编者案：
前些天，美食进化论奔赴武夷山与福州，去寻茶。
寻茶也是一场冒险。
因为即便身在武夷山，在三坑两涧之中，所见所闻，所品所饮，也都可能是遮遮掩掩，不见真容。茶身上包浆过于厚重，影影绰绰，不易见真容。我邀请了隐云的创始人俞元宵与大家分享关于茶的故事。她可能是我视野之内，最具当代意识的茶人，抽丝剥茧，从更为科学与当代的视野，看茶，品茶，设立框架，建立秩序，这每一步都充满挑战。
去的人都是餐饮行业中人，餐与茶，其实都是中国文化的显学，然而在很长时间内，茶不过是餐桌上的一杯“有味道的水”，我相信茶在餐饮逻辑之中的体现远远尚未绽放，茶本来可以有更为丰盈的展示与呈现，茶可以与中餐有更为互补的兼容，尤其是在种种“禁酒令”之下，非酒精饮料在从精致餐饮到大众餐饮，都拥有了更为开阔的可能性。系统性的了解茶，已经成为一个餐饮从业者的必修课——就像他们也曾经如此这般的补课葡萄酒。
俞元宵讲解茶，分享武夷山的山场与年份，辨别细微的不同，其中的科学原理，是一种风土的实践。然而我们到了福州，在福清菜餐厅醉福园喝茶，又感受到了茶的另外一面：世故的交情。
林斌是醉福园的创始人，身世传奇，很早就开始喝武夷岩茶，与武夷山众多制茶大师颇为熟稔。许多著名的茶，我都是跟他一起喝的。他说，武夷山最好的茶都在福州，最顶的茶都在京城。茶是一个圈层中不言而喻的社交货币，它广泛流通于各种层级的交往里，是福建人的“年份茅台”，甚至具有了某种金融属性。
我们在林斌这里喝了一些市面上难得一见的名茶，比如瑞泉圣匠，精致的盒子打开之后，有一个屏幕，自动播放着瑞泉的纪录片，比如在市面上并不流通的“大师造”，这些“不说你也懂得”的神秘中，也是武夷岩茶另外一面：茶在好喝与不好喝之外，拥有了一种泛社会化的标签，茶在你来我往之中，完成了另外一种冒险。
犹如硬币的两面。茶的两面组合起来，才是完整的茶叶生态，它既有孩子般的单纯，也有老人般的熟练。它代表着中国茶的中国故事。
以下文字，是我与俞元宵的现场分享实录。因为篇幅过长，有了一些删减，希望在阅读之中，可以有一个清晰的概念：何以武夷。
-小宽
小宽 俞元宵
一大口创始人 隐云创始人
小宽：茶在中国餐饮之中，越来越重要。第一是随着酒精饮料在中高端餐厅里边的比例迅速的降低，这个时候留给了饮品一个巨大空白，如果把专业度比较高的茶放进其中，能够有非常好的蓝海效应；第二是茶作为非常有中国原生文化的饮品，在过去大量餐饮品牌的运营过程中，一直是被忽略的存在。大家对于茶仅仅是“一杯有味道的水”，仅仅是一句“服务员来壶茶”，茶位费等等类似的表达，漫长的过程中，茶一直在筑底。
我们也发现了一个倾向：传统文化的复兴，中国本土文化的自信在年轻的消费群体里越来越强化，茶也顺其自然地被纳入到更多年轻人的消费和品鉴体验中来。一个餐饮人如果能够对中国茶有一些系统性的了解，其实是对于抓住更年轻的群体是有非常大的拉动作用的。
中国茶传统的普及和教育中，往往是“以禅讲茶”的逻辑，禅茶一味之类的玄学很多，茶道也好，茶风也好，品鉴的逻辑也好，以玄讲玄是非常普遍的。反而像俞元宵老师这种用现代逻辑，用尊重茶叶风土以及分类的方式去理解茶的茶人，非常稀少甚至罕见。所以我就跟俞元宵老师一拍即合，觉得我们需要做一些跟茶和餐饮相关的普及和渗透工作，因为真正的教育从入门到精通，这是一个比较漫长的过程，但是我依然觉得需要开始。
在过去的十年，作为从业者和参与者，我见证了全球化的葡萄酒是如何教育了中国的消费者，以及如何进入了中餐和我们的日常生活。葡萄酒的普及速度和效率，我觉得现在茶的情况就是十年前的葡萄酒，我觉得在未来的十年之中，中国茶和餐的结合会是一个浩浩荡荡的大势，是不可逆转的一个趋势。所以如果早一点对这个事情有所觉察，对于未来的站位是有非常大的帮助的。我觉得有必要让大家在不同的时间点去了解一些不同的关于中国茶的知识，这些知识其实非常的庞杂，也很系统。
