共赴春夏时令之邀 ！北京王府半岛酒店Jing餐厅主厨威廉以故乡巴斯克为灵感呈献芦笋季法式珍馐

共赴春夏时令之邀

主厨威廉（William Mahi）继以故乡法国巴斯克为灵感呈献芦笋季法式珍馐

作为引领京城法餐典范的米其林一星Jing法餐厅，主厨威廉始终秉承突破自我和探索的精神为Jing餐厅不断带来独具特色的法式珍馐。在春夏来临之际，威廉选择时令新鲜芦笋，而此次在探寻食材多样性时将目光投向了拥有卓越品质的中国本土芦笋，辅以故乡巴斯克为灵感的精湛烹饪技艺，使芦笋既可作为承载菜品灵魂的主料亦可化作点睛之笔的辅料，呈现饱含自然气息和艺术哲学视觉的全新时令出品。

白芦笋，作为法餐中不可错过的时令珍馐美味，以其口感清爽、柔软脆嫩、营养丰富，成为“世界十大名菜之一”。此次芦笋季的选材，主厨探寻来自山东单县白芦笋，土质松软细腻适合芦笋生长，使得白芦笋质地尤为鲜嫩柔软、入口微甜带清香，以及来自河南信阳绿芦笋，光照充足、热量丰富的地理特点，使这个区域的绿芦笋脆嫩多汁，味道浓郁，附有独特的带青草香。

单县白芦笋

主厨选用纯粹质朴的清蒸技艺，保留了白芦笋脆嫩质地，淋入3天慢煮而成的蓝龙虾蛋黄酱，浓郁鲜美与芦笋的清甜引起味蕾碰撞；清新怡人的罗勒蛋黄酱则用草本香气与芦笋的自然气息奏响味觉双重奏，两款酱汁柔润质感包裹着芦笋，在轻柔绵密的酱汁与鲜嫩脆爽间营造精妙平衡，层层递进。精心挑选的可食用鲜花组成鲜花丝带，为菜品注入令人惊艳的视觉活力与春日清新的味蕾体验。

挪威三文鱼配单县白芦笋

主厨以对食材处理的极致追求，转递法式烹饪的精湛与温暖优雅。源自挪威冰冷清澈海域的三文鱼，肉质紧实、纹理纯净，宛如海洋深处的珍宝。历经天津海盐36小时腌制保留来自海洋的鲜美底蕴，而后采用23℃ 低温冷熏，花香烟熏气息轻柔而鲜明，与鱼肉油脂相互融合，形成如丝绸般顺滑的质地。主厨将单县白芦笋置于盐水中烫熟，使芦笋纤维柔软的同时保留了鲜脆的本色，与烟熏三文鱼交叠成花环状，宛如春日的序曲。最后，加入融入了海鲜高汤鲜美的香草 ’Gribiche’ 蛋黄酱，搭配以豆泥和完整颗粒两种形态存在的酸豆，赋予了这道菜丰富的味觉层次。

芦笋塔塔

主厨精心选用象征春日生机的单县白芦笋与信阳绿芦笋，将鲜嫩的白芦笋与爽脆的绿芦笋巧妙制成口感交织的芦笋塔塔，注入白芦笋慕斯和爱尔兰青口汁，为味蕾带来一场清新鲜美的体验。加入品质卓越的大连小平岛海胆，独有的细腻咸鲜风味与芦笋的鲜嫩清爽构建丰富味蕾层次感。将四川雅安的11年奥希特拉鲟鱼子酱以贝壳匙轻置于菜品中央，醇厚质地与深邃香气宛如点睛之笔，如海洋精灵般在舌尖跳跃。精心挑选的时令可食用花材点缀其间，增添一抹自然的色彩与生机，而造型感十足的海胆器皿与盘中菜品相映成诗，以精湛工艺演绎来自海洋的色彩，细节之处尽显法式浪漫。

科尔沁牛头肉配滨州牛舌

主厨威廉臻选肉质柔软细腻的滨州牛舌与科尔沁牛头肉，浸润于香浓法式高汤中慢煮，充分吸收高汤的精华与鲜美，随后再置于传统的巴斯克铁板烤架上，以恰到好处的火候进行烹饪，为肉质赋予一抹淡雅而迷人的烟熏气息。来自云南地区的新鲜羊肚菌，增添来自山野间清新气息，搭配主厨秘制的葡萄酒酱汁，丝滑馥郁的酒香完美地激发了牛肉的醇厚，而点缀在整道菜品上的烟熏白芦笋，则以蔬菜的脆爽清甜巧妙地平衡了菜品的浓郁丰腴，为味蕾带来清新之感。

东山岛鱿鱼

主厨威廉甄选东山岛海域孕育的鲜嫩鱿鱼，柔韧肌理构筑天然筒状容器，而后将农家猪蹄经小火慢炖，使胶质口感绵软咸鲜，搭配云南羊肚菌以巴斯克料理的标志性酿制技法填入鱿鱼内，裹挟着法式腊香肠的辛香，重构海洋山林馈赠。汝拉黄酒鸡汁如丝绸流淌，葡萄籽油和欧芹油注入的清新亮色，特制三色酱汁在盘中巧妙织绘出巴斯克三色旗。搭配嫩脆多汁的绿芦笋，以其独有的清甜质地既平衡了海鲜的软糯，又以鲜脆口感在传统巴斯克"Ardi Gasna"绵羊芝士刨片下绽放出生机，揭开层层风味帷幕，缔造纵横味蕾的海陆融合风味。

除此之外，主厨威廉还更新了餐前小食和餐后甜品，如以巴斯克甜椒烤蛋为灵感的甜椒番茄塔，以质地轻盈的啫喱锁住甜椒汤的浓郁醇甜风味；吞拿鱼塔塔，鱼肉肉质细嫩紧实，搭配圆润饱满的雅安奥西特拉鲟鱼子酱，融合自制柑橘醋汁，酸爽清新口感瞬间唤醒来自海洋的鲜甜；四款风味不同的餐后甜品从以往高地不同的餐盘摆放幻化成在铺满鲜花的食盒中的“精灵”，犹如将Jing餐厅秘境花园般梦幻氛围收入眼中。