春季时令美味中
青团不可或缺
随着春菜大量上市
清明又近在眼前
多家老字号将春菜融入青团
销售已逐步进入旺季
上海多家老字号门店
都开始排起长队
上海市中心多个门店近期大排长龙
网友发文表示
在王家沙门口排青团的队伍
已经next level
“一个广角装不下
没想到走到门口
另一个方向还有一条队伍”
“大家那么早就开始卷青团了吗”
还有网友发出沈大成排队盛景：
七个外卖窗口，排出了七条队伍！
每个窗口前都站着人
每个队伍都在快速流动
在老字号王宝和酒家
临近中午
前来购买青团的顾客络绎不绝
今年店内推出了荠菜木耳素青团，在满足了年长市民口味的同时，又有创新；而另一款奶黄腰果青团则采用中点西做的方式，奶黄和腰果都迎合了年轻人的喜好，不少顾客会选择各品种都买几只尝尝鲜。
市民：
去年我买了豆沙和马兰头，今年看到新品奶黄腰果和荠菜木耳，我感觉到比较好，所以我想尝尝鲜。
王宝和酒家总经理 徐熠烽：
近来日销量已经达到1000个了，随着清明节的临近，这个青团每天以10%的量在增加。
老半斋外卖窗口前
同样排起长队
除了春日鲜味刀鱼
时令青团的日销售量
也达1000多只
市民：
来吃刀鱼馄饨和刀鱼面的，看到这里还有青团，听说三丁青团是今年的新产品。
老半斋厨师长 边军：
马兰头三丁青团里面放的是时令的马兰头、香干、春笋，还有杏鲍菇，吃起来口感很清香。
说到素食青团
今年老字号功德林
也推出了三款新口味
功德林服务经理 金融：
第一个是菌菇青团，我们用猴头菇放在馅料里。
第二个是笋丁烤麸，烤麸是用手撕成非常细的丝，老年人咬起来比较方便一点。
第三个是我们的松仁茄香青团，是用五香肉丝的味道来汇入茄子，然后再放点松仁，吃口比较香。
在市中心老牌商业街淮海路
5家口碑老字号青团
涵盖排队顶流与亲民性价比
兼顾经典甜口与时令鲜咸
从地铁13号线淮海中路站1号口出发
循着这条步行动线逛吃
一站式吃透申城春日味
01
光明邨：马兰头香干青团（新品）
16元/3只
作为淮海路时令顶流
光明邨今年新品马兰头香干青团
把春日野菜香做到极致
艾草外皮软糯不粘牙
内馅选用鲜嫩马兰头搭配卤香豆干
清爽咸香
一口都是春天的清鲜
02
沧浪亭·盛兴：低糖豆沙
5元/只
专为健康改良的低糖豆沙青团
甜度温和、豆香纯粹
吃着香甜却无负担
精选红豆慢熬成细腻沙馅
搭配软糯艾草皮，甜而不齁
是爱吃甜又怕腻的放心之选
03
丰裕：榨菜鲜笋粢毛青团
5元/只
上海老味道创新款
外表裹满晶莹糯米粒
内馅是时令鲜笋搭配脆爽榨菜
鲜上加鲜
春笋脆嫩、榨菜提味
口感丰富不油腻
04
洁而精川菜馆：豆沙青团
4.5元/只
老字号经典豆沙青团
坚持传统手工，豆沙绵密沙软
吃得出红豆本香与艾草清新
皮糯馅足、用料扎实
味道淳朴又安心
是熟悉又放心的老上海味道
05
春园·四如春：荠菜鲜肉青团
6元/只
老上海人气咸口青团
新鲜荠菜春笋搭配鲜嫩猪肉
馅足汁鲜
野菜的清爽中和肉香
好吃不厚重
春日尝鲜必试
变色变硬的青团还能吃吗？
作为春季时令点心
青团已经出现在
很多消费者的餐桌上
但部分消费者发现
尚在保质期内的青团
出现了变色、变硬等现象
就连自制的青团也有类似情况
还有消费者将青团隔水蒸热后
发现青团变成糊状
他们纷纷留言询问：
这样的青团还能吃吗？
△社交平台上，很多网友反映，制作或购买的青团性状发生变化（网络截屏）
中华老字号王家沙是上海现制青团销售冠军，日售青团万只以上，高峰期可达10万只。在老字号生产车间，点心部部长姚建华向记者展示了青团制作的全过程，并给消费者一颗“定心丸”：在保质期内妥善保存的青团，不论是变色、变硬或加热后变糊状，都能正常食用。
姚建华介绍，市场上常见的青团可分为两类。大部分现制现蒸现售的青团，以及消费者自制的青团都属于生制青团。在制作过程中，将麦青汁、艾草叶等天然绿色植物与糯米粉、粳米粉混合，形成绿色的青团面皮，包入馅料后，蒸熟食用。整个过程中，无须添加人工色素、防腐剂等食品添加剂，就能蒸出绿油油的青团。
△青团的青色来自天然植物
但这类青团容易出现变色和变硬现象。变色是因为麦青、艾草等植物富含天然叶绿素，它的化学性质极不稳定，与空气接触后容易发生氧化反应，导致青团表皮由翠绿逐渐转为墨绿乃至深褐色。这是天然植物成分的正常氧化现象，所以消费者不用担心青团品质，可以放心食用。
△麦青汁、艾草叶所含的叶绿素容易发生氧化反应，导致青团变色
至于青团变硬，则是因为表皮含有糯米粉。糯米制品蒸熟后，糯米粉所含的淀粉分子会随时间发生回生，俗称“老化”，同时水分自然流失，致使表皮质地变硬、韧性下降，这是糯米淀粉的物理特性之一，“这种变化恰恰说明青团表皮中没有额外添加物，消费者同样无须担心。”
姚建华说，生制青团保质期较短，通常在两三天。刚蒸熟的生制青团颜色鲜艳，表皮软糯中带有韧劲，“颜值”和口感都处在最佳状态，所以建议消费者当日食用。
如果不能及时食用完毕，可以将青团放入冰箱冷藏保存两三天。只是冷藏后，青团会明显变硬。此时，可以通过微波炉加热、隔水蒸煮等方式恢复表皮软糯。
若使用微波炉加热，可以将青团放在食品级耐热保鲜袋或保鲜膜中，高火加热30秒至40秒；若隔水加热，可将青团放在食品用油纸或刷了油的生菜叶上，避免粘住蒸盘或蒸笼，水开后蒸六到八分钟，即可恢复刚出炉的口感。
至于消费者提到的“隔水蒸后变成糊状”的青团，属于熟制青团。
“熟制青团是用熟的表皮包入内馅而成，表皮中添加了大量麦芽糖浆，所以高温蒸煮后很容易变形。”姚建华说。
麦芽糖浆能有效降低青团表皮的含水量，所以熟制青团不用添加防腐剂、乳化剂等食品添加剂，就能大大延长保质期并避免变硬。所以，熟制青团往往以预包装形式出现，部分产品的保质期长达三四十天。
△一款熟制青团的配料表
不过，由于熟制青团的表皮配方与生制青团完全不同，所以两者口感相差较大，熟制青团总体偏甜。此外，熟制青团不耐高温，更适合常温食用。