一块腊肉藏十年？川菜大师兰明路和他的腊肉往事

讲述人：兰明路。金梧桐中国餐厅指南评委会理事，四川旅游学院教授，川菜非物质文化遗产代表性传承人。

我们小的时候，素菜都在坛子里，说的是泡菜坛子，荤菜都在梁上，说的是香肠腊肉。

川人对腊肉的感情，现在很多人可能理解不了。我记得，我家的腊肉挂得很高，刚开始挂在灶房的梁上，用烧柴火的烟去熏它，熏干了以后，就挂在我父母睡觉的那间屋，方便父母看着，因为家里没什么吃的，怕我们小孩偷嘴。

腊肉是舍不得吃的，今年的腊肉做好了，去年的还在梁上。只有家里来亲戚朋友的时候，还有就是请人帮忙割麦子、打稻谷的时候，要给人家做肉菜招待，这时候才割一点下来。

割下来烧了皮，切成片，当时有什么蔬菜就炒什么，有时候是蒜苔，有时候是盐菜，有时候是莲花白，有时候是新鲜辣椒。蒜苗就不说了，就是碗豆尖也是可以一起炒的，这是川人的不时不食。

那个年代的腊肉，和现在完全不一样。当了这么多年厨师，包括国外的火腿都吃过了，但那时候的腊肉，永远都是我心中最美味的。

01 去山里找食材，

我见到像门板一样的腊肉

川人吃腊肉，其实极其简单，就是要选好肉。

现在农场饲养的猪，可能四个月就出来了，但我们农村的猪叫“年猪”，至少要养够一年。平时要用粮食去喂，红苕、玉米、麦麸、谷糠，煮熟了给它吃，容易消化。猪的品种也不一样，那时候都是黑毛猪，吃得多，长得慢，白猪是后来才有的。

在农村，养了两三年的猪也有。有一次我到北川去看猪，看到有一头，杀好了都有接近五百斤，你想它的肥膘有多厚，边口有多宽！猪不一样，腌出来的腊肉香味就不一样。

肉够好，调味料就很简单了，每家的做法都不太一样。我一般是把肉擦干净，用高度白酒搓一遍，再用盐、花椒和一点干辣椒，炒香了做腌料。以前我们家连买酒的钱都没有，我妈妈就会用自己做的醪糟，来增加一点酒香。

现在我也经常到老山里面去找食材，农民还是用那种老方法。我还看见过一块“门板腊肉”，什么都没放，就是盐，再给了点花椒，花椒都是他自己去摘的，房前屋后种的那种。因为他们住在山里，从家到县城的集市，天不亮就要出门，买完东西回去，天擦黑了才到家，所以不可能有那么多调味料，连酱油都没有。

为啥子叫“门板腊肉”呢？因为它是用猪的一整半来做的，除了切掉头，连猪尾都在上面，你想，门板有多长、多宽？这么大的肉，缸里放不下，梁上挂不住，平时就放在洗衣服的那种大石板上。

这么好的腊肉，当时我就想要。他舍不得给我，交流之后大家也觉得挺熟了，他才松口。当然我们也不能把老乡辛辛苦苦养的猪亏了，比如他说市场上卖30块一斤，那我给40一斤行不行？50一斤行不行？这都该给，因为他的腊肉放了四年了，重量就减轻了。

对，四年。现在有很多人排斥腊肉香肠，说它不健康。一方水土养一方人，可能我们川人的身体就适应这个，就接受这个，就喜欢这个。包括云贵地区、湖南湖北，也是如此。

时间，才是腊肉最好的调味料。

腊肉刚做完的时候没那么好，湿湿的，除了一个咸味，肉味都很弱了，就没有什么味道。大家都说腊肉六个月的储存是最佳的，我认为六个月的时间可能还不够，它像琥珀一样的颜色，它迷人的香味，都还没有出来。

02 为躲避盗匪，

老一辈发明了封在砖里的腊肉

还有一种很传奇的腊肉，是我师父教给我的，叫“封砖腊肉”。

封砖腊肉现在市面上看不见了，为什么会有这种做法呢？是因为过去很乱，很穷，有一阵土匪很多，小偷也很多。老百姓做腊肉，腌好了以后，不敢拿出来晾晒的，害怕晚上有小偷来全部偷走。但腊肉不晾也不行啊，它有水分，要臭，要坏。

