湖南浏阳，熊智家院子里的红檵木正在盛开。
“檵木一名纸末花，江西湖南山岗多有之”，在清人吴其濬的《植物名图实考》中记载。花色红润，丝丝缕缕，在春风中荡漾。
熊智是湖南晴溪庄园和田小狗的创始人，晴溪庄园在长沙是一个独特的存在，在前一天晚上，我们在这里吃饭，从门口向里面走，在园林与造景之中，春风吹拂，花朵怒放，移步换景，心旷神怡，单单是坐在其中，看种种细节，已经心生赞叹，仿佛来到一个中国之梦；田小狗也是最近几年很出圈的湖南餐饮品牌，以“湖南山里菜”做定位，以“真朋友才带你来田小狗”为Slogan，山野土菜，真心实意，在一个消费普遍回归理性的当下，这种具有回归感的餐饮风格很容易收到市场热捧，菜品中有乡愁也有质朴，环境设计的有诗也有远方，貌似家常，处处都是设计的心思，全国各地的餐饮人专门来这里参观学习。
晴溪庄园与田小狗背后的灵魂人物都是熊智，他平时并不在长沙，而是在故乡浏阳，浏阳的半山上，花了10年的时间，建造了一座恍如梦境的宅院，这里是他自己的家，也是田小狗的产品研发中心，许多菜品都是从此推出，呈现在不同的门店。
在前两年的一个秋天，我第一次来到熊智家的院子，在这里吃到了一餐难忘的饭，那种微妙的感受，至今还萦绕在心头。而在这个春夜，山花开放，泉水潺潺，我们坐在院子里的小竹凳上，夕阳西斜，听熊智聊他的故事。
小宽
大口组
组长
熊智
田小狗的饭店
晴溪庄园
创始人
· 庭院与人 ·
小宽：首先感谢熊智，邀请我们来到这个院子，这是熊智的家，我想了解一下，除了晴溪庄园和田小狗，你还在忙什么？最近有没有什么新的想法？
熊智：欢迎大家，今天有点热，明天变天，春天的季节，气温反反复复，这房子建了十几年。
本来我是学中国画的，我以前的理想是做酒店，代表着我的这个中国人的一些审美和想法。后来先是做了餐饮，但是现在准备做一家有意思的酒店，就在浏阳，浏阳是烟花之城，每周六都有很多人来看放烟花，这种大型的烟花秀，会吸引一两万人专门来看，周六浏阳不少地方都会禁行。
这家酒店估计明年就会开业，在市中心，推开窗户就可以看到烟花秀。我也会在这里把美食和风物做一个结合，当地的滋味，早餐，乡野食物，还可以做一个风物市集。酒店是风雅的，安静的，安全的，餐是当地的，烟火的，住在酒店的人，房卡一刷，就是安宁的世界；推开门，就是人间烟火，就是当地风物，这是一种独特的体验。
我们做了不少市集，比如在这个山上，就叫白云集，我们准备在汕头做一个浪花集，在宜春做田野集，浏阳做花火集。
小宽：院子餐饮类型发起于湖南，晴溪或者田小狗，都有一种院子的文化，包括你家的院子，你是如何理解“庭院与人的关系”？
熊智：每个人都在自己的维度里面，在不同的迭代，其实每个人都在做很有意思的事情。但是我们迭代的也是一个比较艰难的过程，这中间有太多的商业模型，有对审美的理解，有对生活的理解，有对我们合作的理解，有对服务的理解，对产品的理解……其中过程与辛苦大家都感同身受，每个人都在这个过程之中下功夫，都一样，只是每个人的视角触点不一样。
今天整个中国都在做一些院子餐厅，但这个事情是有本质的。我特别渴望更多的中国餐饮人能够能明白，其实庭院不是一个形式，或者种植一些植物，或者搞几个石头啊，大家会这么去理解这个东西，但实际上它的本质不是这个样子。
今天的AI时代机器人时代更快速的信息时代的到来，但是有一个东西，我们觉得为自己在这个时代是比较幸运的，我们要处理人和自然的关系，人和人之间的关系，这个是不管是你多AI时代，你都没有办法替代的：人的触觉，作为人的尊严，人对世界的体验。这是一个基本逻辑。那大家做庭院是什么？院子餐厅能火起来？庭院能够解决的第一个本质问题，是人与自然的关系。
不同国家有不同的庭院风格，日本风格，欧洲风格，美国风格，我们有中国风格，我们在院子里，看到树叶落下来，哎呀，太好了，这一瞬间，我们被触动了，也就是和自然发生了关联。我们在院子里喝茶，睡觉，秋天有桂花，香味传到屋子里，冬天晚上竹影摇曳……这种环境会叫我们感觉到生命是和世界在互动，也在跟历史互动，会想到王维写的“人闲桂花落”。
