金梧桐丨哈尔滨市老厨家餐饮有限责任公司旗舰分店

哈尔滨市老厨家餐饮有限责任公司旗舰分店

地址： 哈尔滨市道里区中央大街167号

老厨家是诞生于哈尔滨，传承四代的百年老字号。其历史可以追溯到清末1885年。

老厨家创始人郑兴文（1861－1938）在当时北京东华门大街开设了“真味居”饭庄。 1907年，郑兴文来哈出任滨江关道（俗称“道台府”）主厨，为了适应官员外交宴客的需要，道台府官膳“华洋大菜、共置一席”，逐步形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系，创制出锅包肉、啤酒鱼、酥黄菜、马上封侯、加官受禄、天龙赐福、熏卤鸭、猪头焖子等名菜，是哈尔滨饮食文化之源。1922年，已经卸任的郑兴文与儿子郑义林在道里俄国街（现中央大街西十道街）开设私家菜馆，时人习称“老厨家”。1938年因日伪压迫而停业，郑义林到著名大饭庄厚德福上灶，期间创制出“油炸冰溜子”后演变成哈尔滨的传奇美食“油炸冰棍”。建国后，老厨家第二代传人郑义林携儿子郑学章再树老厨家字号，至1956年公司合营停业。1980年代初第四代传人郑树国开始学艺接续祖传厨艺。2000年郑树国复兴祖业，重新树立起“老厨家”字号。历经百年，老厨家四代厨人薪火相传，延绵不断，为哈尔滨、这座城市留下了珍贵的饮食文化遗产和历史记忆。

老厨家旗舰店以昂扬之姿开疆拓土启新程，秉持着对传统饮食文化的敬畏与传承，以及对创新发展的不懈追求。在前行的道路上，努力打造哈尔滨饮食文化新样板，以精湛的厨艺、优质的食材、贴心的服务，展现哈尔滨独特的饮食魅力。同时，积极向中央大街餐饮示范单位的目标迈进，从环境营造到菜品质量，从服务水平到管理规范，每一个环节都精益求精，力求成为中央大街乃至整个哈尔滨餐饮行业的标杆，为游客和市民带来极致的美食体验，为哈尔滨的饮食文化增光添彩。

锅包肉是一道令哈尔滨人感到骄傲和自豪的东北名菜，它是由老厨家创始人郑兴文在哈尔滨道台府工作期间创作的。

1907年，滨江关道(俗称“道台府”，为当时哈尔滨最高行政机构)作为北方重镇的府衙，为了外交需要经常会宴请以俄国人为主的外国官员，由于外宾喜食甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应，为此道台命府内厨师变换菜肴口味。道台府膳长(厨师长)郑兴文的太太莉娜女士恰好是俄国人，平时非常爱吃一道"京东帮"(清末鲁菜到北京后产生的分支)的"焦炒肉片"，只是制作时莉娜让郑兴文多加糖醋，把"咸鲜口"调成“甜酸口"，又把原配料葱、姜、蒜换为水果，他试探性地把太太喜食的美味给外国官员们品尝，并受到外宾的一致好评。以至于外宾每次到道台府办事都点名要这道加了糖醋的"焦炒肉片"。为了区别两种菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”，可洋人点菜时总发不准“爆”音，读成“包”了，久而久之就叫成了“锅包肉”。

1911年4月3日，清政府在奉天(今沈阳)，召开“万国鼠疫研究会”。外务部大臣施肇基(原道台府第三任道台)，点名郑兴文赴奉天主持会议饮食。会议其间，由于采取的是"自助餐"的形式，第一餐时过后，郑兴文出乎意料的发现"锅包肉“剩下很多，于是尝了一下，由于放置时间较长， 口感坚硬不脆，醋也有挥发，味道也不那么爽口了，做为顶级的烹饪高手，他意识到像“锅包肉”这种“火候菜”不宜上这样的自助餐，“火候菜”应是人等菜，不应菜等人。于是他根据会议需要，将锅包肉的“烹汁”改为“熘汁”，又增加了蕃茄酱，使之颜色鲜艳。这一改良做法被在厨房帮忙的奉天厨师学会，大会过后奉天各大酒楼饭庄迅速流行起“锅包肉”，只是它与哈尔滨的“锅包肉”有了放蕃茄酱的区别，至今如此。他烹制的美味受到与会代表的好评，为国争光，清政府为表彰他特颁发滨江膳祖"金匾。

1922年，郑家在埠头区俄国街(今中央大街西十道街处)经营老厨家中餐饭店时，经郑兴文长子郑义林建议，将锅包肉中的水果配料换成胡萝卜， 并恢复添加葱姜丝、蒜片和香菜梗的做法，但保留了甜酸口。这就是传承至今的哈尔滨做法。

油炸冰棍

源自道台府典故菜，百年前的创新鱼菜。

金黄酥脆的火热脆皮

包裹清甜凉爽的冰棍

一口下去，盈盈温热

酥酥脆爽，双齿还未来得及咬合

一丝沁凉在唇齿间流淌开来

酥脆质感瞬间被清甜点燃

口感也随之绵软柔和起来

冰棍的香气在整个口腔漫延

1938年冬季，伤痛的中国陷入经济低谷，百业萧条，民不聊生，郑义林也在无奈关闭和父亲郑兴文共同经营的老厨家后，被安排到道外六道街“厚德福饭庄”上灶。当时的“厚德福饭庄”是一家全国连号的知名饭店，在那个社会局势极不稳定的年代，能挂四个幌营业，实属了得。但即便如此，客人也不是好伺候的，原因很简单，"厚德福"是大饭店，按当时的说法，挂四个幌的饭店，客人点什么菜，饭店就得有什么菜。