武夷的岩茶以及正山小种的红茶，其实对于中国茶的大类来说都是显学，在我们的日常消费之中占据着比较高端的位置，所以我们从武夷这个地方开始学习。今天和明天都是俞元宵老师带着我们去系统化地分享和消化关于茶的知识，大家这两天也会喝到不少的茶，俞元宵老师也给大家准备了一些不同风土的各种类型的茶，作为给大家比对测试的一个方法。
同时我也自己带了一些茶，带的都是在武夷山这个传统的商业包装体系下比较“顶”的茶。我觉得这些茶都还不错，但是元宵老师看到这些茶就会笑一笑，虽然有的时候这种在包装上非常花哨或者非常昂贵的茶，肯定不算是坏茶，但是它是有足够标准，足够有风味和辨识度吗？也不尽然。所以这两天我们也是一个祛魅的过程，也尝尝一泡几千块钱的岩茶跟几十块钱的茶到底区别在哪？不同的坑，不同的涧，它如何体现它的细微的区别？
在座的很多的朋友对茶的了解深浅度不一，有的可能就是随便喝，有的可能已经对茶文化很精通了，喝过的也蛮多的了。但是我希望不懂的人不要觉得自己不懂，懂的人也不要觉得自己懂，因为你所谓理解茶的三脚猫的功夫有可能是错的，所以我们就要空杯心态，像个空杯子一样，把自己的水都清空。
那我们就邀请俞元宵老师来开始她的分享，我也特别介绍一下俞元宵老师，她是隐云品牌的创始人。我也听她的课，也喝她的茶，我认为她是中国少有能把茶叶做有当代意识和现代化的框架去理解的人，而且她也对餐饮也做了很多的研究。
在中国，有两家餐厅进入了亚洲50家最佳餐厅榜单，分别是上海的遇外滩和北京的兰斋，而这两家都是在茶的细分品类里做得非常到位的餐厅，刚好这两家餐厅都是由俞元宵老师做茶的顾问，做顾问的这段时间以来，她也积累了一些对餐饮和茶的重叠的认知。
餐饮圈和茶圈，听上去一个是吃的，一个是喝的，感觉应该挺熟的，但是事实上这是两个非常泾渭分明的圈子。做茶的人基本上不太懂餐饮，做餐饮的人也不太懂茶。我们希望能够建立一个小小的渠道，能够把这两个类目的优秀人才聚到一张桌子上，一起吃饭一起喝茶。
中国茶的15年
俞元宵：大家好，我其实刚刚从山里出来，我刚才跟随武夷山做名丛研究的老师和武夷山茶叶局的工作人员一起去采样，采土壤样本和植物样本，我进入茶这个领域今年算是第 17 年了。这 17 年我其实一直就在做这一件事，那当然这也会是我接下来的时间继续全力以赴的一件事，所以我们今年做了一个叫“中国茶风味巡礼”的活动。对于这个活动，我的目标是把中国茶向外带，带到世界不同的地方去。那带出去的方法是什么？自然就是要有一个语言，这个语言是要在当代进行重塑的。因为我做茶的教学也有线上课程，只要你在有信号的地方就可以上我们隐云的课，所以我们的课程遍布了世界上不同的国家，只要你听得懂中文就可以参加我们的课，所以这也使得我们收集到了非常多的信息和声音，比如当代人对于茶的困惑是什么？他们面临的现状是什么？大家的需求是什么？
那另外一个从我自己的角度来讲，茶山的生活是我一个非常重要的重心，不仅仅是武夷山。我大概 15 年前开始在这里去参加制茶、去走茶山，是一个非常重度的亲历者，所以我很知道武夷山这15年发生了什么、中国茶在这期间又发生了什么、这15年中武夷山整体有什么变化。
武夷山其实从 2006 年开始进入发展阶段，在那时整个武夷山注册的从事茶叶的主体其实只有 400 家左右。从后期茶产业开始快速发展，非常明显的一个节点是在 2014 年。
我把 2014 年前的所有的武夷岩茶定义为岩茶的黄金时代。但是 2014 年以后，武夷岩茶开始井喷式发展，又引发了大家都介入到了它的经营里，这种经营不仅仅是销售，还会涉及到茶园的开拓、种植、生产。大家要以什么样的方式去进行升级？如何去对它进行文化解读并向外推行？这个时候它就变成了一个真正意义上的赛道。
