闫涛：鲁风粤韵

菲茨杰拉德说过：最高级的智慧，是头脑中同时拥有两种完全不同的想法。

这也是我推崇王健师傅的原因。

一个山东小伙儿不远千里扎根鹏城深圳，坐镇中洲万豪酒店的中餐厅，凭借自己对于粤菜的理解和创新，把一家粤菜馆打造成了我们许多圈内好友的宝藏餐厅。

我曾经带《舌尖上的中国》总导演陈晓卿老师和新锐美食作家林卫辉大哥来品尝过王师傅的手艺，两位见多识广以“挑剔”闻名的资深饕客对王师傅的出品激赏不已，且观点一致：深究食材，坚守原创。

我对王师傅“鲁粤融合”的烹饪之道充满期待，鲁菜是中国最古老的菜系，而粤菜则是四大菜系中最年轻的一家。两地是中国排名一二的海洋大省，但不同的纬度造就了风味差异巨大的水产与山货，“融合”既是风味的融合，也是技法的融合，让差异性辩证统一成烹饪的智慧，大概是厨师原创精神的能量来源。

去年王师傅单凭一筐萝卜料理出来的“萝卜宴”惊艳四座，让我回味不已。马年初春的第一场美食秀“鲁风粤韵”登场，我自然充满好奇，这回王师傅又有什么新创意了呢？

碧绿青翠的色调渲染出了春意盎然，时令的山野时蔬搭配跨越南北的时鲜渔获，勾勒出了这一席春筵的底层逻辑。

认真品尝，从苦刺心、蒲公英、忧遁草到苤蓝等一一众蔬菜都微微带有苦味。王师傅让大家“自讨苦吃”也有原因——从传统上讲，春季宜多吃苦味食物达到护肝作用，从现代美食品鉴的角度来说，只要合理驾驭苦味，能够形成清凉回甘的丰富味觉层次，“苦”反而是精致烹饪中的高级感存在。顶级的雪茄、茗茶、咖啡、巧克力和威士忌都是通过苦味来表达深邃丰富的内涵韵味。

南北带鱼的风味之争其实在我们心中早有答案，王师傅从老家山东专门寻来的优质带鱼凭借丰富油脂带来了香滑软糯的口感，烹饪技法则由浓油赤酱的北派豪放悄然转化成了内敛婉约的粤派白卤水。

这两年渤海湾的海肠成为食尚网红，全山东的大街小巷甚至机场大厅里都挤满了海肠拌饭的招牌。王师傅不落窠臼，海肠优选了最高顶级，相比于街头薄如气球的成色，晚宴端上来的海肠厚如猪肚，让吃惯了潮汕肥鹅肠的张新民老师兴奋不已。即便是“海肠伴侣”，王师傅也动了心思，舍弃北派米饭面条，选用自制的广东陈村粉。

而我觉得最具年度创意的菜肴，却是晚宴收尾的那锅现场堂做貌似平平无奇的“春蔬八鲜”，如果说潮汕传统的“七样羹”是旨在忆苦思甜的水淹七军，那么王师傅以鲜鸡汤打底，按照八种蔬菜不同火候要求逐一落汤精细烹饪的“八样菜”，就是把蔬菜鲜味瞬间激发的八鲜过海。