一天上午，还没到饭口，店里便来了一位客人。这时堂倌(服务员)正在打扫卫生，见没到饭口就来人吃饭，有些不高兴。只见这位客人踱步到一张桌子前问:“你们这儿有什么吃的？”堂倌不耐烦的回道:“你没看见我们店挂四个幌吗，你就随便点呗。”客人听了这话，不但没有生气，反而兴致大起，毫不含糊的四周寻摸起来，大有“小子，居然敢挑战我？”的意味。客人环顾一下四周，忽然眼神定在窗外房檐上挂着“冰溜子”，他饶有兴致的用手一指:“你给我来个那个，油炸。”堂倌一听，马上意识到这是遇上“茬子”了，于是赶忙面带笑容，给客人斟茶倒水，稳住客人阵脚。之后赶紧来到后厨，对当时掌勺的郑义林郑大厨说，前面来了一位客人，说是要吃“油炸冰溜子”，郑义林心想客人哪能无缘无故这样刁难人，肯定其中还有原由。又反复问过之堂倌才肯道出真相。

郑义林自己开过店，他知道世道艰难，如果不应了这位客人的要求，定会砸了东家的招牌，这个小堂倌也有可能工作不保。郑义林想了想说:"让他等着，我给他做。"过了片刻，堂倌把“油炸冰溜子”端到客人面前。客人先是一征，遂拿起筷子夹了一块放进嘴里，咀嚼过后，客人连连点头，竖起拇大指说:名店名厨果然名不虚传！说完豪爽的拿出一块大洋放到桌上，便转身迈步离开了，事后，郑义林觉得这道菜很有东北特色，当冰遇到火，极像东北人的性格干脆直爽！听以决定把这道菜保留下来，并把冰溜子改成大家都爱吃的冰棍，取名“油炸冰棍”。

这道菜也不负郑义林的“厚爱”，很快成为了“厚德福饭庄”的热门特色菜。而那位点食"油炸冰溜子”的顾客也成了"厚德福”的常客，日子久了两人越发觉得缘分匪浅，于是客人便把女儿许配给了郑义林的儿子郑学章，将这份缘分传递给了下一代，一道"油炸冰溜子"不但成就了一对老友，更成就了一段美满姻缘。后来“油炸冰溜子”作为哈市饮食业的一段传奇佳话，还被电视剧《闯关东》搬到荧屏上，为后人传颂。

清朝宣统二年秋天，宣统皇帝爱新觉罗溥仪传旨，召见时任哈尔滨滨江关道道台的施肇基，宣他进京议事，施道台接到圣旨后整日心神不定，寝食难安，属下及家人劝说安慰，也难解心中烦闷。这时，膳长郑兴文送餐走进他的寝室说:"大人，小的咋夜做了一梦，梦中见大人骑着高头大马，赴京晋见皇上，皇上龙颜大悦，封大人做了大官呢。"施道台听罢，微微一笑说:"郑膳长也来哄我。"郑兴文说:"大人， 小的怎敢哄骗大人，我真的做了此梦。"施道台听罢不再言语，只是闭目沉思，对饭菜亦无兴趣。

郑兴文回到膳房心想，还有三天施道台就要启程赴京面圣了，不管此行是吉是凶，还是得筹备一桌宴席为他饯行，这桌宴席一定要以吉祥为题，让施道台带着愉快的心情赴京，也许会给他带来好运。在施道台进京启程的头一天晚上，家人围坐桌前为他送行，郑兴文把一道道象征吉祥如意的佳肴摆上餐桌，只见一道用精选的"大马哈鱼肉”及"猴头蘑"为主料的菜肴香气浸腑，色香味俱佳，施道台面露喜色，他一边品尝一边问郑兴文:"这道菜味道极好，但为何我从没见过，此菜有何用意？"郑兴文回道:"大人，这道菜名是'马上封侯'，祝愿大人进京一切祥顺。"稍后，郑兴文又端上来一道菜，同样是形色如花，芳香四溢，施道台一看这盘菜是用"公鸡冠子”和"鹿肉”炒制的，便又笑着问郑兴文:"你用这两样东西同炒又是何名堂啊？"郑兴文忙上前回答:"这道菜叫‘加官授禄’，祝愿大人步步高升，像大人这样的好官，处处以国家的利益为重，应官上加官。"施道台听罢，心下欢愉，食欲也好了起来。

施道台赴京，摄政王载沣接见了他。原来施肇基在哈尔滨期间，处理了许多对外交涉事宜，为当时的清政府争取了很多利益，是难得的外交良才。清政府决定任命他为清廷外务大臣，专司外务，此职官品与各省总督齐名。升职后施肇基念念不忘郑兴文的两道吉利佳肴给他带来的官运，特派府内大厨来哈尔滨向郑兴文学做这两道菜，并向皇上进贡两道佳肴，皇上用罢，只觉得比"御膳”还要味美。