在整个转化过程当中，问题也随之发生了。我身边有很多人开始跟我说，不要给我喝武夷岩茶，我不喝了。为什么呢？这里有个很大的问题，就是在经过井喷式的发展之后，有很多的武夷岩茶，它从风味角度来讲，是为了去开拓更新的新兴市场的，比如说北方市场。所以它开始去转变传统的制造工艺，让它的茶变得更香、更加有表达欲，一下子就能够捕获北方的市场需求。但是这一类茶，往往来讲喝起来可能会有点容易让人兴奋，甚至会给身体带来一些负担。所以经过了几年的发展之后，大家也都意识到了这个问题。
我每年都会来武夷山，每次都会发现山场在不同的阶段会呈现不同的状态。比如早几年的时候我经常会发现有一些茶树太绿了，原因就是氮肥很多。渐渐你会发现在很绿的这个阶段过去之后，它们现在不这么绿了，开始留丛了，不怎么去修剪了。这都是受从业者整体的审美、市场的发展、整体数据的上升等多种影响，它其实背后就是我们现在中国茶的一个大趋势，就是整体的受众越来越多了。可是这里面也面临着很多的问题，无论是我们做茶的教学的人还是未来要介入茶经营的人，其实都应该看一看。
我今天想先罗列一些我们的茶目前会存在的一些问题。
目前存在的问题
首先第一个就是缺失标准化，这是一个非常严峻的问题。
因为我是绍兴人，我们家也是做茶的，我父辈就是做茶。所以我们其实从生产企业的角度来讲，中国是不缺标准的，比如说我们有团体标准，当然还有企业标准、团体标准，还有地标和国家标准，茶叶的生产还有感官评价等等。其实都是有所谓的建立起来的一个标准，但这个标准它其实离消费者很远。消费者在去对茶进行感受的时候，其实是没有标准的，更多的是靠感觉，就是我感觉这个茶好，或者它怎么样好。这个东西没有办法形成像葡萄酒一样的一个品鉴系统，仅仅只是个人化，而这种个人化往往就又高深莫测，使得它很难进行传播，那这里就会使得大家得出了一个最重要的一个对茶的体感——水太深。
这种水太深自然就会束约着它的高消费，很多人不愿意在茶上花更高的价值去购买它，他宁愿把钱花在葡萄酒上，他觉得买葡萄酒能看到这个酒的酒标、年份、整体的品种，觉得对它的风味是能有一定的判断的，但是在茶上就很难。最难的是什么呢？我们对于茶的包装相对来讲是没有要求的。也就是说上面出现“牛栏坑”、“肉桂”等几个字，你能确保它真的是牛栏坑？首先不能确保，这可能连肉桂都不能确保。它只是一个名字，这个名字跟茶本身的内置品质和等级完全不匹配，所以消费者该如何去建立信任，就这个是一个很大的问题。
那第二个就是我们所说的固化的认知。
茶对于我们来讲不像是葡萄酒，葡萄酒是一个全新的语言，我们对它相对陌生的时候，其实接受起来相对来讲会比较容易。但是茶对于我们来讲太熟悉了，这种熟悉有一种根深蒂固的认知，就是我认为我小时候这个茶就是这个样子的，所以你在跟我讲一个别的系统的时候，我在主观性上可能是有一点排斥的。我很难打开我的开放性去接受茶应该是什么样子的，所以它带来的这种固化认知其实也在影响和制约它的发展。
那当然还有一个最糟糕的问题，就是金融的传销导向。
我们都知道有很多爆雷的事件，像去年有个专门做金融的叫泛茶，包括我们在茶的 app 上也有一个叫做“东和指数”，其实茶不是一个用来消费的东西，它像股票一样，每天都有指数高低，体现着在上涨还是在跌。当茶成为了一个投资导向但消费者又不是特别明了它的时候，大家就会觉得和茶是无法取得深度的长期陪伴的，它是缺乏信任性的。
另外一个就是标签化的传播。