第二，院子会提供“三度空间”：室内空间，室外空间，廊下空间。这三度空间代表了我们的三种需求：室内是安全感，室外是自由，廊下空间是既非室内也非室外的灰度空间，人们在这里更为舒适，于是中国人为了追求这种状态，建造了亭台楼阁。这是人们对生活的追求，看星星赏月，苏州园林的美也都是在三度空间的转化，这是三种生命状态的体验，庭院使我们的生活维度变得丰富，融合多了，人就不死板。在北京买一个大平层，再大也都是室内空间。
空间照射着和我们生命的互动，生命永恒的一种追求。这是院子餐厅的本质。
· 灶台的温度 ·
小宽：如果对院子餐厅的本质无法觉察的话，再多模仿也都是拙略的。也有很多人学习田小狗，人和自然的关系怎么考虑？食物和人的关系，以及人和人的关系，把这些关系的结果和逻辑都考虑清楚了，产品模型的调理才顺畅，在运营的过程之中才没有障碍。我也挺想听你来聊一聊，田小狗在这样一个时代里面为何如此受到人们的喜欢？
熊智：其实田小狗没有什么太大的成绩，大家都在追求商场的时候，我们觉得那个街边店也挺好；大家都在追求这个坪效的时候，我们觉得去做一个代表内心情感的东西也挺好的；就是我们觉得很想把内心的东西分享，能分享到几成，这是本领的问题。
如果每一个餐饮人都是说我要学一个东西，我觉得挺没意思，不是说不可以借鉴，不可以参照，说实话我从骨子里瞧不起抄袭。我觉得每一个人的家乡都很骄傲，都了不起。我们中国这么大，哪一个人的家乡不藏着宝藏呢？藏在每一句话里，藏在每一个老人家对一个菜对一个材料的认知里，那每一个细微的微妙的觉察和感动。
我们为什么不能把这些东西在当代提炼。我看西贝，它的底子还是草原的牛羊肉啊，还是那个草原人对生命的理解和感受，所以这种东西就自然影响到他的企业，才会有了今天。
所以这是做田小狗的第一个初心。第一个我们湖南是一个丘陵地方，这些东西都是我们祖祖辈辈在这流淌生活的真实的映照，那我就很想把这个东西在餐厅空间上表现出来了，我说表现的怎么样，这另当别论。中间核心的焦点是灶台，我看了很多很多老房子，到江浙去，在湖南去很多老房子，你走到灶台的时候，特别触动，你就想曾经有多少人在做饭，等着当时的这个少年回家，有多少嘱托，有多少好菜从这里出来。
小宽：其实在不同文化中，厨房或者说灶台都是一个家庭的核心位置，后来逐渐城市化，客厅反而成为核心，厨房被边缘化了。厨房里忙碌的总是女性，她拥有着食物的创造和分配的权力，也是一种爱的分配权，所以厨房，或者灶台是一个家庭中爱的策源地。
熊智：这个情景不管是农村的城市，只要在我们成长的过程中，这个情景是你终身难忘的，所以我为什么做田小狗的灶台，它可以解决两个问题：1、很多人会触景生情。2、它解决了我们服务人员有个地方，就在那个地方给大家工作，倒茶送水，这是我对空间的理解。并非是刻意回到古老，制造乡愁，也是在一个空间里，所带来的审美是什么。
对客人所有触动的来自光线，来自大小，来自于尺度，来自色彩。那么这些东西构成了你对审美的理解。欧洲有欧洲的审美的，北京可能有北京当代的审美，但是在我们湖南的乡村也有它的审美。所以在这些触动中间的提炼，我们做餐厅不是分享美吗？人们如果不是为了追求美追求更快乐，今天这一餐饭他干嘛去你餐厅，他在家买一个面包就得了是吧？
我做田小狗就这样去构思自己。在垂柳依依，在炊烟袅袅，在不断的轮回和构造中，我们度过的这些感动，那些亲人，我们的奶奶就在那里呼唤回来吃饭，我们拿个碗到四处相邻家家户户去串门，你们家吃什么？有肉，那就一起分享。
这是真正的触动和没有办法忘却的情感，这种生生不息。所以我去觉察一个田野里长大的小伙子，就自然有声音告诉你应该怎么做。
· 好食材的坚持 ·
小宽：所以田小狗的模型不是一种创造，而是一种涌现。
熊智：对，在这之前做晴溪，其实是有一些不自信的，我除了学习过几天中国画之外，我并没有真正享受过高级生活。这些庭院和风雅，是对一种高级生活的想象，我去做的时候就有点吃力。
小宽：田小狗的产品，也跟传统的湘菜有很大的不同，你是怎么总结梳理出来的？
