味觉丝路：一场关于中餐全球化的深度对话

2026年3月30日，北京。一场名为“味觉丝路”海外名厨和美食家北京行暨第三届饮食文化传承和创新研讨会在北京华尔道夫酒店隆重举行，会场不仅汇聚了来自世界各地的16位国际顶尖名厨、美食评论家与媒体人，还有近百位国内饮食、文化届的嘉宾代表一同出席。这不仅是一场关于美食的论坛，更是一场关于文化、身份与未来的深度对话。当中国味道走向世界，它如何被分享、被理解、被重塑？这场论坛，或许提供了一些答案。

作为“味觉丝路”海外名厨和美食家北京行的重要组成部分，这场研讨会由中国旅游协会饮食文化工作部和Table Tango共同主办。而在研讨会之前，海外名厨和美食家们走进金星鸭业，学习烤鸭鸭坯的制作工艺；在大董美食学院，同“大董”创始人董振祥先生认真学习鸭胚烤制和片皮的技艺；他们还探访三源里菜市场，感受中国食材的丰富和风土，采买后即兴烹调，以美食交流技艺。在厨艺大师课上，杭州如院主厨傅月良、淮扬菜名厨陈鑫、川菜名厨梁棣分别演示并传授经典菜品的烹调方法。这些行走中的体验与感悟，最终汇聚于论坛的对话之中。

论坛在韩国驻华大使卢载宪阁下的致辞中拉开序幕。他指出，食物远不止于提供营养，“它更是连接人们的媒介，是文化的一部分，承载着历史、生活方式，甚至个性。”这位大使甚至分享了自己曾经营过一家川菜馆的有趣经历——虽然最终因经营不易而关闭，但他从中深刻体会到，食物关乎“承载未来、连接人们”。这番发言为整场论坛定下了基调：美食是一种跨越国界的“共通语言”，而中餐的全球化，本质上是一场关于如何通过这种语言建立更深层次理解与连接的探索。

这一基调在随后的名厨对谈中得到了生动诠释。世界顶级名厨，来自马德里米其林三星主厨Dabiz Muñoz与活动联合主办方、著名美食评论家谢嫣薇女士展开了一场备受期待的对话，Dabiz的个人经历本身便是跨文化交流的鲜活注脚。他对中餐的痴迷始于伦敦的Hakkasan餐厅——那是他第一次接触到高水准的海外中餐。此后22年，他持续往返中国，不断学习，但他强调：“我不想只学菜谱，我想从根基上了解中国菜的烹饪方式和风味构成。”当被问及如何理解“锅气”时，Dabiz将之形容为一种“锅的香气”或“锅的香水”，并分享了自家餐厅如何运用这一原理，用高温铁锅为海鲜赋予独特的焦香。在他看来，中餐在海外被严重低估，世界对其真正的高超技艺知之甚少，而打破这一局面的关键，在于更开放地分享知识——“中国人需要向世界展示他们在做什么”。而此次北京行中，从鸭坯制作到片鸭技艺的亲身观摩，正是这种开放与分享的生动实践。

如果说主厨对谈展现了个体探索的深度，那么随后的圆桌论坛则进一步拓宽了讨论的广度。第一场圆桌讨论由美食爱好者雷颖女士主持，访谈嘉宾汇聚了三位在世界上极具代表性的中生代名厨：伦敦米其林二星中餐厅A. Wong的创办人兼行政总厨Andrew Wong——他也是亚洲以外唯一拥有米其林二星的中餐主厨；纽约米其林二星韩餐厅Atomix的创办人兼主厨林志炫（Junghyun Park）；以及北京米其林二星植物料理餐厅京兆尹的主厨尹浩（Gary）。他们围绕“从差异到对话：在全球语境中重构东方料理”这一主题，展开了精彩讨论。

