主厨时代丨李盛：宁波卖鱼路深处，藏着一个海鲜狂人

从前，我们往往只见其菜，不识其人。但每一位主厨的背后，都藏着关于食材、匠心与人生的故事。

如今，当餐饮遇冷，大浪淘沙，主厨的个性光芒反而鲜明起来，他们打破菜系与形式的隔阂，让食物成为理念的延伸，让厨房成为创作的场域，更提供了一种以热爱穿越周期的可能。

在这个属于主厨的时代，凤凰网美食重磅推出访谈纪录片《主厨时代》，由金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长白雪飚担纲主持，以人物为镜，映照餐饮行业的深度与广度。

我们追问一位主厨为何出发，记录他们与食物、与时代、与自我的对话，也希望为行业提供一种关于可能性的启示。

首期嘉宾，是被称为“海鲜狂人”的李盛。

他是第四届全国烹饪大赛金奖得主，却在获奖后激流勇退，跨界经商20年。2021年，他重返厨房，在宁波卖鱼路的市井深处，开出一间仅容数席的小馆——盛丰记。

这是一家小店，人均消费逾500元，却一位难求。短短四年间，已然成为全国美食爱好者和餐饮大佬心中的隐秘坐标。

一个离开餐饮行业二十多年的人，凭什么撼动一座城市的美食江湖？

带着这个疑问，我们跟随李盛，来到宁波。

主持及嘉宾

白雪飚：金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长。

李盛：盛丰记主理人。

“在一家海鲜市场，花掉几千万”

白雪飚：统计过您在宁波象山海鲜市场花过多少钱吗？

李盛：那我想想，几千万都有了吧。我过年一天卖5万、6万的鲳鱼，他们的鲳鱼都是我包掉的，别人都买不到这儿的鲳鱼。

白雪飚：听摊主说，整个市场都认识您。说您对价格没关系，只要货好就行。

李盛：我买东西是这样子，他们要我拿走，我就拿走。阿姨东西卖给我了，她就可以回家了。在这个市场，没有面子，没有人情，你给钱他们都不卖的，特别是稀缺货。

白雪飚：他给你真诚的货，你给他真诚的价钱。

李盛：对。他们跟我之间都是朋友，我们有时也需要他们，他们也需要我，这样才能处得好关系。你在宁波的其他地方，是买不到这样的海货的，只有来到海边，渔民手里才有这样的好东西。

白雪飚：所以您追求的是味蕾的极致体验？

李盛：英雄不问出处，海鲜一定讲产地。所谓的本地货是因为你的餐桌离你的码头更近，你的鲜度才能保证。敢下手，敢买好东西，才有好的客户来消费你的美食。

白雪飚：在海鲜市场，如果我们挑鲳鱼，怎么叫好，怎么叫不好？

李盛：鲳鱼首先一个背要厚。眼睛是人类心灵的窗口，我们看鱼也是这样子——其他都可以作假，眼睛做不了假的。过了温州抓来的鲳鱼它很薄，没这里的厚。等一下我给你就烧这条鱼。

“我对鲳鱼有两个贡献”

白雪飚：来吧，展示一下拿手的红烧鲳鱼。

李盛：热锅凉油，我们的鲳鱼不开花刀，一开花刀以后，刀口有了，鲳鱼的鲜味就流到汤里边去了。我用油浸的方法，油的温度能达到200多度，让鲳鱼烧得更快。等两面煎成金黄色，就像穿了件衣裳一样，把鱼包裹住里面的汁水。

下葱姜蒜、辣椒，调料的话先放酱油，在高温的油锅里面马上能产生美拉德反应。

这是我对鲳鱼的两个贡献：不开花刀，先放酱油。

这道菜的创新理念，来自于我妈妈有一次把鲳鱼做焦掉了，那个味道特别地香。基于这个理念，我加以创新，要鱼最好的状态，达到似焦非焦。再放点糖，再弄点味精，再弄点盐——焦香味道来了。

宁波风格是浓油赤酱。很多人认为红烧是因为鱼不新鲜了才去烧，我不是这么认为的。无论是清蒸也好，红烧也好，越新鲜的鱼，越容易出味。

白雪飚：您说要烧出一条能代表宁波的鱼，这话说得有底气，当时是怎么想的？

李盛：也是基于台州有家烧的鱼风靡全国，我想宁波应该有一条宁波烧法的鱼——油浸东海大鲳鱼。

一个地方菜系要做得出名，必须要有代表菜。宁波从自然资源、海洋资源这块考虑，海产品不亚于台州。在原有民间菜的基础上面，我想提升。我也不敢说我能代表宁波，只是想做出属于盛丰记、属于我自己对于这条鱼的理解。

