闫涛：海老有道

再刷“拾贰”，这是餐厅斩获黑珍珠后，我们抱着聆听获奖感言的心态来品鉴这家目前广州客单价最高的怀石料理。

黑珍珠榜单大浪淘沙，许多招知名老字号折戟沉沙，一家藏身于酒店深处的日料店，如黑马一般成为了广州为数不多新晋上榜的黑珍珠餐厅，可见“水很深”。

第一次光顾“拾贰”时，仅仅是怀着一种打卡城中高端日料实施的心态。无意中发现主理人俞师傅乃是城中笑傲同侪的绝顶高手。初会“拾贰”，店里顶流的藏酒、被俞师傅精心预处理过的优质食材和许多烹饪的门道细节，让我深感这绝对是一家被忽略了的宝藏餐厅，随后在用餐时俞师傅告诉我——他收到了黑珍珠颁奖典礼的邀请。

“获奖之后生意增长了三成！”餐厅只有两个房间，这回俞师傅换了一间亮色调的包房间邀请大家体验新出来的春季菜单。

海胆、牛角贝、柚子醋制过的荧光鱿都很出彩，但我更感兴趣的是那只大龙虾——声名远播的“伊势海老”。

日语把龙虾叫“海老”，广东人因为粤语的缘故不太方便这么称呼，但因为改革开放先富起来的便利，老广们对龙虾的热情却异常高涨，商务宴请上的龙虾刺身和民俗宴席上的龙虾伊面堪称“双璧”，一只铠甲怪物轰然降临，一桌饭菜的层次感仿佛也得到了某种加持。

然而，我一直认为龙虾并非优质食材，大概是因为龙虾肌肉质地的缘故。冰冷的生龙虾肉让我觉得味道寡淡，而芝士龙虾之流稍有不慎就不过是形同鸡肋的一堆柴肉。

直到某个深夜私伙局，我被做川菜的哥们老黄折服了，此人素怀研究食材的痴迷之心。我一直记得那天在他的办公室里，我们两人就着龙虾刺身喝香槟，老黄说出了他的心得：毛巾也是一种烹饪工具，吃龙虾刺身绝对不能湿水，一定要用毛巾把龙虾肉吸干水分。

这一夜，俞师傅的龙虾入口便把众人惊艳到了，绵软香滑，有丰富的膏脂状——那来自龙虾的自溶性。

俞师傅介绍说这道龙虾不像粤菜龙虾刺身一样新鲜斩杀就切片蘸芥末食用，他用昆布包裹了切好的龙虾肉进行了熟成处理，而与之搭配的调味品自然不会是芥末酱油，而是以味增柚子醋和鱼子酱相加持。

红彤彤的大龙虾端上来时，还让人觉得有几分市井的人间烟火，一旦入喉，却是另一番仙风道骨的超然。

我问俞师傅：做日式龙虾熟成的关键，也是要让龙虾肉适度脱水吧？

“是的，熟成的关键就是要去除水分。”

我对龙虾这一食材的改观，并非来自什么宏大叙事。既有痴人于阁楼中的奇思妙想，也有匠人在板前的缜密设计。

有缘人方行有趣事，诚不我欺也！