主厨时代丨米其林是“集团游戏”？东北主厨王浩全和他的四年六星

在这个主厨的个性光芒愈发鲜明的时代，凤凰网美食重磅推出访谈纪录片《主厨时代》，由金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长白雪飚担纲主持，以人物为镜，映照餐饮行业的深度与广度。

开播以来，我们对话了宁波卖鱼巷深处的“海鲜狂人”主厨李盛（点击回顾《海鲜狂人李盛》），参与了主厨Talib和他人均2000+的北京精致餐饮生存实验（点击回顾《Talib和他的Old Tower》）。

第三期，《主厨时代》将对话鲁上鲁、俏东北主理人 ——王浩全，看这位从底层闯出来的风云人物，如何四年摘六星，实现他“名利双收”的野心。

2023年，鲁上鲁开业即摘北京米其林一星，同年王浩全本人拿下米其林年轻厨师奖；2024年，鲁上鲁蝉联一星；2025年，鲁上鲁强势晋升二星，更斩获全球首例米其林最佳侍茶师、最佳侍酒师双奖；2026年，鲁上鲁稳坐二星，同时，王浩全一手打造的俏东北，开业一年便入选米其林指南。

当行业还在争论鲁菜式微、东北菜难登大雅之堂时，这位来自山东烟台、一口东北话的主厨，如何让沉寂的鲁菜重回高端视野，又如何把东北菜送上国际舞台？

怀揣这份疑问，我们一同走进王浩全和他的摘星之路。

主持及嘉宾

白雪飚：金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长。

王浩全：鲁上鲁、俏东北餐厅创始人兼主理人。

“给你喇叭你不会吹，

别人拿他当痰盂”

白雪飚：你是怎么进入这个行业的？

王浩全：2003年，我16岁，我堂哥在吉林省驻北京办事处工作，我在家不上学了，给他打电话，他就把我带到北京，让我去端盘子。我做了三个月，然后进厨房学做凉菜，灵机一动又转了热菜。

2009年我去了永安宾馆，又到了华美达北京的第一家店，专注做京鲁菜；到2019年去了一个会所，做到那个时候就觉得，厨师挣钱是有限的，就想改行，如果不去自己当老板，就不可能有钱赚。

2021年的12月份，（海归海集团）董事长到我的餐厅吃饭，他问我有什么梦想，比如开个鲁上鲁餐厅。那个时候的米其林刚到北京没有两年，我说我的梦想是拿到全国所有的餐饮榜单。

在开鲁上鲁之前，我考察了北京所有的鲁菜餐厅，比如八大楼这些。我做了十几年的京鲁菜，这一次，把家里所有的积蓄都拿来开了鲁上鲁。

白雪飚：你是投资人之一？

王浩全：对。除了公司，我是最大投资人。如果没有这个胆量，你怎么可能做这么大个店呢？不成功，大不了再回去炒菜嘛！

白雪飚：你们在这么短的时间内不停地摘星，有什么秘诀？

王浩全：当然，我们也听到了很多声音，甚至有人说：“浩全，能不能给我们做个顾问，帮我们拿米其林？”我说：“不好意思，我怎么拿的米其林，我也不知道。”但是我们有自己的一套逻辑和打法。

我们复盘下来，我觉得有最重要有三点。第一点，基本功。比如说我们在制作葱烧海参时，不能投机取巧，拿高压锅压那是高压参，就不是这个东西了。我们的葱油是一天一熬的，时间和工序都在里面。

第二点，是我们的表达欲，门店有没有文化输出。主厨有没有走到堂前，跟所有食客们互动，把我们的海参跟大家讲清楚、表达出去，这一点很重要，用中国的一句话讲是：给你喇叭你不会吹，别人拿它当痰盂，对不对？

第三点，是我们有好的位置和环境，如果占有好的位置，环境跟不上，肯定是丢分项；或者环境再好，位置不行，也不行的。这两者是相辅相成的。

白雪飚：在我眼里，米其林星级餐厅都是越开越小的。一星的时候可能20个座位，三星可能是10到12个座位，因为主厨要照顾每一个客人，可是你们完全是另一条道路。

王浩全：这就涉及到餐厅的品控问题。比如，拿海参来说，怎么能保证三家店的传承人做的海参是一致的？

白雪飚：对，这就是我的问题。

王浩全：公司有菜品传承人，每个门店还有专属的传承人。开分店就需要培养出这样的人，有了这个人，才能保证产品品质。不按照这个体系来，就不可能有10个团队。

靠我自己去监管、去输出，我没有那么多时间和精力。所以要用好下面的这6个传承人，每个传承人负责4到5道菜，这4到5道菜就是他每天的工作。每个传承人还配有一个助手，就是双传承人制度。我今天不在，你来做；你不在，我来做。