当一个人他想要快速去接受一个信息的时候，什么的魅力是最大的？就是告诉你这是大师，这是 15 万，这是 30 万的时候，它的快速传播就是会短平快的。对于岩茶的传播为例，牛栏坑肉桂非常具有传播力。可是牛栏坑肉桂明天我会带你们去走，它只有 1.1 公里，以我的脚力 15 分钟走完，也就是说牛栏坑肉桂它整体的产量一年也就 1000 斤，可是这个市场上有多少呢？
但是当你去解释的时候，你要去落到风味本身、要去喝这个茶的时候，它的成本是非常高的。教育成本太高了，所以就会使得整个茶在传播的时候非常标签化，告诉你这是大师，这是哪个名山场的，或者直接告诉你它有多贵，那当然也会依赖着额外的昂贵包装。所以这些就会使得那些真正用心去做好茶的人被淹没在混乱中，会使得大家依旧无法建立起消费信心，是很难的现状。
再说一个巨大的问题，最近所有的人总听到一个词叫“老茶”，为什么老茶最近就会那么多呢？
很多人都在谈老茶和喝老茶，这里面有一部分是老茶真的很好喝，但是还有一个重要的原因就是产能过剩。产能过剩之后，当你的仓库里面有那么多的老茶，那么多的年份茶没有卖出去的时候，你一定要再去推动这个巨大过剩的部分产能。比如说武夷岩茶巨大过剩，我们其实有时候私下里也会说，凡是一个喝茶的人，家里的茶如果几年不买基本上也能够维持，就是因为每个人其实家里的茶都挺多的，那更何况是做茶的人他可能这辈子都不用买茶也是可以的。
所以产能巨大过剩的背后，比如说以白茶为例，去让你收藏三年、五年、七年，然后这种整体有价值吗？自然是有的，但是有夸大它的价值的部分，所以就会使得产能的严重的过剩，也是导致我们今年整个武夷山可能大家都在说的一个问题，就是今年的生意不好做。有很多的茶可能都没有下山，直接就生长在山上了，因为你一旦采下来就会有人工，就会有直接成本，就会导致出现这样的问题。
还有一个问题就是消费主体的变化，这一点我是非常感同身受的。
因为我们的用户基本上是 80 后、 90 后，而且我们的学生很多都是国际化、在海外留学的人，他们不再吃标签化传播这一套了。你跟他讲这个茶有什么名头，他们不太会因此买单，他们更相信自己的判断。当消费主体逐渐变化，而原先的那一批消费主力，就像我刚才所讲的，他们手里已经有很多茶了，怎么办？让年轻的这一辈成为新的消费主力就挺难的，因为他们的消费模式和消费认知完全变了，他不再去靠你的标签化传播和金融导向去购买。你说这个茶可以升值，你买吧。不，他绝对不会，他只会先考虑这个是要悦己的，就要买当下需要的。
另外一个就是茶的本身。
我前些日子在北京见了从马德里来的一个酒吧主理人，他的酒吧在马德里是五十佳榜单中的知名鸡尾酒酒吧。我问他在整个鸡尾酒单里面什么样的酒是卖的最好的？他说凡是标了茶的，都是卖的最好的，在欧洲凡是有茶的元素出现都会非常畅销，所以他对于中国东方的神秘的、充满着想象力的这种植物的风味，是有很强好奇心的。但是他们说他们遇到了很大的问题，这个问题我也能想得到，就是虽然这杯鸡尾酒里面有茶的名字和元素，但风味跟茶没有关系。
这里有很大的问题，就是茶的传播相对是比较单一的。国际上虽然想要去了解中国茶，但它的渠道非常单一，它的认知途径非常单一，它的整个购买渠道也非常的局限，就会使得我们的茶没有向外传播出去。中国其实有非常多的好茶，但是所有的这些好茶其实相对来讲是缺乏了一个国际语言的。比如我们说走到九龙窠去看大红袍母树的话，对于大红袍母树的故事还是停留在皇帝路过披着一个什么红袍；谈到铁观音还是在谈着观音托梦...... 这样偏神秘的色彩使得我们的中国茶在向外传播的时候，其实是缺乏了一个对等语言的。
但这个对等语言是什么呢？就像我那天跟那个马德里的鸡尾酒酒吧主理人聊，我说我其实虽然我不懂调酒的技术，你也不懂制茶的技术，但此刻这杯液体我们俩都懂，你能感受这杯茶的风味有多美，我也能感受你的这个原液有多美。因为我们在风味上共通了。
