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可以从一道铁锅蛋开始讲起
小宽开宴，开眼，开胃，开心，开怀。
第一站是从郑州开始，我们来到了郑州的阿庄新豫菜。关于河南，关于河南菜，你有什么第一印象？
我想大多数人能想到的是：胡辣汤、羊肉烩面、鲤鱼焙面、洛阳水席、以及夏天凉拌面条的荆芥。模糊，笼统，大概齐，犹如郑州秋季阴霾的天气，火车从中原穿过，发出浑厚的声响，道路笔直，隧道光明。
在当天的晚宴上，我看到一道有意思的菜。我准备从这道菜开始讲起，这道菜的名字是：三鲜铁锅蛋。
这道菜并不复杂，一个铸铁的容器，蛋液里加入虾仁等食材，连烧带烤，要涨起，所以这道菜以前也叫“涨蛋”。
我第一次看到关于这道菜的描述，是从梁实秋的散文中。他写过一篇文章，专门介绍厚德福的“铁锅蛋”：
厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末、绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的“铁板烧”，而保温之久犹过之。
厚德福，当年北京做河南菜的名店，始于1902年，在前门外大栅栏一个窄窄的小胡同里，原是烟馆，附带着卖些点心之类的东西，后来实行烟禁，就改成饭馆。餐厅掌柜陈莲堂是河南杞县人，贫苦出身，在北京闯荡，开了一家河南菜馆，起名厚德福。这家餐厅跟梁实秋家族颇有渊源，梁实秋的父亲梁咸熙，爱吃，自号“饱蠹楼主”，喜欢厚德福，甚至成了这家餐厅的投资人，入股当了股东。
当年这家餐厅得以火爆的另外一个原因是袁世凯，袁项城，袁世凯作为河南人，也喜欢吃家乡菜，也促进了河南菜在北京的火爆。当年厚德福也是一家连锁经营的餐厅，分号遍布全国各地，甚至远到香港台湾日本。
因为梁实秋的文字，这道菜存留在历史中。然而当我在阿庄吃到这款三鲜铁锅蛋时，已经是100年之后，铁锅犹在，蛋香明媚，出锅之前，撒一点香醋，蛋中寻鲜，似乎微微有一点蟹味。当年的名菜“赛螃蟹”也是类似。这犹如一场漫长的相逢，历史与现实的口味，在一瞬间，握手言和。
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也有一道菜叫胡辣汤
如果说历史久远，胡辣汤应该更为久远。
胡辣汤，西安也有，河南也有，河南又根据口味差异分为不同流派：逍遥镇，北舞渡、开封。有的重辣，比如方中山，有的重香，比如阿庄。胡辣汤，各种香料的组合，其中必不可少的是胡椒。
胡椒从唐朝时，从西域来。这种香料很快引领了调味的时尚。中国南北味觉的底层基础有差异，南人重鲜，“鲜美”是打动南方人的本色；北人重香，“真香”是招惹北方人的香料油脂大法。
其实这种浓稠的，淀粉糊化的，加入了种种香料的，早餐的，可以搭配各种面食的，食物，是北方共同的味觉底色。有的地方叫“胡辣汤”，有的地方叫“糁汤”，更复杂一点写做“月䪞汤”，徐州叫“辣汤”，临沂索性叫“sa”，到了河北一带，又成了“素冒”，食材，风味各异，但是大体都差不多。这是中原大地的共同食物方言。
在阿庄，做了一些加法，加入了海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、木耳、非遗红薯粉条、花生仁、大葱等，称之为“十二珍味胡辣汤”，其实我更感兴趣的是搭配这道汤的现炸的豫东油馍头，这也是河南的特色小吃，制作与油条类似，在油锅里炸，但是更为软糯，口感单吃平凡，但是配上胡辣汤或者“两掺”，那就绝妙。
至少在这一餐晚宴上，我们吃到了各种风情的碳水化合物，烧饼，烩面，锅贴，包子、还有油馍头，这些如果粗略归类，都可以归在“馍道”，馍在河南的日常生活中如此关键，乃至刘震云在《一句顶一万句》中写的："河南人说话做事，都在吃馍的时候想透了。"
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“勾活芡与跑马汁”
