甘肃联手多国育拉面人才　“牛大”带动70万人一碗饭

原标题：一碗面“拉”出幸福兰州新画卷

　　　　一碗面里的“人才经”

　　　　——兰州以“一碗面”撬动技能人才培育新格局

国外学员学习兰州牛肉拉面制作技艺

在甘肃合力职业培训学校的实训台前，拉面师傅杨凯胜双手翻飞，三抻三扣间，面团化作银丝落锅。一年前，他还是一名待业青年；如今，他已是持证上岗的“牛肉拉面制作师”，即将作为技术骨干赴海外交流培训。

在兰州，像杨凯胜这样通过一碗面改变人生轨迹的故事正不断上演。近年来，兰州市紧扣牛肉拉面千亿级产业集群培育目标，将技能人才队伍建设作为产业高质量发展的“先手棋”，构建起覆盖培养、评价、激励、创业的全链条就业服务机制，让一碗面成为技能成才、就业增收、文化出海的重要载体。

破题：从“师徒相传”到“国家标准”

长期以来，兰州牛肉拉面技艺传承主要依赖“师傅带徒弟”，缺乏统一的职业标准和评价体系。这一局面在2025年迎来关键突破——“牛肉拉面制作师”正式被认定为国家新工种，兰州拉面从业者从此有了国家认可的职业身份。

这一突破背后，是省、市两级协同发力的政策支撑体系。甘肃省人社厅等10部门联合出台《关于发展兰州牛肉拉面产业带动就业创业的若干举措》，兰州市同步印发《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年行动方案》，将技能人才培养纳入产业发展的核心议程。

在此基础上，兰州牵头开展全省首次牛肉拉面国家职业标准编制工作，同步开发配套等级培训教材。从职业认定到教材开发，一套具有兰州特色、国家认可的人才培养标准体系已具雏形。

育才：把培训办在产业链上

“不仅要会拉面，还要懂黄焖羊肉、甜醅子、杏皮水；不仅要会做，还要会算账、会营销。”甘肃合力职业培训学校校长张高滔这样概括复合型人才的培养目标。在兰州多家职业培训机构的实操间里，这一理念已成为共识。

针对“百城万店”拓展计划带来的人才缺口，兰州市将“金城师傅”培育作为技能提升、就业增收的重要抓手，深入推进“百千万”人才培养工程。人社部门引导培训机构围绕产业需求优化课程，从传统技艺拓展至地方特色小吃、饮品制作，从单一技能延伸到门店管理、电商营销，着力培养“懂技术、善管理、会经营”的复合型人才。

在培训模式上，兰州创新组建牛肉拉面产业学院及产教融合共同体，推广“订单式”“嵌入式”培养。截至目前，全市累计开展牛肉拉面补贴性职业技能培训6000余人次，带动产业链上下游企业自主培训超2万人次。

出海：从“劳务输出”到“标准输出”

2025年12月，一场特殊的签约仪式在兰州举行。马来西亚商务代表团与本地培训机构签署战略合作协议，双方将共建“中马拉面商学院”，推动兰州牛肉拉面品牌在马来西亚的本地化运营。根据协议，马方将分批选派学员来兰接受系统培训，为当地青年创造技能就业的新通道。

“兰州牛肉拉面正在成为具有代表性的国际饮食文化符号。”张高滔表示，从教人做面到输出体系，从劳务合作到标准共建，这碗面的国际化正从产品层面走向人才与文化层面。目前，甘肃合力职业培训学校已与日本、韩国、德国、哈萨克斯坦等13个国家建立人才培养合作机制，去年向海外输送拉面技能人才约80人。

带动：70万人一碗饭，百万人一条链

人才队伍的壮大，为兰州牛肉拉面产业扩张提供了坚实支撑。截至2025年末，全国兰州牛肉拉面门店达6.99万家，直接吸纳就业约70.7万人，间接带动就业超100万人。“平均一家门店可带动约10人就业，兰州牛肉拉面已经成了名副其实的‘民生面’‘就业面’。”张高滔说。

为破解创业者“有手艺、缺资金”的难题，兰州人社部门联合金融机构推出“甘味e贷—牛肉拉面创业贷”等专属金融产品，重点服务实体门店、预包装企业及产业链小微企业。截至2025年11月已累计发放贷款2650万元。

本报记者　杨潇　文/图

（兰州晚报）

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　　　　　兰州牛肉拉面全产业链标准体系持续完善与迭代

一碗地道的兰州牛肉拉面，是西北风味镌刻在国人记忆中的味觉符号，更是中式餐饮从“手作传承”迈向“产业赋能”的生动实践。从街头巷尾依赖匠人经验的小馆，到布局全国的连锁品牌矩阵，从单一食材的手工处理，到覆盖“田间到餐桌”的全流程管控，兰州牛肉拉面的蜕变密码，藏在一场贯穿原料、生产、品牌的标准化革命中。这条全产业链的升级之路，不仅让传统美味突破了地域与规模的局限，更为中式餐饮产业化发展提供了可复制的鲜活样本。

