导语：一大口美食榜最新策划的“50个中国酒计划”正在紧锣密鼓的提名和筛选之中。
在之前的一篇文章中我们想评选出50款有个性的中国酒（点击阅读），我们对我们为什么要做这样一个独特而小众的个性酒榜单做了一些阐释。今天这篇文章其实一个对谈分享，与我对谈的嘉宾是葡萄酒行业的知名专家李德美老师，他也受邀成为我们这次榜单评审发布的总顾问。
我们从几个维度聊了中国葡萄酒产业的发展历程，他从历史和专业的角度做了许多有意思的分享，而我更多的是从一个媒体人角度以及消费者视角，看待中国精品葡萄酒与中国精致餐饮的轮动效应：美食和美酒密不可分，互相影响着螺旋式增长。
小宽
大口组组长
「50个中国酒计划」发起人
李德美
全球十大葡萄酒顾问
法国农业骑士勋章获得者
北京农学院教授
「50个中国酒计划」总顾问
小宽：榜单的初心是“有趣”
小宽：我们制作这样一个榜单的初心是“有趣”。
如果从专业角度评价一款酒，就会有非常多的维度：酿造工艺，风土表达，口感，平衡度，是否能陈年，稳定性，商业化，品牌化等等。但是如果从“有趣”着手，可能维度会简单一些，但是更具个性化，因为“有趣”是千人千面的，不同人心中的个性是不一样的。
比如前些天我喝到了一款用玫瑰香葡萄酒做的一款加强型葡萄酒，我觉得很有趣，也喝到过在其中加入各种茶元素的葡萄酒，很有意思，这也是一种传达中国酒的方式，就是叫大家知道不同。因为葡萄酒和葡萄酒文化都是一种舶来品，并且跟西方的宗教有着很强的关联。但是中国有一些人开始酿造一些特别独特风格的酒，这也是一种一种跟用户的有效沟通方法：找不同。
李德美：我其实觉得这是中国葡萄酒行业前些年就自身存在的问题：太把葡萄酒狭义化了。把葡萄酒的品饮仪式化，精致化，强调这是一种如何优雅的西式生活方式。其实在西方，比如说我们中国人最热衷的法国葡萄酒，其实在100年前，法国葡萄酒很热闹，在里面加各种水果。现在我们总觉得喝葡萄酒要有高脚杯，我们仪式感越来越强，波尔多杯，勃艮第杯，香槟杯，在之前的法国，比我们农村喝酒还豪放，端着五个杯子，你十个人谁要喝了来着？喝完以后，那个人的那桶水涮一下给你们。其实共饮的传统是一个非常遥远的传统，当时在更遥远的几千年前发明啤酒的时候，大家喝啤酒的方式就是有一个大桶，有一个吸管，其实就是一个麦杆，然后大家轮着在那吸。
小宽：我觉得中国葡萄酒的多样性需要从自发到自觉。这几年我关注到的这些年轻从业者，他们的目的并非是做一个特别商业的赚钱项目，出发点是热爱，一种纯粹的热爱，就是想研究想琢磨，觉得葡萄酒里有意思，有天地，想做一些不一样的东西。一个事情发展到一定阶段之后，这种纯粹的热爱是对推动这个行业很大的动力。
就以精酿啤酒为例，在十几年前，最早期玩精酿啤酒的其实只有一个小圈子，他们成立了一个北京自酿啤酒协会，也就十几个人，其中还有几个人老外，用自己喜欢的方式酿酒，大家分享，在一起玩，后来慢慢开酒吧，做工厂，更多的年轻人喜欢，慢慢就成了一种精酿文化。在葡萄酒文化的普及角度，北京不及上海成熟，但是要说精酿啤酒，上海不及北京热闹。因为当时的有一群纯粹热爱者，慢慢壮大，北平机器，京A、悠航、牛啤堂等很多品牌，都是从那时发展起来的。所以不要小看小众行为，它有可能以后变成一个参天大树。
同理，这些很有个性的酿酒师也开始成立自己的小联盟，前些天在澳门，他们酿酒新势力联盟的酒庄一起亮相，很年轻，也很有冲劲儿。其实有一点像当年的自酿啤酒协会，一小撮人通过兴趣和热爱组合在一起，当然从专业的角度，这些创新的酒可能还有很多瑕疵，不如人意的地方，稳定性也比较低。但是从想法上来说，他们都代表着一种实验精神，这种精神难能可贵。
我想为这些人提供一个或大或小的小平台，把他们推一下。我们的酒也有很多，中国酒这两年也很热。但是我相信未来的表达中国风土的这些酒，会从这些更加实验性的，更加非主流的，甚至有点像车库酒概念、自然酒概念的中国酒里面脱颖而出。各种行业都有一个共通规律：所有的主流都是从非主流开始的，非主流是主流的前状态。
“中国葡萄酒的发展阶段”