我不是一个葡萄酒很专业的人，但我可能在喝葡萄酒的时候也能够感受它带给我的风味，因为风味本身是可以跨越整体的媒介和质地的。所以我们才说风味它其实本身是无界的，如果我们的茶能够去落到这种风味无界的本身，它就会有更宽泛的路。
那所以今天我们所呈现出来的一个状态是什么呢？大家其实都能够感受到这个现象。首先第一个就是新式茶饮，它是非常热门的，大家都知道比如霸王茶姬、喜茶、奈雪的茶等等，这种新式茶饮它自然有它非常好的一个市场。除此以外，其实现在对于茶的销售，有一句非常有意思也很经典的话——目前中国的茶只有两种卖法，第一个是按克卖的，第二个是按吨卖的。
大家应该也能观察到，另一个市场，比如农夫山泉的原叶茶，也就是说你按吨卖的是给到了原叶茶的部分去做风味提取，做茶饮料的。比如离武夷山非常近的一个城市叫建瓯，建瓯有非常多的企业是专门去做乌龙茶的风味萃取后变成乌龙茶的瓶装饮料的。这种原味茶的饮料其实未来是一个非常大的市场，那因为它会更加的健康。
而喜茶或者是奈雪的茶，这种除了奶和糖之外还含有一部分添加的品类，它们是很好的开拓者，但是它们也会再往上走一走，走到原叶茶的一个部分。当走到了原叶茶部分的时候，人们肯定会关心的是另外一个问题，就是茶跟健康的意义，茶带来了养生的概念。
除此之外，茶的多维度呈现，还可以实现的就是茶和餐如何做好的融合。这种融合，第一个它代表着中国的语言，第二个它代表着更养生的状态。整个世界上从饮酒的人口比例来讲，它一定每年都是呈现出逐渐的下滑趋势，而在喝茶和在整个餐中搭配饮用无酒精饮料的部分，它的比例都在呈现出上升趋势。所以出于对养生、整体的文化溯源和风味探索的角度来讲，茶配餐会成为一个非常好的市场。
但是当我们去做茶配餐这个事情的时候，一定会需要更高的探索，这个就是茶的品鉴体系。
茶的品鉴完全不亚于葡萄酒的品鉴系统，而这个系统是中国茶真正的核心的竞争力。所以为了建立并体现出它应该呈现的状态，我觉得首先是它一定要有当代语言，所谓的当代语言就是我们要用看葡萄酒一样的思维，去让学茶和传播茶这件事言之有物。比如说你在茶上喝到了什么样的风味，你要有方法和一套逻辑可以把它解释清楚。当三杯茶摆在面前的时候，如何对它的风味进行等级划分？你要用能够让消费者能够听得懂的方式把它传递清楚，对于年份对茶的风味影响到底是怎么回事，你还需要做到从科学的维度把它解释清楚，只有这样它才能够实现真正的一个向外传播。
而第二个所谓的“当代”是什么呢？不仅仅是语言当代，还有一个是视觉当代。
如果去外面逛一逛，你们会发现武夷山这里的喝茶模式基本一模一样，这种相同的基本方式其实适合武夷山的生产者，但它其实不太适合消费者。它整体呈现出来的这种视觉语言，可能它第一个有点缺乏美感，第二个有点老登，现在是年轻人就是要去登味的、不要老登的，他要有当代的活力的。这个语言是要进行重塑的，使得它有更当代的审美系统，而不是觉得这是我爸爸或者是我爷爷那辈子才会干的事情。
那另外一个的话就是自由，这个自由谈的是什么呢？
首先，当他者的观点变成了对我的强行认知的时候，就不自由，比如标签化的传播就是他者的观点，所以怎么样能够让茶在传播的过程中建立起一个自我认知，这个是非常重要的。但越是产地越是核心的地方，其实越是自我保守的。我是绍兴人，对于我们一个绿茶产区的角度，比如说给我爸爸喝武夷岩茶，他会永远都觉得龙井天下第一而拒绝去喝其他的茶。武夷岩茶也一样。当你去跟他去谈普洱茶的时候，他可能会觉得普洱茶就是菜叶子，是没有任何工艺的，我们岩茶的焙火才是天下第一的。所以这种认知的局限使得我们在对于中国茶的呈现上其实是有一些排他性的，不够开放。