原料筑基　核心食材的标准化定制

全产业链的标准化升级，根基在于源头把控——风味的纯粹与稳定，终究要回归食材本身。走进张国仁牛肉拉面馆，记者看到，后厨里码放着带有“牛头标”的兰州牛肉拉面专用面粉，这碗兰州牛肉拉面的地道风味，正从源头的食材标准化开始筑牢根基。兰州牛肉拉面行业协会相关负责人直言，行业要实现连锁化、规模化发展，原料标准化是核心根基，协会始终牵头推动核心食材的精准定制与全链管控，还联合头部企业打造适配本土餐饮的标准化原料，让传统美味的品质有了硬支撑。

面粉是拉面的骨架。协会携手中粮打造的“香雪牛肉面专用小麦粉”，精选进口强筋原粮与国产优质小麦，经多维度、多项指标严苛评测，牢牢把控高蛋白、强面筋的特质，煮后不浑汤、麦香浓郁。专用生产线以标准化参数层层把控，面团延展性佳，面剂久放仍可拉制，耐泡性也适配堂食与外卖，兼顾了品质与经济性，为产业发展筑牢基础。

调味品则是拉面的滋味精髓。协会与太太乐联手打造的定制化牛肉拉面鸡精，以新鲜鸡肉为核心的专属配方，搭配葱蒜提鲜，无需长时间熬煮就能还原地道汤底风味，还针对汤、卤牛肉、油泼辣子等环节形成专属配方体系，实现调味全流程标准化。

生产赋能　工业化智造的标准化落地

当核心原料完成标准化定制，兰州牛肉拉面的产业升级，迈出了从手工制作到工业化生产的关键一步。在兰州树屏食品产业园内，一座全流程、高标准的2万平方米牛肉拉面源头供应链工厂拔地而起，让传统风味有了工业化的精准表达，也为拉面产业的规模化发展筑牢了生产根基。

走进兰州牛肉拉面源头供应链工厂，自动化成为生产的关键词。园区内打造了桶装、盒装、袋装三条全自动包装生产线，实现从物料输送、计量封装到成品出仓的全流程自动化作业，无需人工干预，其中袋装线、盒装线、桶装线的日产能合计达31.5万份，高效的规模化生产能力，为兰州牛肉拉面“百城万店”的发展战略提供了坚实的产能支撑。为了实现生产的精细化与标准化，工厂还划分出辣椒油炒制、煮肉熬汤、配菜包装等专业化生产分区，8口熬汤锅日处理牛肉24吨，辣椒油、蔬菜、醋料等配料的日包装量均达15万袋，各生产环节均按照统一标准推进，让每一份产品的口感、分量都保持高度一致，彻底打破了手工制作的品质波动难题。

科技赋能，则让标准化生产更具精度，守住了传统拉面的风味内核。园区内的研发中心与化验室，成为生产环节的“智慧大脑”，专业团队持续攻关核心配方与工艺技术，在工业化生产的同时，不断优化风味表达；同时，以严格的检测体系筑牢食品安全防线，从面饼的筋道度、汤料的熬制时长，到配料的分量、包装的规格，每一个细节都有标准可循、有检测可依。标准化生产让兰州牛肉拉面跳出了手工制作的地域与规模局限，在保留正宗风味的核心内核下，实现了工业化、规模化的量产，让这碗兰州味道拥有了走出西北、走向全国的生产底气。

品牌引领　全产业链的标准化护航

如果说原料与生产的标准化是兰州牛肉拉面产业升级的硬实力，那么品牌的标准化建设，就是串联起全产业链的软实力，让兰州牛肉拉面的标准化革命从“田间”一路延伸至“餐桌”。在一家知名牛肉拉面馆门口记者看到，门头的“牛头标”区域公共品牌商标格外醒目，这枚绿色剪影配火红太阳的标识，正是兰州牛肉拉面从田间到餐桌标准化品牌建设的鲜活缩影，它与企业自主品牌交相辉映，成为消费者辨别地道兰州风味的“导航标”。

作为国家知识产权局授权的注册商标，“牛头标”承载着兰州牛肉拉面“一清二白三红四绿五黄”的正宗基因，更是供应链各环节的品质“硬标尺”。据了解，截至今年1月底，“牛头标”的使用范围已扩展至11个领域，相关培训及宣传推广工作同步强化推进。国内授权使用“牛头标”的餐饮门店已达1514家，其中兰州市内735家，省内（兰州市外）210家，省外569家；品牌授权还覆盖了18家预包装企业、3家产业链企业及包括太太乐在内的195家合作企业，从拉面食材的生产加工，到终端门店的销售服务，品牌授权让标准化的理念贯穿供应链全过程，实现了“一碗面”背后全产业链的品质协同。

从原料端的定制化研发筑牢风味根基，到生产端的工业化智造突破规模瓶颈，再到品牌端的标准化引领串联全链，兰州牛肉拉面的升级之路，是一场兼顾传统与创新、品质与效率的产业变革。这场全方位的标准化革命，不仅让这碗西北美食摆脱了“手艺依赖”的桎梏，更构建起可复制、可推广的中式餐饮产业化模式。未来，随着全产业链标准体系的持续完善与迭代，兰州牛肉拉面必将带着地道风味与产业底气，香飘更广阔的市场。

本报记者　魏佳贝