小宽：德美老师，您在中国做了这么多年的中国本土葡萄酒的教育推广。您觉得中国葡萄酒如果分成一几个阶段，它从无到有，到现在开始有一些精品酒庄。这个过程是怎么样的？
李德美：其实要讲中国葡萄酒产业的话，一般就还是说从清末那个时候开始说，那个时候才有现代意义上的酿酒，开始就是张裕，1892年张裕成立。后来在上个世纪初，在河北，山东一带也有一些小规模的酒庄，但是都谈不上产业。要说真正产业的展开，已经到了改革开放之后，外商投资。那个时候有了龙徽，中粮在河北怀来的中国长城葡萄酒公司，当时还可以在企业名字上挂着“中国”，现在不可能了。然后就是90年代了，各地改制，有了一些投资葡萄酒热潮。在1996年之前，中国葡萄酒以白葡萄酒为主，许多酒只能在涉外酒店才能看到。
真正葡萄酒行业的崛起是2001年之后，入世。中国有了更多的本土葡萄酒企业，比如山西怡园，中法政府合作的中法庄园。那时候葡萄酒商的日子都很好过，每年都有百分之十几二十几的增长。
之后的情况你就基本上都清楚了，进口酒的变化，本土酒庄的热闹，一直到现在，今年许多葡萄酒行业的人都觉得日子不好过。
这个整个变化的过程之中，我感触很深的就是消费者的迭代。早年间老一波的消费者更看重所谓的品牌效应。看酒庄他要喝个名牌，所以不管是拉菲也好，奔富也好，对这些用户就是有效的品牌概念；但是对于更年轻的一群消费群体来说，更看风土，看中产区，甚至看是哪个酿酒师的。其实这种选择的方式和方法，其实也是中国新一代消费者越来越跟全球同步的一个展示。
过去一代的消费者，或者50年代60年代出生的这批人。这批人的共同特征是经历过资源匮乏时期，所以他需要那种炫耀式的消费，这个时候品牌成为了一个需求。但是更年轻的一代，很少有人经历过那种普遍贫穷的生活，中国社会物质就很丰富了，他们没有什么概念要饿肚子，或者讨好别人，我都是自己满足自己，这是他们一个特点。我现在在学校当老师，现在跟00后聊天很难产生共鸣，我们说的他们听不懂，他们聊的我也跟不上。
”本土酿酒师的崛起“
小宽：而且我觉得这些年有一个特点，就是本土酿酒师崛起。其实以前中国的这个葡萄酒产业里面，很多葡萄酒庄以外国酿酒师为尊的，甚至会花重金邀请一些知名的飞行酿酒师，来做顾问。现在本土的酿酒师也分留洋派和本土派，前者往往是从国外学习，也在不少知名酒庄里做过；本土派主要是两个学院毕业的，西北农林，还有就是中国农大。您怎么看待本土年轻一代的酿酒师群体？
橙照葵然 & 放思酒庄
李德美：现在中国本土的酿酒师已经成为一股潮流。有一些是从海外归来，比如木杺酒庄的牟超，霄岭酒庄的刘健，他们都在海外酒庄有工作经验，更多的是本土学校毕业的。也有一些自学成才的酿酒师，比如姜瑜。中国本土培养了很多葡萄酒人才，他们更多的并没有做酿酒师，而是在做推广和销售，也有很多在在工厂里从事生产，他们的贡献是推动整个市场的消费和发展。他们都在研究中国的风土条件，在中国我们怎么做更适合中国市场，以及对消费者的理解和把握。
“精致餐饮与中国精品酒”
小宽：在2018年之前，很多本土酒庄并没有太多品牌意识，也很难找到自己的产品的主体性。但是到了18年之后，中国葡萄酒品牌开始集体发力，呈现出更多丰富多彩的局面，这个时间节点其实与中国精致餐饮的发展的时间线索很吻合，您觉得中国精品酒的发展和中国精致餐饮的发展有没有共生关系？
李德美：肯定有关系。事情不是偶然的，是一个整体社会消费变迁在葡萄酒领域的一个展现。我以前帮一些酒厂做顾问，2015年之前，主要是做技术层面的事情，厂房建设，队伍培训。但是后来慢慢的就开始做葡萄酒交流，把中国酒带到国际上去，产品要流通才能实现完整价值。开始做各种展览，中国葡萄酒开始在国际上发声，做更多的交流。
小宽：有一个直接的例子，2016年米其林进入中国，2017年黑珍珠发榜，我们的一大口美食榜也是2015年成立的。这些榜单对中国精致餐饮行业有了一个巨大的刺激和引导作用。在那之前，侍酒师是一个很小众的行业，只是在国际酒店里才有，但是那之后是就是就变得特别抢手，许多精致餐厅也开始招募大量的侍酒师。也有许多优秀的侍酒师从传统酒店行业里独立出来，开始成立自己的工作室，做葡萄酒顾问。