白雪飚：最大限度保证出品的稳定和一致。

王浩全：对。你如果没有稳定的出品，光有基本功是远远不够的。要保证每一份出品都按照我们的标准来，包括我们服务的稳定、产品的稳定、运营的稳定。所有出品都不稳定的情况下，去讲再多，也是笑话。

白雪飚：稳定压倒一切。

王浩全：对，稳定能压倒一切。

白雪飚：确实是这样，因为米其林侦探来的时候，也不会提前告诉你。

王浩全：对，咱也不知道哪一位是侦探。但我们有一个秘诀，就是把所有客人都当成米其林的密探，就OK了。就是365天，天天都这样，坚持做，一直做，用心做，就OK了。

“先有阿胶葱烧实心海参，

再有的鲁上鲁”

白雪飚：你的三代传承烧海参，一代是王义均老师？

王浩全：对。

白雪飚：二代是屈浩大师？

王浩全：对。

白雪飚：三代到你这里，是一成不变，还是完全不一样？

王浩全：可以说变一部分。首先，我师爷王义均那一代，他是真的把葱烧海参做成了风靡整个京鲁的招牌菜，现在也是国宴菜。到我义父屈浩那里，又把海参烧制的软糯度进行了升级。到我这，我从2016年开始研究活海参，用活海参做，才能吃出海参的肥美过瘾和营养价值。

白雪飚：活海参还是很难做的吧？一般鲜参一煮就缩了。

王浩全：我研究了八年。《本草纲目》都有记载，海参的营养都在其筋和肠上面。所以我们只是把海参的头、嘴和尾部进行开口、清理，海参没有完全开膛破肚，海参筋肠都在体内，所以更大程度地保留了它的营养价值。

我们采用国际化的烹饪技法——低温慢煮，因为低温慢煮海参不会特别缩，能锁住形体，个头比较大。然后再用葱烧汁去浸泡，让葱的香气进到海参体内，不加盐，因为海参本身也有盐。之后我们用蒸箱蒸至软糯。

我们烧海参不勾芡。章丘大葱有很高的糖分，大家都知道，吃章丘大葱，无论卷煎饼还是蘸酱，都不呛不辣，而且很清甜，炸过的葱，糖分能更好地释放。2018 年我去会所的时候，就开始在葱烧海参的基础上加了东阿阿胶，老板们在我那吃饭，觉得阿胶葱烧实心海参绝对可以作为鲁上鲁的招牌菜。

可以说是先有阿胶葱烧实心海参，再有的鲁上鲁。

白雪飚：鲁菜在近十年总的来说是下坡路趋势，在鲁上鲁异军突起之前，甚至退出了高端食客的视野。你们做了鲁上鲁，现在生意这么好，有什么背后的逻辑吗？

王浩全：其实我觉得鲁上鲁在北京市场有一个定位优势。比如说商务宴请，外地来的朋友聚会，你得在北京选一家餐厅吧。比如广东人来了，请人吃粤菜，人家好不容易来一趟北京，不得吃点北京的菜吗？

我有一套《中国菜集锦》，反复看了里面有关京鲁菜的内容，京鲁菜里，可以说没有京菜，鲁菜就全都代表了，只是在北京喊京鲁菜，京鲁其实不分家。所以我们做的鲁上鲁，有这么一个优势：可以成为外来的朋友到北京的首选餐厅。我们要做鲁菜能传承下去的门店，有门有派、根正苗红的店。

白雪飚：你在不停地强调三代传承。可现在很多人没有师承，你如何看待这个问题？

王浩全：三代传承对我个人来讲，还是至高无上的。日本就有几代目的传承，几代人做一家店，人家就做一个产品，比如鳗鱼饭，海参也是一样。大家都在做鲁菜，都做海参，关键在你怎么能形成自己的高度。

白雪飚：那你觉得现在像他们这些没有师门、没有传承、没有体系，靠自我想象的青年厨师，他们所面临的困境又是什么呢？

王浩全：一个人可以走得很快，但不一定走得很远。我们是一群人在走，走得可以很慢，但是会很稳，会更远。

“我们的锅包肉能拿到第二，

几乎没有人敢喊第一”