举个最简单的例子，岩茶是有分焙火度的，就像咖啡一样。从一个当代的、自由的、开放的角度理解，焙火其实是创造高温，让茶当中的和氨基酸等重新排列组合的一个过程，所以也就是我们所谓的美拉德反应，通过美拉德反应之后产生了一些额外的香气，高温也会让茶中易挥发型的低沸点的芳香物质得到挥发。所以通过焙火可以修饰风味，就像我们做饭一样，它就是一个工艺的手段。
但是在很多制作人的角度来讲，他会用这样的语言翻译给你：“他的茶因为山场足够好，所以才能够支撑足够的焙火；你看他的茶不太行，因为他的茶山场不够硬，所以支撑不了这样的焙火”。
但是换一套语言就是：“我的茶之所以敢用这么轻的焙火，是因为我初制工艺好；你看他的茶焙火那么重，是因为初制工艺不好，所以要用强焙火去修饰它”。
其实是一个非常容易说开、都能够兼容的市场，可是大家不这么干，大家要换成敌对，换成对峙和排他的态度。这是一个非常短平快的手段，但它不利于整个市场的共生发展。所以如何能够实现开放其实是非常重要的，但前提是大家有没有这样的心力去做一个更开放性的思考和学习？这是非常重要的一点。
还有一个就是如实，这一点太难了。
比如说在民国期间，茶的分法比如说你的茶是在雨天采摘的，哪怕是正岩区的，你都不能够叫做奇种，你只能够退一个档位，叫做名种；如果你在制作的时候发挥失常了，你也要退一个级别，叫做名种。所以名种和奇种这两个名字摆在你面前，就意味着它告诉你它的自身的品质是什么样子的了，但是对于今天来讲完全没有这个概念。我昨天还在和一位红茶的非遗传承人聊一个问题，大家希望把桐木关的红茶市场做大，那怎么办呢？标准放宽。
我们对于 2002 年的武夷岩茶的产区是有两个概念的，第一个概念就是茶在武夷山风景区内，叫做名岩区；在武夷山风景区外，又在武夷山市行政范围内的，叫做单岩区。那你是单岩还是名岩，要进行分级的，从国家层面有法律要求你，这个是国标，你一定要按照这个方面去做的。
但是在2006 武夷岩茶大发展的时期，这个分级方式取消了，不要名岩也不要单岩，只要在武夷山市行政范围内合理合法，都叫武夷岩茶。那还有同样问题的包括正山小种。所以当这个市场希望做大的时候，有时候就有人不太愿意如实去做，开始做虚假性的宣传，因为大家都心照不宣地希望可以去创造更好的产值，所以没有如实就会使得它很难建立起消费信心。那我喝的这杯茶是马头岩的吗？是 2005 年的吗？这些都成为了一个问号，就非常的难。我觉得只有做到如实、自由开放，我们才有生长的可能性，所有的这一切才有一个向上去累积的可能性。
然后另外一个部分就是要有风味的思考，因为当风味成立的时候，以上的一切比如工艺的、产地的、年份的信息才都成立，但是它的代价是需要一个比较高的教育成本和较长的教育周期，因为它没有那么的简单和高效，它是一个相对比较缓慢的过程，就是教会大家去理解风味本身，落到风味的实处。
样本库的多维度
所以基于刚才我的思考和对当下现状的判断，从我自身的角度来讲，如何去解决这些问题？我从十多年前就一直在做一件事情，就是建立中国茶的风味样本库。如何能够从风味的角度让大家去把茶喝明白是要有样本的，所以这个样本一定要满足刚才所说的所有的一切。你是如实的吗？你是落到风味本身的吗？当我把这个样本库建立起来的时候，这个样本库本身就有多条维度。
首先第一个，工艺的维度，中国茶的所有的工艺我都要代表性的入样。
第二个是产区，比如说同一个工艺，不同的产区如何去对它进行标准收样？
还有一个是制作人。比如这个制作人有他的手法、那个制作人有他的观点，在相同品种、相同产区的角度，如何通过工艺制作的特色能够去让它有不一样的微妙的差别呢？
另外一个就是时间。以武夷岩茶为例，我们如何去理解武夷岩茶曾经是什么样子？ 90 年代和今天分别是怎样做茶的？我的样本库里面一定要有涵盖武夷岩茶尽可能时间长的一个样本周期。比如说今天的、5 年前的、10 年前的、20 年前的牛栏坑，它到底是经历了什么样的风味变化？这个产区它到底经历了什么？今天的喝到的牛栏坑风土跟曾经的风土到底有什么差异？这个一定是要通过时间的累积然后去完成的。
