金梧桐丨秀真园传承经典川菜

秀真园传承经典川菜

地址：四川省成都市青羊区陕西街130-2号（陕西会馆内）

秀真园传承川菜·陕西会馆店，是扎根历史场域、以非遗技艺诠释川菜本味的文化型餐饮空间。

餐厅坐落于成都市青羊区陕西街康熙二年始建的陕西会馆旧址，这座距今362年的清代会馆建筑，是成都现存最完整的清代会馆建筑，承载着川陕商贸文化与人文记忆的厚重积淀。品牌渊源可追溯至清末民初，其前身“秀珍园”为彼时名震全国的包席馆，与“正兴园”并称双璧，“秀珍园”作为川菜张氏门派发源地，由师祖陈吉山、陈达山兄弟创办。中国川菜大师、非遗传承人张中尤作为第三代传人，将百年技艺脉络延续至今，让历史与味觉在此交织共生。

作为川菜张氏门派的嫡系传承者，秀真园以“传承不守旧，创新不离根”为核心理念，由张中尤大师领衔的匠人团队深耕传统厨艺。在保留鱼香、宫保、麻婆等经典味型与“百菜百味”技法精髓的基础上，结合现代饮食需求迭代升级：严选蜀地时令食材，遵循古法工序激发本味，让麻、辣、鲜、香的层次在舌尖立体呈现，既还原记忆中醇厚地道的川味底蕴，亦赋予传统风味适配当代的细腻表达。

店内以清代会馆建筑为基底，巧妙融合历史厚重感与雅致用餐氛围——雕梁画栋间流露古韵，光影陈设中暗藏巧思，食客于一砖一瓦间触摸川蜀文化脉络，在一餐一食中感受传统与现代的和谐共振。无论是家庭小聚、商务雅宴，还是文化体验之旅，餐厅均以专业服务为纽带，以地道风味为介质，为宾客构筑兼具味觉享受与文化沉浸感的品质用餐场景，让每一次驻足都成为与百年川菜技艺的深度对话。

1. 传承红烧什锦

传承渊源：源于清末包席馆的“海味杂烩”传统，经张氏门派师祖改良后成为筵席经典，至今已有逾百年历史。

食材与工艺：精选猪心舌肚及干贝、鱿鱼、海参、鲍鱼搭配玉兰片、冬菇等辅料，以猪骨老汤吊鲜，经热油爆香、小火慢炖两道工序烹制。

2. 蝴蝶竹荪汤

传承渊源：脱胎于川菜“清汤派”的雅致包席汤菜，以形美汤清的特点闻名川渝。 此菜张中尤大师曾在纽约联合国总部工作时烹饪给多国元首享用。

食材与工艺：以竹荪为主料，将鸡胸肉剁成细蓉制成“蝴蝶”造型，搭配火腿、香菇点缀，佐以老母鸡、老鸭、火腿吊制的“开水白菜”同款清汤。竹荪需提前用温水泡发4小时，再以清汤漂洗去杂味，最后将“蝴蝶”造型食材摆盘，注入澄清后的高汤。

风味特色：汤品清澈如琥珀，竹荪软嫩爽口，鸡肉蓉鲜香细腻，火腿与菌菇的香气融于汤中，呈现“清鲜淡雅、回味无穷”的意境，尽显川菜“一菜一格”的精细刀工与汤品技艺。

3. 鱼香虾排

传承渊源：张中尤大师在纽约联合国总部工作时为了让外国领导人更加接受川菜，将四川的鱼香味型结合西方人更喜欢的煎炸烹饪方式相结合创新的一道川菜。

食材与工艺：选取新鲜大虾去壳开背，裹上蛋液与淀粉炸至金黄酥脆，制成外酥里嫩的虾排。鱼香酱汁以泡辣椒、郫县豆瓣、糖、醋、酱油、蒜末、姜末、葱花等八味调料调和，经热油爆香后均匀裹覆虾排，达到“酸甜微辣、蒜香浓郁”的复合味感。

风味特色：虾排的酥脆与鱼香味的浓醇形成鲜明对比，辣而不燥、酸中带甜，既保留传统鱼香味型的“不见鱼而得鱼鲜”的妙趣，又以海鲜的鲜嫩赋予经典味型新的生命力，是川菜“味型百变”的生动诠释。