熊智：其实劳动人民会告诉你一切，那些老人家，真正会吃饭的人就告诉你怎么样才是好吃的，什么样的东西才是好，一定要是告诉你，不是你自己的感觉，是你自己下论断。
那么所有的东西你无非就是好的材料，你能把这个材料的最核心的部分表现出来，所以当我去研究这些菜的时候，我们公司花了很大代价做材料。我举个例子，整个湖南最喜欢吃鳝鱼对不对？鳝鱼最大的问题就是抗生素，这是普遍性的问题。我们目前怎么针对鳝鱼的问题，第一个是去收，因为野生的鳝鱼是可以卖的。第二个是去买一些养殖鳝鱼，我们怎么做呢，我们在清澈的溪流里过滤七个月，叫抗生素全部消失。所以你看我们鳝鱼怎么这么瘦啊。
再说我们的腊肉，为了做出顶级的腊肉，我们的熏制的时间是87天，目前市场上腊肉大概是45块钱一斤，但是我们的成本就要57块钱了，因为我们需要熏制更长的时间，有了这个时间，我们的腊肉才会琥珀色，吃起来爆汁。
湘菜里有两个灵魂的调味品，一个是龙牌酱油，一个是豆豉。黑豆豉很多都是烘焙出来的，但是真正好的黑豆豉需要自然日晒，要有阳光的味道，这个过程和发酵的时间，就会更长，也更不可控，成本就要翻倍。
我们门店里卖的很好的一道菜是梅菜扣肉，我们的梅菜是别人三倍的成本，因为市场上的梅菜根本不是“三蒸三晒‘，往往是一蒸一晒就上市了。梅菜卖不上价，差不多是那个意思就得了，但是我们要解决这个问题，都是提前给厂家付款，你先收到钱，按照我们的标准再做。
我们花了很大力气去解决食材问题，一点一点解决，真是难啊，但是必须要做。
· 真 ·
小宽：一会我也跟大伙介绍一下苹果姐姐，她其实并不是一个专业厨师出身，是熊智的一个朋友的太太，特别有做饭的天赋。我觉得整个田小狗的菜品非常具有家常的味道，跟苹果姐姐不是科班出身有很大的关系，因为她没有套路感。田小狗的服务也没有套路感，随时去田小狗，无论是阿姨还是服务员，都有一种真挚的笑容，发自内心的，这种笑容其实是无法伪装的。我也想请你讲一讲田小狗的服务，怎么来营造一个好的门店服务的主动性？
熊智：首先一定要培养企业和组织比较真诚比较善意的文化，这个是很重要的，所以我们体现的非常深刻，每一个人都非常的真诚，没有技巧，是不是？
其实客人特别简单，你不你不蒙我就行了。他们会觉得我想给客户好一点的东西，我希望能让你更满意，他会有这个愿望。我觉得真诚才是真正的必杀技，所有的人都会基于你的真诚而感动，你的善意而感动。
这中间有一个窍门是什么呢？我的观察就是如果我们企业为员工的服务，能让他觉得很有尊严，他觉得很愿意为这个企业去贡献。如果你所有做的事情真的让你的员工觉得我渴望在这里工作，我渴望做好我自己的事情，我渴望给我的企业创造价值，那么有了这个渴望和愿力，你其他的标准，你讲一个话，大家都愿意听。
我们企业我就特别提倡如何可以产生可以让员工更幸福一点的方法，它必须变成具体的动作。那他必须细致到一双拖鞋，一床被子，我们湖南其实薪资还是比较低的，我们公司实际上算不上高吧，但我们那些姐姐现在应该都接近6000。我们去年放了假期，有年假，因为这工作时间太长了，我们很想把工作优化到八小时左右，现在还做不到，但是我们会继续努力。我们的年假不短，满一年的10天，满两年的15天，满三年的有20天的年假，就除去正常的一些假期之外。那他有这个的时候，他的幸福感又多了一点。持续为团队做幸福感提升，它就形成了一种正向的力量，人们就特别希望我们尽力的做好。
然后待客的服务，我们是很 low的，我们没有怎么研究过，我更多的希望就是要真诚，要足够的真诚！
“真“这个字我做了一个总结叫”讲真话，做实事、守约定，负责任“。我们企业不一定做到这么一个程度。但是我起码以这个我自己的信条，带领大家去努力。
以上分享来自一大口第59期美食进化论湖南专场的闭门会议记录。
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2025年4月9日 - 12日，四川。
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期待可以同行。