还有就是审美趋势。不同时代大家对于风味的推崇是不太一样的，比如说早些年的时推崇肉桂，可是大家都在喝肉桂的时候也会觉得口感审美疲劳，我们会想要去喝水仙，又想要去喝老枞水仙，那现在水仙和肉桂太流行了，我们可能又会去追求别的一些小品种或者是武夷山的一些名丛等等。审美其实一直是在进行不断的流变，所以所有的维度都会成为我们中国茶风味样本库的一个纳入的标准，只要它符合某个时代的特定的一种风味显性的指标。
那它一旦被丰富，越来越大之后，我们的教学，我们的风味和整体对于人的培养，就有了依据和真正实践的可能，有了这个基础之后，我们才能够去完成一件事情，这个事情叫做建立我们自己的风味坐标。
坦白来讲茶确实不是一个非常简单就能够学得懂的一个类目，我们把它叫做艺术，或者把它叫做文化，就像我们去学葡萄酒一样，它需要历经一个时间。还有一个非常重要的部分就是样品，你能不能喝对那个相应的样品，而且当你去喝的时候你该喝什么也是很重要的。不是说我今天去喝了水仙大红袍，而是我在喝这杯风味的时候，到底在喝什么呢？它的信息传达出来的时候到底在意味着什么呢？当我端起这杯茶汤，它所表现出来的香气在告诉你什么样的讯息，这些都是非常重要的。当我们把这个东西说明白的时候，每个人就可以建立起自我认知，就不是他者的语言。
这个认知一旦被建立，大家在选茶的时候就不会盲从，一旦不会盲从的时候，其实制作人也就相应的会努力了。比如我去问一个老板“为什么你的青间要这样做？如果改成这样做，可能风味会更好，它的整体的氧化和发酵速度会比较一致”。老板也非常真诚，他说不要考虑这些，你跟他说牛栏坑就是卖这个价，我在这里多做出 10% 的努力消费者也是喝不懂的。所以从消费者的角度和选品人的角度，如果我们真的能够喝得懂，那制作人其实马上就会做出相应的判断，他们马上就会去改变。但是当我们所有人只要是因为“牛栏坑"三个字就可以买单的时候，他自然也不太需要去做太多的努力。所以这其实是从另外一个维度去让这个行业变得更好。
接下来就是我们如何去找到风味标尺了，我希望通过去拆解整个的香气和滋味，以一个更加理性的角度去分析它为什么会有这种香气出现，是通过时间、焙火、工艺、品种、风土等等各个维度去拆解它。
什么叫自己的风味标尺呢？就是我们每个人对于香气的感知是一种表达，但这种表达，每个人的个体差异太大了。比如说我们的南北差异、生活的经验差异、审美的喜好差异，我们的表达是不尽然的。不是在去追求大家表达的一致性，而是通过一定的学习方法去建立起自己的一个认知，但是这个认知不是盲目的，它是需要被进行逐渐梳理的一个过程，一旦它的系统被建立之后，我们就会真实回归到一个真实的感官状态，而不是你说这个茶有坚果香那就是坚果香。大概我用了十来年的时间才建立刚才我所讲的那个理想化的状态。
从我自己的角度来讲，我是一个学茶的人，是一个行业的观察者，也是亲身在去做教学的人，所以我有很多个维度，通过这些维度再去不断搭建。在市场上没有一套语言是给消费者的、是给喝茶的人的，那这个方式希望我能够去在漫长的过程当中逐渐把它累积起来。那这个就是我们研茶院的部分，经过了十多年的努力，目前我们整体也有一定的积累，相应也会建立起一些心得。
所以从我们研茶院的角度来讲，希望什么样子呢？就是我刚才所谈到的一系列的角度，我希望可以放下“他说”，看见“我感”，去真正地建立起自己的觉知行为。不是灌溉，我不希望是我告诉你对还是错，而是在这个过程当中进行更多启发和一些观点的碰撞，让大家真正的从自己的角度去梳理和建立起对于茶的认知，这个过程是从我们自身的角度希望去完成的状态。