白雪飚：在餐饮行业，包括在市场认知上，东北就没有菜系，东北菜就是铁锅炖一切，你居然把它做到了米其林这个高度，这是怎么实现的？

王浩全：其实东北菜被铁锅炖给带偏了。大家都在说铁锅炖，万物皆可炖，把东北真正的这些好菜全都给忽略了。

辽宁有渤海湾的海产，大连的鲍鱼、海参，小平岛的海胆、鳎目鱼、刀鱼，丹东的蟹；吉林有山珍、野味，比如小鸡炖蘑菇的榛蘑，用其他蘑菇炖就不是东北菜；还有林蛙，长春双阳是梅花鹿之乡；黑龙江有冷水鱼，乌苏里江的大马哈鱼，九月中旬洄游的时候，狗熊都去吃。

那么多好的食材，没有人去挖掘，所以我觉得东北菜有无限可能。

白雪飚：在过去的概念里，锅包肉这道菜是 “准考证”，那你这道主厨锅包肉，有什么与众不同的地方？

王浩全：第一，我要改锅包肉的皮，就是锅包肉表皮的糊，我做了几种粉的调试，看起来非常轻盈，吃起来非常酥脆。最厉害的是，今天打包回家，明天吃还是酥脆的。

第二，调汁，我怎么能做到让食客吃完一块还夹第二块？所以我琢磨、试了很多种酱汁，最终锁定了山楂汁。因为山楂汁也是东北的特产，叫山里红，酸甜交织，能刺激味蕾，抓住口腔。

争议也来了，大家觉得做了山楂汁，味型就跑偏了，但是我们在烹汁时把葱姜蒜的味道留在汁里，保留了传统锅包肉的味型。

我们的锅包肉能拿到第二，几乎没有人敢喊第一。

白雪飚：东北菜精致化最难的是什么？

王浩全：我觉得现在大家对精致东北菜的质疑是，99%的人都嫌量小。

白雪飚：你心目中认为做东北菜最难的点，是大家对东北菜的固有看法？

王浩全：就老是觉得菜量小。有偏见。拿小鸡炖蘑菇来说，在东北，连鸡头、脖子都会一起炖，但我们俏东北的小鸡炖蘑菇，只用小笨鸡的鸡翅、鸡腿和一些优质部位，鸡胸、鸡脖、鸡头通通都不用。

白雪飚：那成本肯定要上升。

王浩全：对。我还是觉得做精致东北菜很好做，只是目前大家有量大量小的认知差。东北菜过去靠量大取胜，现在我们要以质好来取胜。

“利就是钱，名就是各种榜单，

我要做到名利双收”

白雪飚：你拿了2023年的米其林年轻厨师奖，万人瞩目，这么多青年才俊，你认为当年你在哪些方面领先了那些人？

王浩全：作为主厨来讲，你必须要走到厅面上来。如果你一味地在厨房低头默默地炒菜，那你只是一个厨师。所以要把自己表现好，就是要从后厨走到堂前，跟客人桌桌拜访。

白雪飚：如果没有海归海的加持，你还能不能拿到 2023年的年轻厨师奖？

王浩全：我觉得如果没有一个好的平台，自己再有能力，也不可能被市场发现。加上自己够努力，我觉得是双方奔赴，就像千里马和伯乐。

白雪飚：今天的王浩全，已经不再是一个明星主厨那么简单了。我看你在短短三五年里，开了15家店。你关心这些店的财务指标吗？

王浩全：关心，每天都看财务报表。我觉得利就是赚钱，名就是各种榜单，我要做到名利双收。如果餐厅没有利润支撑，就没有后续的运营，没有运营就什么都谈不上，又何谈名气呢？

白雪飚：下一家店有规划吗？

王浩全：我3月中旬要去纽约，我们在纽约53街的巴卡拉水晶酒店，要开一家鲁上鲁餐厅，但名字不一定叫鲁上鲁，会沿用这种模式，也会根据当地市场的食材做调整，预计2026年底开业。

白雪飚：投这么多钱去开一家鲁菜餐厅，会不会有巨大的风险？

王浩全：我们也考察过纽约的一些中餐厅，但我觉得它们和中餐本身关联不大，就算吃了几家粤菜，也都是很老派的，几乎没有与时俱进的创新餐厅，所以我觉得市场空间很大。能不能开好，关键在于自己能不能做好。

白雪飚：五年之后，你希望自己处于什么样的状态，把事业做成什么样子？

王浩全：无论开多少家店，不管我在哪里，每天的工作还是会专心做菜。