体系，为习酒根据消费者感官偏好变化，研发适销对路的优质大曲酱香成品酒，夯实了基础。

这种将人的匠心与现代科技融为一体的科创方式，在习酒以科技驱动企业高质量发展和技术持续性进步的企业管理中，普遍存在。例如我们认为，大曲酱香酒的酿造技艺，是天人合一、天人共酿，而在内陆腹地的赤水河谷践行两山经济，创建酱香白酒核心产区，发展酱酒产业，是实现当地经济社会充分发展的科学路径。贵州习酒作为赤水河谷习酒镇产区的缔造者和主体企业，不仅通过自身的高质量发展造福一方，同时也在为产区的健康、可持续发展，发挥引领和示范作用。

在习酒连续两年举办的科技论坛，传统技艺的现代创新和酿酒生态环境的创建、应用和保护，这两个看似不同的课题，却被习酒管理层和科研团队反复讨论。在恪守传统技艺的基础上，习酒科研工作者利用现代微生物分析研究技术，对习酒厂区中的微生物环境、酿酒车间和制曲车间的酿酒微生态，以及人工制曲与机械制曲对于生物多样性的影响等方面，加以持续研究，逐步揭开大曲酱香酒酿造技艺的神秘面纱，进而让天人共酿的传统理念，变成科学可控的技术路径，使得匠心与生态更加协同，减少了传统手工酿造的诸多不确定性，提升了大曲酱香酒酿造技艺的水准；使得产业发展与生态环境更加和谐共生，实现了经济高质量发展和生态环境高水平保护协同推进。

崇道，是对传承加以创新和发展，使传统技艺更加厚重，更加有生命力；务本，是以人为本，恪守匠心，为消费者提供更加愉悦的产品与服务，也让企业更受社会公众的尊重。这就是一杯习酒的品质内涵，它崇道务本，又历久弥新。