那怎么办呢？农村烧柴火，烧完漏下草木灰，就把腊肉改刀成一块一块的，埋在草木灰里。草木灰能把水分吸掉，而且它有各种植物香味，刚好也能渗透进腊肉里面。等肉干了，再用干荷叶一包。南瓜叶也行，冬瓜叶也行，在农村随便捡一匹干叶子，把它一包。

再去旁边挑点泥巴，老一辈还会把稻草砍成节，拌在泥巴里，再跟一点盐，像封砖一样把腊肉封起来。做完一批“砖”，放到灶膛下面焙干，等土干了，里面的稻草节刚好就是它通风透气的孔——你看，老一辈多有智慧。

我师父跟我讲，为什么要做封砖腊肉呢？当土匪来了，一看你们家什么都没有，没肉，也没粮，只有几块砖在墙角摆着，土匪就走了。当亲戚朋友贵宾来了，把砖一掰，腊肉取出来，就是一餐美味。

过去穷，舍不得吃，封砖腊肉放五年、八年甚至十年都很正常，都不得长霉的。

听师父说了以后，虽然在城里各方面都不方便，我还是自己做了一批。放了三年，后来我朋友董老师来了，我就掰了一块出来，那块腊肉切开之后，真是晶莹剔透，像琥珀一样。香得不行了。

我朋友说，那是他吃过最香的腊肉。

四川人做腊肉，丰富得很，各种方法。你看，有在梁上储存的，有在土里储存的，有在油里储存的——就是把腌过底味的猪肉，用猪油炸得干干的，然后和猪油一起封在缸里，叫油底肉；还有一种在坛子里储存的，叫盐菜腊肉。

这种腊肉又不一样。特别的地方在于，它的坛子口不是朝上，而是朝下。把青菜或者大头菜切条，晾晒腌制，做成盐菜，坛子里放一层盐菜一层肉，又一层盐菜，又一层肉，然后倒扣过来继续脱水。盐菜的香味和盐分滴进肉里，肉的香味和油脂又滴进菜里，一层又一层，这样肉也很香，盐菜也很香。

盐菜腊肉，现在已经很少有人做了。

03 煮腊肉的汤舍不得倒，

还要烫青菜、炖萝卜

我家姊妹很多，亲戚也就很多。所以每年都要杀一头年猪，甚至两头，有时赶上年底有姐姐出嫁，那就更多了。

腊肉要做，香肠也要做。现在有专门做香肠的地方，你只管说你要多少肉，喜欢肥瘦四六的还是三七的，指定就好了。但过去不是这样，过去要看你家猪养得肥不肥，要是不肥，那没有办法，这一年的香肠就瘦肉多一点。

我父亲是厨师，他做香肠的秘方，是自己炒的辣椒酱。酥香的菜籽油，剁好的辣椒，一把花椒粒，再给一些盐、糖和酱油，炒好之后，和肉拌在一起。父亲很聪明，他甚至自己做了一个灌香肠的小工具。

做好之后，父亲就派我们守着，肉还没风干的时候，不能让鸟把肠衣给抓破了。我们就拿一根杆子，绑上一点塑料，那时候还没有塑料袋，只有盖庄稼的塑料薄膜，杆子摇着，麻雀就不来了。

川人吃香肠腊肉，极其丰富。除了炒时令蔬菜，我们还有饺子、包子、和玉米浆一起做的“大脚板”，还有炝锅面、肉臊子，还有香肠腊肉箜饭，眉毛都给你香掉。

川人吃香肠腊肉，又极其简单。我们小时候，就是把皮一烧，把肉一洗，丢在锅里面一煮。肉吃光了，汤都不能倒的，哪里舍得呀？最后还要用它炖萝卜，下面。有时候家里有腊排骨，第一次煮了吃掉，第二天骨头不能丢的，还要再熬一次，那一点点油脂，再随便烫点青菜也超级美味。

因为家里人多，时代不一样，生活条件不一样，所以我们川人对香肠腊肉的认知、理解和喜爱是完全不一样的，可能现在城里生活的弟弟妹妹们，没有这个概念了。

作为一个厨师，也有人问我要不要对香肠腊肉去创新一下，去中西结合一下，但是我没想过要在这上面花太多时间。好的腊肉，是几朝几代人的腊肉，已经很经典了，做得太复杂，反而失去了最动人的东西。