这些侍酒师做酒单的时候，除了传统的西方葡萄酒，多多少少都会把一些中国本土酒放在酒单上。那时候许多中国精品酒庄也开始慢慢涌入消费者视野，从贺兰山东麓，到香格里拉产区。傲云应该是在16年开始筹划的，后来有了扎西、木杺、宝庄……香格里拉变成了中国酒的一个高地，特别是他们的白葡萄酒，霞多丽，云南的霞多丽应该从价格上来说，已经快超越法国的价格了。
李德美：的确是这样，葡萄酒行业的人往往只是从行业的角度看到问题，如果这样看葡萄酒行业消费不力，感觉遇到了一些阻碍，但是从更高的维度来看，中国葡萄酒行业才刚刚开始，要是放在中国餐饮整个大盘子里来看，葡萄酒的消费占比还是微乎其微的。从过去的消费浪潮的起伏来看，葡萄酒的发展也不是葡萄酒本身产生的力量，而是整个社会大力量带动之下，所以现在要突破，还是要借势，光靠自己不行。
李德美：我想叫他们进来
小宽：其实很多的消费者觉得中国本土的葡萄酒反而比进口的酒要贵。当然这个事是一个成本的问题。您觉得中国葡萄酒的整体的价格偏高，这个是什么原因造成？
李德美：我觉得这是产业发展的成本和代价。很多项目在投资初期，很随意，没有想过商业回报周期，就像许多人喜欢美食，觉得自己每年花费也不少，那不如自己投资开个餐厅吧，但是结局往往都不好。以前很多葡萄酒庄都是这种产物。在中国投资一个葡萄酒庄，设备要进口，要有优良的种苗，进口的橡木桶，之前许多酿酒师都要请国外的，冬天种苗怕冻，还要保护，开销的确很大，所以成本高，但是现在也慢慢有变化，现在很多活跃的品牌也在做很高性价比的葡萄酒，100元左右的葡萄酒也很好喝。
小宽：其实这两年的一个大消费背景还是“消费降级”。包括很多的高端餐饮，其实现在也慢慢的在降价格。未来两年餐饮的发展，也会迎来一些变化。从餐的角度来看酒水的变化，可能比从酒的角度看酒水的变化，可能更直接一些。越来越多的精致餐饮小型化，许多小酒馆文化兴起，悦己消费时代来临，大家不愿意为面子消费买单，而且消费群体越来越懂美食和葡萄酒了，不再以勃艮第为尊，而是愿意发掘一些更小众，有特色，很有趣的中国本土葡萄酒，这也是我们做这样一个榜单的原因，想为消费者展示中国风土之中“好玩”的那部分，从不同的角度展示中国酒的多样性，也就是“月之暗面”。
中国传统的白酒文化，其实是一种“服从性测试”，而葡萄酒文化，是一种“主动找乐”，中国饭局文化也在发生着巨大的变化，这种变化也是中国更有个性葡萄酒的机会。
李德美：我从2002年从法国回来，就一直再做葡萄酒普及和教育，也跟很多媒体朋友很多互动。我就一直关注消费者的多样性，我讲课作报告做分享，我关注的不是坐在屋子里的人，而是关注趴在门口的那些人，我想叫他们进来。
2025 「50个中国酒计划」
50个中国酒计划正在紧锣密鼓的执行之中，我们也邀请了众多评委，其中李德美老师是这次评选的总顾问。评委会成员也是更具多样性，其中包括侍酒师、媒体人、还有一群Bistro的主理人。以下是我们的评委会名单：
总顾问
李德美
全球十大葡萄酒顾问
法国农业骑士勋章获得者
北京农学院教授
评委会成员
马会勤
中国农业大学
园艺学院教授
中国农学会葡萄
分会副会长
世界葡萄大会
学术委员成员
吕杨
全球首位华人
侍酒师大师
归普学院
与
顶侍工作室
创始人
谢立
资深葡萄酒媒体人
《醉美勃艮第》作者
小皮
葡萄酒讲师 赛事评委
自媒体人 葡萄酒小皮
张梦
北京国际酒类交易所
市场部总经理
羊男
羊男槽记主理人
小宽
一大口美食榜
创始人
大口组组长
季方浩
万豪国际集团
大中华区
副总裁
餐饮及厨艺运营
李美玉
饮艺侍酒工作室
创始人
中国首位女性
高级侍酒师
十余家米其林餐厅
葡萄酒顾问
Daniel Yang
饮艺侍酒工作室
合伙人
2023
北京米其林指南
侍酒师奖
杨航
Hō Wine Bar
& Eartery
主理人 & 侍酒师
邵佩怡
壮壮酒馆
品牌运营总监