阿庄的创始人叫王铁庄，浓眉大眼，年轻的时候也是一表人才。他16岁从河南濮阳老家来到郑州，进到餐厅里做厨师，后来师从豫菜一代宗师陈进长。2007年开始自己的创业之路，开了一家餐厅，以自己的名字命名：阿庄。到现在已经有不少门店，甚至做了一家副牌：庄小馆，开在了郑州万象城。
他是个产品主义者，每天都在研究产品，更多的时间是和团队做菜品研发。在这一餐晚宴上，阿庄换上厨师服，给大家亲自做了一道菜：糖醋软溜黄鱼焙面。
这道菜不是爆炒菜，而是功夫菜，他耐心的烧汁，翻鱼，这道菜对调味的精准，火候的把握，小心的程度，都很有讲究，阿庄说，这道菜的精华在于：勾活芡，跑马汁。
勾芡，在北方菜系中，是一个重要的烹饪手法，貌似平凡普通，不过是把水淀粉放在菜品中而已，其实要是讲究起来，也是有颇多分寸。
淀粉就有不同品种，玉米淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉，红薯淀粉，不同淀粉的淀粉糊化会有不同，就形成了勾芡的种种讲究。北方一般用玉米淀粉与土豆淀粉，清代学者袁枚在《随园食单》中，专门有《用芡须知》：
“俗名豆粉为纤者 ，即拉船用纤也。顾名思义，因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”
芡有不同的名字，从薄到厚，玻璃芡，二流芡，包芡，碗芡……各种叫法，都是厨房术语。
做这道糖酥软溜黄鱼的秘诀就是：勾活芡，跑马汁。其实就是油与芡的讲究，做出来糖醋比例合适，酸甜之余，可以叫我想起西湖醋鱼，这一南一北的风味，从一条鱼上做了连接。
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河南菜的创新与本分
菜单很长。
我们吃了许多河南菜的本分，比如一道河南烩面，黑猪肉豆腐馅的包子，也有河南的蒸菜，脆炸的银鱼，一道灵宝一生凉粉，还是用最原始的方法，绿豆泡开后打成绿豆浆、发效24小时后取上层浆水与底层浆粉，用柴火熬制， 手工搅拌两小时左右。一次成粉，最后成就了这一道凉弹性十足，入口爽滑的灵宝一生凉粉。
也吃了河南菜的创新，比如用西瓜酱焗一只松叶蟹，西瓜酱的鲜勾引着蟹的鲜，相得益彰；也有汴京烤鸭，即便叫汴京烤鸭，其实也是脱胎于北京烤鸭，创新在于现场烤制的烧饼，以及本地的咸菜丝，混合上酥脆的鸭皮，竟然有一种土洋土洋的混搭感；荆芥拌油条，本来就很完美了，荆芥作为很出圈的河南香料，加上黄瓜与炸酥的老油条，混合在一起已经非常饱满了，阿庄又在其中加上几片伊比利亚火腿，更是神来之笔，把味觉的丰富度瞬间提升。
精彩纷呈。每一道菜都根在河南，味在河南。
阿庄平时跟随着我们觅食的队伍，走南闯北，我们经常在一起探讨的主题是：如何叫豫菜走出河南？
作为一个厨师出身的餐饮人，对本土菜系的热爱与眷恋，是本分，也是执念。我理解这种执念，也赞美这种初心。
这两年，河南出了不少有意思的新品牌，比如胖东来（我们还专门跑去许昌，感受了一下胖东来的人流汹涌和产品斑斓）；比如蜜雪冰城（它已经开遍了全国各地）；比如泡泡玛特（labubu一般人也买不到，但是这是一家北京的公司，只是创始人原籍是河南）……更不用说锅圈、巴奴火锅、广顺兴等餐饮项目。
它们并没有太多共性，如果有的话，是深刻的理解这个时代，与这个时代的情绪。
这些品牌都是明牌，可以参考学习。如何理解时代背后的消费情绪，如何引领时代的味觉流行，自然可以寻找到走出河南的真实路径。
这场晚宴的主题是：豫见：重新发现河南。我们邀请了全国各地的美食家，一起聚集河南郑州，他们许多人都是第一次来到这里，许多人也的确对河南饮食没有清晰的概念，但是在这一顿饭之后，他们都对河南食物充满信心，因为这些食物质朴，实在，充满乡情，有真实的烟火气，如同这片广袤的中原大地，我们不擅表达，但是终于相逢于舌尖，在荆芥飘香的时节，与天南海北的朋友们，因味相聚。
第一场小宽开宴的菜单
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关于小宽开宴：一大口美食榜的全新栏目，由大口组组长小宽设计菜单，深入品牌，与团队打磨产品，最终呈现的一场丰盈的餐桌。