关于“正宗”与“创新”的讨论贯穿始终。Andrew Wong认为“正宗”是相对的，他将自己的餐厅风格定义为“我认知的中餐”，其饮食文化是个人经历、文化背景与历史的映射。他犀利地指出，当中国正以光速发展时，许多英国食客对中餐的认知却停留在二三十年前。JP同样认为“传统”并非一成不变，他不想设置“这不传统”的壁垒，而是希望通过烹饪将韩国的文化、哲学与待客之道带到餐桌上。Gary Yin则补充说，传统与创新并非对立——他成长于餐饮世家，根植于中国文化，同时西方世界专业、真诚的待客之道也给了他很大启发。谈及中餐的未来，Andrew Wong提出了一个极具洞见的观点：纵观全球美食潮流，从日本到西班牙再到北欧，每一次浪潮都伴随着该地区经济与文化自信的崛起。如今，全世界都在寻找下一个灵感源泉，而中国，因其庞大且尚未被完全“发现”的烹饪技法库，很可能成为下一波美食浪潮的中心。他断言，“中国是世界上唯一一个拥有未被开发烹饪技术的厨房，”。而此行中，傅月良、陈鑫、梁棣三位名厨在厨艺大师课上，以及王春增和戴军师傅在厨房里的倾囊相授，正是对这座“厨房”的一次深度开掘。

如果说第一场论坛的主角是“创造者”，那么第二场论坛的主角则是“讲述者”。三位国际美食作家——来自葡萄牙的Rafael Tonon（《华盛顿邮报》《时代》杂志等媒体美食作者）、来自英国的Xanthe Clay（《每日电讯报》专栏作家、世界50佳餐厅英国及爱尔兰区评委会主席），以及旅居食评人、美食作家王洁——共同探讨了“谁定义味道？”这一核心问题。讨论中，海外对中餐的刻板认知成为绕不开的话题。Rafael指出，在欧洲，人们对中餐的认知往往局限于唐人街的廉价快餐，忽视了其背后的传统与匠心。Xanthe则幽默地列举了英国中餐外卖的“经典五件套”：春卷、糖醋鸡、炒饭和虾片，认为这种简化的认知是对博大精深中餐的一种伤害。而王洁带来了乐观的视角：她以马德里为例，指出近年来高端、正宗的中餐厅开始在黄金地段出现，表明欧洲人对中餐的兴趣正在从“猎奇”转向“认真探索”。

那么，如何讲好中国故事？美食家们给出了各自的答案。Xanthe强调，食客渴望与食物背后的“人”建立联系，如果厨师能更开放地分享自己的故事，将极大促进文化的传播。Rafael分享了自己的写作原则——坚持使用食材和技法的中文原名（如“锅气”），再加以解释，他认为这不只是技术细节，更是对整个文化的尊重。这一观点得到了王洁的认同：“不要过度翻译，因为中文词汇背后是深厚的技法。”美食家们一致认为，无论是传统媒体、社交媒体，还是纪录片、综艺节目，都是传播中国饮食文化的有效渠道——故事讲得越多、越广，越能打破认知壁垒。Rafael最后总结道，所有成功走向世界的菜系，都离不开其国民发自内心的自豪感，他呼吁中国人首先要为自己的饮食文化感到骄傲，这份骄傲是向外传播最强大的动力。而此行中，美食家与名厨一同走进北京的三源里菜市场，在真实的烟火气中触摸中国食材的风土，这种沉浸式的体验，无疑为他们的讲述注入了更鲜活的温度。

论坛在热烈的氛围中落下帷幕。会议主持人刘亚宁博士在总结时指出，短短两个多小时，大家从厨房走到了叙事，从记忆走向了理解。他透露，线上观看直播的人数已超过21万——这个数字对于一场全英文的研讨会而言相当可观，足见大家对于发言嘉宾的认可，也足见“中餐如何讲好故事”这一议题的浓厚兴趣。

整场北京行如同一幅徐徐展开的画卷，从菜市场的烟火气，到鸭坯制作的匠心传承，从大师课上的技艺传授，最终汇聚于论坛的深度对话之中。它清晰地描绘出中餐全球化的现状与未来：它正经历着从被“刻板”认知到被“重新发现”的过程；它需要新一代既深谙传统又拥抱创新的厨师，也需要善于讲述多元故事的叙事者；而这一切的最终目的，正如新华社记者在全程报道此次活动中所提出的，“烹饪不仅是技艺，更是文明的载体，要以更宽广的视角看待传承与创新，以饮食为桥促进民心相通，以文化交流助力中外文明和谐共生。”

正如“味觉丝路”的主办方所言，“味觉，是最温柔的语言，也是最有力量的桥梁。这场海外名厨和美食家的北京之行，无疑是这座桥梁上一块坚实的基石。它让我们看到，中餐的未来，不仅在于如何被世界品尝，更在于如何与世界共同书写。而这，正是我们的初衷。”