“识货的人，一点都不觉得我的菜贵”

白雪飚：您拿过第四届全国烹饪大赛金奖，拿完冠军之后立刻就不干了。这挺让我惊讶的。

李盛：我是这样，我这个人喜欢折腾。我觉得男人要多从事几个职业，才会丰富自己的人生阅历。当时也流行经商，我就跟着人去做些生意，也离开这个行业20多年了。直到五年前，才回到了这个餐厅，开了盛丰记。

白雪飚：那是什么让您内心驱使说，我一定要做一个餐厅，要做一个主厨？

李盛：因为做生意，天天在外面应酬、吃饭，我都没有吃到我自己想要吃的这些菜。如果我再不做的话，我都老了，做不动了。

白雪飚：头一年我听您说还亏损了，亏了很多。为啥亏那么多钱？

李盛：其实营业额来说是不亏钱。我为什么会亏呢？因为我不断地买好东西。我这人有性格，如何去开饭店我都不懂，我只知道买好东西，要把好的口味的菜烧给客户。我对买菜不计成本，没人来赏识，我的货不新鲜了，我就要自己要消化掉了。那亏就亏在食材成本上。

我对新鲜的要求，不是说你市场上的标准去做。大多数对鱼的新鲜不新鲜的评价是——臭掉了是不新鲜。我对新鲜的定义是什么？一条鱼从海里出来，到我的餐桌上面，它都是鲜活锃亮的。变成死鱼以后，它是有一个僵硬的过程，僵硬的过程变成软了以后，我这个鱼就不卖了。

白雪飚：现在很多主理人，生意一旦好了，都在开分店、搞加盟。您现在这么有名，生意这么好，怎么也没见您去开分店？

李盛：你店一开多的话，品控就很难做。第二个就是，野生海鲜的渔货量比较少。

白雪飚：盛丰记的价格的确是高于市场很多。来之前我也看了网上的一些评价，泾渭分明——有说特别好的，也有说特别特别不值的，也有说除了贵没什么任何其他缺点的。您对这问题怎么看？

李盛：贵与便宜，一个是经济条件，第二个你识不识货。你懂的人，他一点都不觉得我的菜贵。其实从毛利率来说，我们是不高的，因为我食材的进货价就贵。

白雪飚：对于网上这个评价，我看您也没做任何管理和引导？

李盛：我不做的，我想做任何事情就是顺其自然的东西最好。比如说美食博主来拍视频，你来拍我也欢迎，但我不会主动邀请。我如果主动去邀请人来拍，我自己本事没练好，我们的厨房团队、管理团队没做好，菜肴做得不好吃，哪怕引流引进来，我们也留不住客。所有的生意，都是做回头客的，何况是饭店。

“你故乡的滩涂上，望潮随着潮起潮落”

白雪飚：您这盛丰记四年了，最得意的一件事情是什么？

李盛：记忆非常深刻的一次，美国的宁波华侨回到宁波来，我给他创作了一道菜，就是臭冬瓜烧望潮。

那时我即兴讲了一段话，我说乡愁并不纯粹只是余光中笔下的一张船票，对于海外的宁波游子来讲，乡愁就是我手中这捧臭冬瓜烧望潮。你在大洋的那头，你的故乡在大洋的这头，你的故乡的滩涂上，望潮随着潮起潮落，盼望海外游子的回归。就像你的人生一样，起起落落，潮起潮涌。望潮望潮——望着潮水的涨落，小海鲜的名字也很富有诗意。

把他说得眼泪直流。美食一定是赋予情感的，做菜要有故事性的叙述，而故事的叙述一定是有文化的、有根的。

白雪飚：如何理解美食故事的“文化与根”？

李盛：我外婆家是大户人家，我的奶奶开金店的，当时她们都是比较好的家庭出身。她们年轻的时候都是烧了一手好菜，会吃。外婆的味道，它其实就是你小时候对外婆的爱的一种传承。

明年3月份的时候，我要做个主题宴会，叫“外婆的背影”。我想将来餐厅的发展，一定是小众的、地方的、特色的。真正的美食一定在当地，当地的美食在民间，民间的美食在家庭，家庭的美食在妈妈、外婆、奶奶的手里。