闫涛：上海的“副牌”餐厅

“副牌”本是葡萄酒领域内的一个术语。指那些显赫名庄将自己旗下一些较年轻的产区产品或未能达到自己顶级标准的产品，以一种价格亲民且有品牌识别关联度的方式出售的手法。

其实许多名庄的副牌同样价格不菲且品质不俗，所以品鉴名庄的副牌，也是一种高性价比的选择。

餐饮行业形成自己的品牌殊为不易，因此经营者也格外珍惜自己的美誉度，非但不会轻易改弦更张，甚至“庙堂神器”也不会轻举妄动。

但市场变化可谓波诡云谲，为了因应需求的变化，许多强势品牌也不得不改变打法，守正出奇，参考酒庄的副牌概念，打造了自己的子品牌矩阵。既是营销策略的下沉，也是细分市场的渗透。

年初到上海参加颁奖典礼，走访品尝了两位老友的“副牌餐厅”，获益良多，魔都真是名不虚传的中国精致餐饮桥头堡。

“福庐川扬”

俊哥那家只有K、Q、J三间包房的奢华餐厅“福庐”，作为热播电视剧《繁花》背后的饮食顾问合作方，在大上海火得不要不要的。

都在说消费有降级的苗头，但正常普通人大概率订不到“福庐”的包房，出于高端品牌的降维打击，也出于扩大品牌流量的变现渠道，俊哥不出意料地推出了自己的“福庐”副牌——福庐川扬。

要理解当中的逻辑，可以把俊哥当年的“食庐”看作是某个声誉颇佳的一级田，后来打造的“福庐”成为了钦定的列级名庄，而“福庐川扬”自然就是名庄的副牌了。

作为副牌，售价不能太高，地点不能太炫，产能还得跟得上，“福庐川扬”基本满足了以上几点，按照俊哥的规划，这家开在商业综合体里的副牌餐厅拥有一定规模的散桌和十多间包房，只要你热情够高，迟早能订到位置。

但我认真品鉴了一晚“福庐川扬”的菜肴后，我又觉得这不是简单的降维打击，根本是另辟蹊径，重新开了一条新赛道。

俊哥的“福庐”秉承着他厨坛出道的本帮菜风骨，这也是“福庐”能够演绎《繁花》大历史的实力所在，而“福庐川扬”顾名思义，融入了大量的川菜和淮扬菜的元素，某种程度上，这根本是雏凤新声的试水之作。

在招牌的“蝴蝶”红菜头汁鱼生开场后，“福庐川扬”有好几道菜让我惊艳不已。

“猪肝翅”简直匪夷所思，鱼翅本为寡味之物，所以除了老派的高汤煨翅，流行的炒翅无一例外都在下“狠手”，有炒酸辣翅的，有干巴菌炒翅和秃黄油炒翅的，至于黑松露火腿中什么的，就更是洋洋大观了。

但俊哥做的“猪肝翅”用的是糟卤后有些“生硬”的“风吹肝”。像刨松露一般，只在碗上刨落薄薄数片，那浓郁的肝膏香味竟让整碗鱼翅饱满强劲起来，不得不佩服俊哥的好手段。

自从现代潮菜之父推出脆皮婆参之后，粤菜江湖里形形色色的衍生作品竟有了不同的流派分支，而俊哥的脆皮婆参却另辟蹊径，完全不勾芡浇汁，上桌时是像西式烘焙点心一样，在滚烫的鹅卵石烘托下，充满着肉桂粉香气的婆参端了上来，朱古力的色调有些暧昧，入口之后我不得不做出一个区别矫正——这不是脆皮婆参，这是酥皮婆参。

川菜里的“鸡豆花”和“虾淖”已经成为高端川菜的必备汤菜，但来来回回都不外乎豆腐模样，俊哥则是用蛋清和虾泥酥炸成西餐“梳乎厘”的模样，再浸入虾汤中，完全不落窠臼。

麻婆豆腐馅的包子和淋入黑糖的冰粉，滋味不俗，都宣示着俊哥深耕川菜的决心。

谁言副牌失颜色？英雄是那捉刀人。

“广舟-宜”

广州是粤菜的大本营，也是广府粤菜的发祥地，但实力最强或斩获荣誉最高的粤菜馆，却未必在广州甚至广东，这是不争的事实，换一个角度想，这也是粤菜发扬光大威名远播的写照。

上海的“广舟”就是粤菜在黄浦江畔扬名立万的杰出代表，上一次粤菜能够扬名长三角，还要追溯到百年前老上海的新雅菜馆了。

到“广舟”吃广州菜，俨然成为海上时尚，尤其是巨鹿路的那家“广舟”，其格局气魄和出品水准，堪称粤菜顶流，当然，消费也是顶流的。

因势利导，见风使舵，餐厅的首要任务是生存和发展，当市场需求产生变化时，身段灵活的餐饮人自然要做出对应的调整。“广舟”老店俨然是金字招牌，小车不倒只管推，定位亲民的“副牌”餐厅，成为了品牌矩阵里的破冰者，逆风飞扬，成长迅速。

到上海下飞机的第一餐被乌总邀请去了新店“广舟-宜”这个后缀“宜”可以理解为和主厨黄建宜师傅有关，也可以看作是品牌的一种公共解读：便宜、相宜、适宜。

降维就是降价和降品质吗？当然不会！粤菜本就是华盖云集和市井巷陌并存的丰富味觉体系，如果说“广舟”的正牌把以溏心干鲍为代表的粤菜硬通货展示给了海上闻人，那么“广舟”的副牌则把老广的家常口味复刻到了弄堂里巷。

许多内地二三线城市未必有粤菜馆，但多半有烧腊档，广式烧腊称得上是粤菜的“大众花旦”。这两年以“脆皮烧腩仔”为代表的烧腊北伐成功，“广舟-宜”的烧腩仔选料精湛，肥瘦比例堪称完美，甚至比许多广州城中的粤菜老字号还要考究，酥皮化口的火候丝毫没有降维的意思。

老广讲究“无鸡不成宴”，黄师傅本是湛江人，家乡的湛江鸡当然被引入到了魔都，但考虑到此地并非白切鸡的主战场，为了契合本土口味的普适性，黄师傅运用了岭南荔枝木烧鸡的手法，可谓身段柔软。

汤水也是岭南菜谱上的一大门类，真要讲究起来，那价格也可以上不封顶，但既然是一个大众型餐厅，既要兼顾口味，又要严控成本，一道“香菜头炖瘦肉汁”成为完美方案。我工作后学习在家做菜，有个粤菜师傅就教导过我：香菜头是天然的植物味精。

上海人爱吃带鱼，那就配上粤菜的佐料榄角和粤菜的手法砂锅焗。

觉得少点粤菜的氛围，那就堂做一个虾酱啫生菜杆。粤菜的阵营里有海鲜大酒楼，也有街头大排档，正如罗素所说，“幸福之本乃是参差多态”。

“广舟”的正牌、副牌甚至未来可能出现的特别版，正是参悟了粤菜的丰富业态，打造了自己的“名庄”体系。