生态大会丨新经济环境下精致餐饮如何“破局”

11月21日下午，由东莞市商务局、东莞市文化广电旅游体育局、东莞市东城街道和凤凰网美食主办的餐饮发展生态大会于东莞举办，邀多位餐饮名厨与文化名家共话精致餐饮的未来趋势。

大会以“破局”为主题，围绕“新经济环境下餐饮行业发展的机遇与挑战”这一核心议题展开。由广东烹饪协会秘书长闫涛先生主持，金梧桐中国餐厅指南终身主席大董先生，金梧桐中国餐厅指南评委会主席、浙江大学教授陈立先生，喜家德虾仁水饺创始人高德福先生，甬府餐饮集团创始人翁拥军先生，山西天星海归海餐饮集团董事长赵伟华先生，广东烹饪协会会长赵利平先生，东莞烹饪协会会长尹庆棠先生分享了宝贵的洞察与经验。

△主题沙龙现场

主题演讲

大会开场，金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生发表了题为“新经济环境下餐饮业的发展趋势与思考”的主题演讲。

大董先生首先指出，餐饮业是一个开放、自主和充满竞争的行业。餐饮企业要实现持续发展，关键在于为顾客提供一份好滋味、有个性、高性价比的菜单。

大董先生认为，高性价比是餐厅发展的关键，便宜好吃是美食的普世价值。对此，餐饮人可以通过社会供应链系统降低食材价格，以高效率的管理方式降低经营费用，从而降低餐饮成本，使餐厅能在低利润率状态下持续盈利。

以大董集团为例，大董先生阐述了立体式的品牌构建思路——以“大董”为中轴线，线下打造“大董”、“小大董”、“董小味儿”等不同消费梯度的品牌，线上则推出了片片鸭等畅销产品，同时还积极寻求与艺术领域的跨界融合。由此，大董先生建议餐饮人要提高自身品牌的辨识度，寻求产品的多元化发展，进而在激烈的市场竞争中赢得主动。

△金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生

随后，金梧桐中国餐厅指南评委会主席、浙江大学教授陈立先生分享了“基于文化属性的精致餐饮出品”。

陈立先生洞察到生态多元的重要意义——精致餐饮要做到自身的精致，应当在产品的来源、加工及其消费者之间构建出完善的产业链。

文化多元同样关键，陈立先生接着以马铃薯在中国不同地区各具特色的加工方式为例，说明同一食材在不同的文化背景下都能催化出感人的味道。因此，精致餐饮实际上是基于对生态的深刻理解和对文化的准确把握而产生的作品。用何种文化态度来对待多样性的生态资源，正是餐饮业的核心竞争力所在。

针对精致餐饮的个性打造及在不同环境中适应性成长的问题，陈立先生也提出了三点建议：第一，餐饮人不仅要开拓市场，更要培育未来可被开发的市场；第二，餐饮作品应成为人们日常生活方式的一部分；第三，要把用餐变成人情交汇的据点，变成人与自然交往的场合。精致餐饮应当如生态环境般多元化发展，以文化底蕴打造人们的幸福体验。

△金梧桐中国餐厅指南评委会主席、浙江大学教授陈立先生

千面东莞

作为生态大会的主办地，东莞有深厚的美食文化与优良的营商环境。大会现场，与会者通过两支宣传片共同解锁了“千面东莞”的不同魅力。

从历史到人文，从制造到文创，潮玩之都、制造名城、千年古邑、篮球城市......东莞的众多被广为人知的标签，能够打开城市生活的全新想象，展现海纳百川的城市底蕴，与厚积薄发的未来。

△东莞宣传片

一直以来，东莞市东城街道以优良的区位优势、营商环境、政策扶持等，助力餐饮行业的发展。深耕于东城的餐饮品牌，也在不断沉淀风味，引领潮流。

△东莞东城宣传片

圆桌对话

围绕议题“新经济环境下餐饮行业发展的机遇与挑战”，喜家德虾仁水饺创始人高德福先生、甬府餐饮集团创始人翁拥军先生、山西天星海归海餐饮集团董事长赵伟华先生、广东烹饪协会会长赵利平先生、东莞烹饪协会会长尹庆棠先生开展了圆桌对话。

△圆桌对话现场

喜家德虾仁水饺创始人高德福先生分享了他对于新经济形势下餐饮业规律的观察与思考。他提到当下餐饮业普遍面临着两个问题，一是地方菜向全国拓展时难以实现适应性发展，二是高端餐饮相比快餐更难做大。

随后，高德福先生提出了两条餐厅发展道路。一是将地方菜打造成当地的城市名片，并在走出去的过程中与外界环境适度结合，以实现落地生根。二是走人才发展道路，做好组织建设和人员管控。目前，合伙人制是连锁餐饮吸引人才、留住人才的最好方式。

△喜家德虾仁水饺创始人高德福先生

甬府餐饮集团创始人翁拥军先生分享了“甬府”以品牌为先的发展策略，指出餐厅应围绕自身品牌做深做透，充分挖掘背后的文化因素。

翁拥军先生谈道，餐厅取名为“甬府”，是因为“甬”代表宁波。“甬府”的初心就是做好宁波菜，回归宁波菜的本味。菜品创新既要坚持这一本质，又要给顾客带来焕然一新的感受。

△甬府餐饮集团创始人翁拥军先生

山西天星海归海餐饮集团董事长赵伟华先生指出，匠心和责任是做精致餐饮所不可或缺的。餐饮人不应教育客人，而应该躬耕自身，守护品质。

赵伟华先生继续分析，出于对食材、味蕾、工艺和环境的追求，精致餐饮很难降低成本。价格并非客人是否选择某家餐厅的决定性因素，餐饮人态度端正与否才是关键。精致餐饮只有做到以品质取胜，才能在餐饮业发展的不同阶段都乘势而为。

△山西天星海归海餐饮集团董事长赵伟华先生

广东烹饪协会会长赵利平先生以广州酒家的运营策略为例，分析餐厅如何抓住目标客户群。作为历史底蕴深厚的连锁餐厅，如何满足不同消费群体的需求，如何应对居高不下的餐饮成本，是广州酒家所面临的问题。

对此，赵利平先生分享了自己的解决方法：一是坚持做好粤菜，这是广州酒家的个性所在；二是保证食物的安全和美味，使广州酒家能成为顾客的放心选择；三是做到餐饮的最大公约数，把握最大消费群体。因此，广州酒家因地制宜，兼具古朴怀旧与商务时尚，既符合老茶客的挑剔眼光，又能满足年轻人对于品味的追求。

△广东烹饪协会会长赵利平先生

东莞烹饪协会会长尹庆棠先生则针对最近东莞烧鹅成功出圈的现象，多角度分析了背后的原因。

尹庆棠先生谈道，东莞烧鹅历史悠久，独具风味，荔枝柴的使用更是为烧鹅赋予了清香。此外，城际通轨2小时生活圈的打造更是为东莞烧鹅提供了广泛的消费人群。东莞抓住机遇，开展“吃烧鹅，进莞来”系列活动，制造网络热点话题，最终使得烧鹅一战成名。

△东莞烹饪协会会长尹庆棠先生