那通过这样的方式，我们就可以去建立非常多元的茶汤审美观。要知道所有的因和果之间的联系，我们就会相对来讲降低的是对和错的判断。因为在茶的风味里面其实没有绝对的对或者是错，而是它的一种因果关联，那通过这种因果的关联如何去进行？
如何建立关于茶的审美观
首先第一个，了解茶的风味密码。
这个风味密码本身第一层含义是什么呢？是茶树，从茶树的维度去理解为什么这个茶会有这种风味出现。第二个维度是风土，当不同的茶树在不同的风土，或者是同样的茶树在不同的风土去进行生长的时候，它到底对这棵树的代谢产生了什么样的差异？为什么它在这个地方会表现出这种风味？为什么它会在这里表现出这样的风味？是因为一棵树作为自然的植物生长的时候，它脱离不开风土对它的影响，一棵树自身的代谢和合成，它的内质就会有它相应的差异。
还有一个是工艺。
工艺是如何把叶片当中的风味成分进行重组的？分解重组的这个过程中工艺是如何触达的？陈化通过时间后风味会如何进行变化？
那当然茶还有另外一个维度，就是冲泡。
我会经常和我们餐厅里的这些侍茶师讲，你们不要把自己定义为是一个服务人员，你们其实就跟 Chef 是一样的，你们是一个风味的创作者。茶就像是料理，它就是一个食材，它会变成什么样子其实全在你的手下。所以冲泡对于风味本体来讲就是一个最直接的当下表达。
这几部分关联形成了我这一杯茶汤此刻的状态，我们通过学习，一旦解开了这个密码，茶就会非常明了。你可以放下很多别人对你的灌输和他者的语言或者标签，我们会建立起自己的一个觉知，就是香味色整体的一个结构的过程。通过这一系列的解构，我们建立起对于这款茶的感知。
其实学茶和喝茶这件事情，首先是非常理性的，理性之后才有感性。也就是说，我们在感受美这件事情的时候是不能很理性的，它要有我们很柔软的这种感性的、整体对它的美的理解。但是前提一定是非常理性的过程，它是一门科学，还是一个跨学科式的科学。就像刚才我讲的，如果你要把茶学好，首先你得先从植物学入手，然后土壤学，然后是茶树的制造学、生物化学，然后再接下来你要去以整体的美学的角度把它呈现出来。所以茶的整体表现其实是一个非常跨学科式的一个集成。
美食进化论招募 · 北京
何以穿越周期
2025年11月11日-11月14日
“美食进化论” 是一大口组织的餐饮主理人的深度游学项目，每一场都会有一个主题，在这个主题之下，带领诸多品牌的创始人进行深度探索和体验，不同主题都会有不同的导师跟进分享。餐饮是一个庞大而细微的江湖生态，有时候我们务虚，讲述品牌，创新，风格与逻辑；有时候我们务实，关注食材，地域，设计，财务，甚至餐具。一场场行程中，互相启迪，开拓视野，提升认知。在一个剧烈变化的大时代中，深度学习，是一种能力。只有加速奔跑，才能原地不动。
有人说：“万物皆周期”。历史不会重复，只是押韵。餐饮行业也是一样：在上升周期，吃肉喝酒，在下沉周期，喝汤吃面。
然而总有一些品牌，可以穿越周期，也有一些品牌，可以迎头赶上一个全新周期的红利。就像2025年的A股牛市，指数普涨的时代悄然过去，不同板块分化严重，与高科技相关的板块，翻倍不止；传统的酒水医药等“老登股”，跌跌不休。
任何一个周期，都有红利，餐饮行业也如是。
北京是一座足够深厚庞杂的都市，我们可以在这里看到不同餐饮品牌的成长样本，从老字号，到火爆品牌，再到新锐品牌，北京犹如森林，我们在这一场北京版本的“美食进化论”中，寻找一棵棵树的样本，深入其中的年轮，感受其中的变迁。不同品牌在时间中的陈酿过程，就是一张历史的答卷。
我们选择了一些足够具有样本性的餐饮品牌案例，如履薄冰，一点点深入其中，也从这个角度，深度感受一座城市的滋味史。
美食进化论：何以穿越周期？